Pour 4 personnes
200 à 250g de crevettes grises épluchées,
2kg de tomates,
3 feuilles de gélatine,
persil,
jus de citron,
huile d’olive extravierge,
sel,
poivre.
Pour l’eau de persil :
2l d’eau,
1 petite botte de persil plat (avec les tiges),
4g de lécithine de soja.
Faire bouillir 2 l d’eau non salée.Y plonger le persil (avec
les queues, les tiges et les feuilles) pendant 30 sec.
Rafraîchir ensuite le persil dans de l’eau et des glaçons.
Réserver l’eau de cuisson au réfrigérateur. Lorsqu’elle est
bien froide, en prélever 1l et mixer avec le persil. Y ajouter
ensuite 4g de lécithine et mixer à la surface du liquide
pour créer la mousse.
Préparer un jus de tomates en mixant des tomates bien
juteuses. Passer ensuite au chinois très fin. Prélever 1/2l
de ce jus, le tiédir et y ajouter 3 feuilles de gélatine, préalablement
ramollies dans de l’eau froide. Disposer ensuite
dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Assaisonner les crevettes de sel, poivre, huile d’olive et
jus de citron. Ajouter du persil ciselé très finement.
Disposer dans le verre les crevettes, puis la mousse
de tomates.Terminer par le nuage de persil. Servir immédiatement.
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