Pour 4
1 KG DE PETITS POIS FRAIS, 1 OIGNON, 30 G DE BEURRE,
1,2 L DE BOUILLON DE VOLAILLE, 50 G DE CHORIZO, 1 BRIN
DE PERSIL PLAT, 4 OEUFS, 1 C À SOUPE DE VINAIGRE BLANC.
1. Écosser les petits pois. Peler l’oignon et le hacher.
2. Faire fondre le beurre dans une cocotte et mettre l’oignon à revenir sans coloration. Verser le bouillon et porter à ébullition. Puis, baisser le feu et ajouter les petits pois. Saler et poivrer. Faire cuire pendant 25 min.
3. Pendant ce temps, couper le chorizo en allumettes. Faire chauffer une poêle à blanc et saisir les allumettes de chorizo. Les égoutter sur du papier absorbant et les recouvrir de papier aluminium pour les maintenir au chaud.
4. Laver, sécher et effeuiller le persil.
5. Lorsque la cuisson des petits pois est terminée, prélever 1 c à soupe de petits pois et la réserver pour la décoration. Mixer la soupe jusqu’à l’obtention d’un velouté. Le filtrer au travers d’un chinois. Faire réchauffer le velouté sur feu doux.
6. Porter à forte ébullition une grande casserole d’eau avec le vinaigre blanc, y poser délicatement les oeufs au fond de la casserole à l’aide d’une écumoire et les faire cuire 5 min. Ce temps passé, plonger les oeufs dans un saladier d’eau glacée. Les écaler délicatement.
7. Répartir le velouté de petits pois dans quatre bols et ajouter
un oeuf mollet. Saler et poivrer. Décorer d’allumettes de chorizo,
des petits pois réservés et des feuilles de persil. Servir aussitôt.
