Dans Z-Mastercooks réalisée en collaboration avec The MasterCooks of Belgium, les meilleurs chefs du pays font la promotion de la gastronomie et des produits belges. Cette semaine : Cédric Poncelet (Restaurant Cédric) et Lieven Lootens (‘t Aards Paradijs).
Cédric Poncelet
Arrivé en mai 2015 au sein de l’Association des Maîtres Cuisiniers, le liégeois d’origine, Cédric Poncelet, s’est singulièrement installé à Knokke-Heist, il y a une quinzaine d’années.
Personnalité dynamique et souriante, ce nouveau venu parmi les Maîtres Cuisiniers a déjà réussi, haut la main, son intégration au sein de l’Association. Normal, diront ceux qui le connaissent, puisqu’il en avait fait déjà tout autant, en 2000, lors de l’installation de son Restaurant « Cédric » au coeur du paysage gastronomique côtier belge. (Mastercooks.be)
Restaurant Cédric – Koningslaan 230 à 8300, Knokke
Lieven Lootens
Lieven Lootens est un ‘self made man’. Il a débuté sa carrière gastronomique derrière le grill du restaurant que ses parents tenaient en plein coeur de Gand. Lassés par le stress et les bruits de la ville, la famille décida un beau jour de déménager à Merendree, un petit village de Flandre orientale nettement plus reposant.. Vingt-trois ans plus tard, la petite ferme dans laquelle ils avaient aménagé est devenue un restaurant plein de charme, arborant la magnifique enseigne « ‘t Aards Paradijs », littéralement « Le Paradis terrestre ». Les clients viennent ici pour jouir d’une gastronomie de haut niveau ; issue de la créativité de Lieven.
Les légumes occupent une place prépondérante dans cette cuisine qui a permis au chef de décrocher, voici trois ans, le titre de « Chef des Légumes » de l’année. Le tout dans un cadre aussi idéal qu’idyllique mais également très, voire trop, tranquille. (Mastercooks.be)
‘t Aards Paradijs – Merendreedorp, 65 à 9850, Nevele-Merendree
Pour 4 personnes
Ingrédients
Bouillon
– 100 g de carottes
– 1/2 céleri blanc
– 100 g de céleri-rave
– 1/4 fenouil / 2 oignons
– 2 gousses d’ail / 50 g de beurre
– 500 g de champignons blancs
– 3 c. à soupe de vadouvan
– 2 l d’eau
– 1 c. à soupe d’arrow-root
Oignon frit
– 1 oignon
Duxelles
– 100 g de girolles
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– persil (1/5 de bouquet)
– 250 g de champignons blancs
– 50 g de beurre
– sel & poivre
Gelée agar
– 10 cl de bouillon
– 0,5 g d’agar-agar
– 1/4 de feuille de gélatine
Finition
– 10 cl de Madère Bual
– 3 cl d’huile d’argan
– 1 pointe de poudre d’or
– 8 amandes fraîches (ou séchées)
– 4 c. à soupe d’huile d’olive
– 50 g de beurre
– 5 brins de ciboulette
– 20 feuilles de sauge d’Espagne (ou autre variété de sauge)
– 1 c. à soupe d’huile d’arachide
– 200 g de girolles
Préparation
Bouillon
– Préparer le bouillon le jour précédent,
– Émincer les ingrédients, les étuver. Ensuite les mouiller et laisser réduire à feu doux pendant quelques heures jusqu’à ce qu’il reste 1/2 litre de liquide.
– Laisser infuser pendant la nuit puis passer au chinois fin.
Oignon frit
Émincer l’oignon, l’asperger avec un peu d’huile d’olive et faire cuire au four pendant 1 heure à 70°C sur une plaque émaillée.
Duxelles
– Couper les champignons, l’oignon et l’ail en petits dés et les étuver dans le beurre. Assaisonner avec sel & poivre.
Sauce au vadouvan
– Préparer la sauce en liant le bouillon avec l’arrow-root.
Huile d’argan
– Mélanger la poudre d’or avec l’huile d’argan. Gelée agar
– Réchauffer le bouillon avec les différents ingrédients puis laisser refroidir et figer.
– Découper de petits disques de 2 mm d’épaisseur à l’emporte-pièce et réserver.
Finition à la poêle
– Réchauffer la duxelles et y ajouter la moitié de la ciboulette ciselée.
– Frire les feuilles de sauge dans une c. à soupe d’huile d’arachide.
– Sauter les girolles dans le beurre, mouiller avec le Madère, assaisonner avec sel & poivre, puis ajouter l’autre moitié de la ciboulette ciselée.
Finition sur l’assiette
– Confectionner une quenelle avec la duxelles et déposer contre le bord dans le creux d’une assiette profonde.
– Déposer par-dessus les oignons frits et un petit disque de gelée agar.
– Disposer les girolles à côté, avec la sauge frite et les amandes par-dessus. Ajouter la sauce seulement une fois à table. Présenter avec un bol en bois rempli d’épices vadouvan, pour parfumer.
– Faire tomber avec précaution quelques gouttes d’huile d’argan dans la soupe. Cela formera de jolies petites taches dorées.
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