Subtile et technique, la recette du Soufflé au fromage d’Arthur Le Caisne

Non, côté frometon, il n’y a pas que la raclette et la fondue. Plus subtil mais aussi plus technique, le soufflé mérite le détour. Surtout si l’on suit les recommandations scientifiques d’Arthur Le Caisne, auteur de La Cuisine, c’est aussi de la chimie. Et puis, qui peut rester indifférent au spectacle magique des oeufs et du fromage se gonflant sous l’effet de la vapeur d’eau?

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 6 oeufs
• 30 cl de lait chaud
• 40 g de beurre (+ quantité à prévoir pour beurrer le plat)
• 40 g de farine
• 150 g de comté râpé (de préférence 20 mois d’affinage)
• muscade selon le goût
• sel et poivre blanc

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C. Une fois à température, enclencher le gril.

2. Faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède. Dans un autre poêlon, faire fondre doucement le beurre. Ajouter la farine, en un coup, au beurre fondu. Toujours à feu doux, remuer durant 6 min. Ajouter le lait tiède et homogénéiser. Verser le fromage râpé, la noix de muscade moulue et le sel. Remuer à nouveau. Faire descendre la température (il ne faut pas que les oeufs cuisent dans l’appareil) puis ajouter les six oeufs, deux par deux.

3. Beurrer et fariner le plat de cuisson.

4. Battre les blancs en neige – un bon test pour savoir s’ils sont assez fermes, c’est de poser une coquille d’oeuf emplie d’eau par-dessus, si elle ne s’enfonce pas, c’est bon. Incorporer les blancs au fromage et mélanger en souplesse, mais sans traîner, pour que les blancs ne retombent pas.

5. Mettre le plat au four. D’abord 2 min sous le gril à pleine puissance, ensuite au four classique, à 180 °C, pendant 20 min. Servir et déguster aussitôt.

Astuce: pour varier les plaisirs, il est possible d’ajouter à l’appareil au fromage du jambon coupé en fines tranches ou des épinards cuits débarrassés de leur jus.