En amoureux de la cuisine scandinave, le chef Martin Hubaut, du restaurant Uppkök, à Sart-Bernard, fait la part belle à l’épure et aux produits locaux. Il nous souffle une recette d’été.
Fraises de Wépion. Citron vert/menthe fraîche. Sorbet fraises et framboises. Macalongs.
Pour 6 personnes
Un ravier de fraises de Wépion
Sucre S2
Menthe fraîche
Sorbet au choix
110 g de blancs d’oeufs
300 g de sucre S0
150 g de poudre d’amandes
Pour les macalongs (sortes de » macarons longs « ) : tamiser 150 g de sucre S0 et 150 g de poudre d’amandes. Rassembler les deux produits. Ajouter ensuite 55 g de blancs d’oeufs. Mélanger à la main avec une spatule. Monter 55 g de blancs d’oeufs en meringue italienne en ajoutant un sirop de sucre réalisé avec le reste du sucre S0 et 35 g d’eau (sirop cuit à 118 °C).Mélanger ensuite les deux préparations avec délicatesse et mettre en poche. Disposer en forme longue sur papier sulfurisé et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes. Cuire ensuite à 145 °C pendant 12 minutes.
Nettoyer les fraises. Les garder entières. Faire suer les fraises avec du sucre S2, du jus de citron vert, de la menthe fraîche. Mettre un couvercle et faire tourner rapidement dans le bol de manière à faire fondre le sucre et faire sortir le jus des fraises.
Dresser en cercle.
Poser une quenelle de sorbet entre les deux macalongs.
