Tomate crevette à ma manière

Pour 4 personnes

200 à 250g de crevettes grises épluchées,

2kg de tomates,

3 feuilles de gélatine,

persil,

jus de citron,

huile d’olive extravierge,

sel,

poivre.

Pour l’eau de persil :

2l d’eau,

1 petite botte de persil plat (avec les tiges),

4g de lécithine de soja.

Faire bouillir 2 l d’eau non salée.Y plonger le persil (avec

les queues, les tiges et les feuilles) pendant 30 sec.

Rafraîchir ensuite le persil dans de l’eau et des glaçons.

Réserver l’eau de cuisson au réfrigérateur. Lorsqu’elle est

bien froide, en prélever 1l et mixer avec le persil. Y ajouter

ensuite 4g de lécithine et mixer à la surface du liquide

pour créer la mousse.

Préparer un jus de tomates en mixant des tomates bien

juteuses. Passer ensuite au chinois très fin. Prélever 1/2l

de ce jus, le tiédir et y ajouter 3 feuilles de gélatine, préalablement

ramollies dans de l’eau froide. Disposer ensuite

dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Assaisonner les crevettes de sel, poivre, huile d’olive et

jus de citron. Ajouter du persil ciselé très finement.

Disposer dans le verre les crevettes, puis la mousse

de tomates.Terminer par le nuage de persil. Servir immédiatement.