Tartare de boeuf de Lothar Vilz

Pour 4 personnes

• 240 g de filet de boeuf coupé au couteau en petits dés,
• 40 g de fine brunoise de carottes et potimarron crus,
• 1 c à s d’huile d’olive,
• 1 c à c de sauce soja,
• 20 g d’échalotes émincées finement,
• fleur de sel, poivre,
• 2 c à s de kimchi blanc (sans piments),
• 100 g de fromage blanc du Valèt ou de faisselle,
• 4 g de gochujang.

– Mélanger le fromage et le gochujang, saler et poivrer.

– Dans un grand bol, assembler délicatement le boeuf, les légumes, l’huile d’olive, la sauce soja et l’échalote.

– Dresser le tartare de boeuf sur l’assiette, disposer des points de fromage et le kimchi sur le dessus. Au restaurant, le fromage est légèrement fumé, dans un fumoir de pêcheur par exemple.

– A défaut de trouver du gochujang coréen (en épiceries asiatiques), on peut employer de la harissa ou quelques gouttes de Tabasco, sans parvenir aux mêmes saveurs. Le kimchi peut éventuellement être remplacé par un peu de choucroute très fraîche en saveur.