Pour 4 personnes

2 homards de 600 g environ

8 couteaux frais et nettoyés

5 carottes moyennes

1/4 de céleris rave

2 oignons

50 g de persil plat.

1 gousse d'ail fumée

1 gros poireau

1 branche de thym et une romarin

50 g de Caviar d'Esturgeon

1 l De fumet de crustacés

25 cl de vin blanc

120g de lardons natures.

100 g de purée d'Ananas 5 cl de vinaigre

10 cl d'huile de noix.

Sel et poivre à votre convenance.

Huile d'olive pour le cuisson

Oxalis pourpre ou autres petites pousses

Préparation

La veille , tremper les couteaux dans l'eau froide avec du sel pour qu'ils rejettent leur sable. Rincer avec générosité sous le robinet. Laver et éplucher tous les légumes. Détailler les carottes, le céleri et les oignons en petite brunoise ( petit cube de 3mm/3mm) Émincer très finement le poireau Dans une casserole , faire revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive, sans leur donner de coloration. Ajouter les lardons et bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter 5 mn à feu doux. Ensuite ajouter le thym et le romarin et mouiller avec le fumet de crustacé. Laisser à feu très doux pendant 15 mn tout en remuant régulièrement. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 95 degrés en sec. Une fois chaud, y mettre les homards entiers pendant 9 mn, Les refroidir aussitôt sortis du four dans de l'eau glacée. Les décortiquer soigneusement. Passer les couteaux au four à 95 degrés pendant 3 mn. Les émincer finement.

Hâcher l'ail et le persil plat.

Faire sauter les couteaux avec un peu de beurre juste colorer légèrement. Avant de couper le feu ajouter l'ail et le persil mélanger et couper le feu , réserver. Mélanger la pulpe d'ananas avec l'huile de noix, le vinaigre , saler et poivrer selon vos préférences. Détailler les queues de homard en petits médaillons. Et faire sauter les pinces à l'huile d'olive ( personnellement je n'utilise les pinces) Montage: Dans une grande assiette , dresser à l'aide d'un emporte pièce. Les légumes légèrement tiédits et y déposer soigneusement les médaillons de homard que vous aurez préalablement passer à l'huile d'ananas. Terminer avec les pousses et un peu de caviar. Garnir une coquille de couteau par personne avec le tartare de couteau, garnir avec le caviar. Déposer la coquille à côté du homard, mette quelques goûtes d'huile d'ananas sur l'assiette et décorer avec les petites pousses.