Pour 8 personnes, 60 minutes + 5 heures
Ingrédients:
- 1 kg de parures de poisson,
- 2 carottes,
- 1 branche de céleri,
- quelques brins de persil,
- 3 à 4 feuilles de laurier,
- 6 à 8 baies de genévrier,
- 1 botte d’aneth,
- 1 citron,
- 1 l de vin blanc,
- 300 g de filet de saumon, sans la peau,
- 300 g de filet de sandre,
- 12 feuilles de gélatine,
- 4 blancs de poireaux,
- 8 échalotes,
- 1/4 de concombre,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron jaune,
- 150 g de saumon fumé, a
- ïoli pour servir
Préparation :
- Lavez les parures de poisson soigneusement. Lavez et détaillez en mirepoix une carotte et le céleri. Mettez les parures dans une casserole avec la mirepoix, le persil, le laurier, les baies de genévrier et l’aneth.
- Lavez le citron, pressez le jus et ajoutez dans la casserole ainsi que le citron pressé. Versez 70 cl de vin blanc et portez à ébullition. Ecumez, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir le fumet de poisson pendant 30 minutes.
- Coupez les filets de saumon et de sandre en tranches. Lavez et épongez-les. Portez le reste du vin blanc à ébullition avec un peu de sel. Mettez-y les tranches de filet à pocher brièvement, puis terminez la cuisson hors du feu pendant 5 minutes. Egouttez et laissez refroidir ensuite.
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Otez les parures de poisson et la mirepoix de la casserole et filtrez le fumet de poisson. Salez et poivrez. Pressez la gélatine et faites-la dissoudre dans le fumet encore chaud.
- Coupez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur. Lavez-les soigneusement, puis faites-les blanchir pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et effeuillez-les. Epongez avec du papier absorbant.
- Tapissez une terrine de film alimentaire. Passez les poireaux brièvement par le fumet de poisson et foncez-en le fond en les disposant dans le sens de la largeur.
- Epluchez et coupez finement les échalotes. Dans un petit saladier, mélangez-les avec un peu de fumet de poisson. Lavez et séchez le concombre, puis râpez-le finement. Mélangez également avec un peu de fumet de poisson. Lavez et séchez les poivrons, coupez-les en deux, ôtez les pépins et détaillez-les en petits dés. Epluchez la deuxième carotte, puis coupez-la en spaghettis. Mélangez avec un peu de fumet de poisson ainsi que les poivrons.
- Posez le saumon fumé dans le fond de la terrine sur les poireaux. Puis mettez la carotte, le poivron rouge, le concombre et la moitié des échalotes en couches successives. Terminez avec le sandre, le poivron jaune, le reste des échalotes et le saumon poché. Remplissez la terrine avec le fumet de poisson et tassez bien. Rabattez les feuilles de poireaux dessus, puis couvrez avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 5 heures au moins.
- Démoulez la terrine sur un plat de service et coupez en tranches. Servez avec un aïoli.
