Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Filip Claeys (De Jonckman) et Johan Segers (‘t Fornuis)

Dans Z-Mastercooks réalisée en collaboration avec The MasterCooks of Belgium, les meilleurs chefs du pays font la promotion de la gastronomie et des produits belges. Cette semaine : Filip Claeys et Johan Segers.

Filip Claeys propose dans son restaurant De Jonkman, deux étoiles Michelin et 18/20 au Gault&Millau, une cuisine originale et authentique. Ce chef, qui aime sortir des sentiers battus et dont le credo est « Misons sur le local », présente aujourd’hui son restaurant en mettant ses fournisseurs à l’honneur.

Co-fondateur des NorthSeaChefs, Filip Claeys estime que l’industrie de la pêche durable est primordiale. Il en a d’ailleurs fait son cheval de bataille. « Quand j’étais enfant, j’ai souvent été avec mon grand-père au marché aux poissons. Et je voudrais que mes petits-enfants puissent aussi y aller plus tard. » Ainsi chaque dernier vendredi du mois, De Jonkman sert un menu spécial, qui met l’accent sur les originalités culinaires qu’offrent ces poissons moins connus de la mer du Nord.

C’est en 1977 que Johan Segers ouvre son restaurant gastronomique ‘t Fornuis à Anvers. Rapidement, grâce à ses plats qui « dénotent par leur précision, leur équilibre et leur caractère » selon le Gault&Millau, l’adresse devient incontournable et son chef une des icônes de la gastronomie belge.

Au ‘t Fornuis, c’est le chef lui-même qui imagine et élabore le menu du jour car ici point de carte, Johan Segers vient en salle expliquer ses idées et ses suggestions aux gastronomes attablés.

Une cuisine classique mais royale, dont les maîtres mots sont respect du produit, qualité et fraîcheur. Et cela paie car, depuis 1986, la porte du restaurant de Johan Segers est ornée d’une étoile Michelin.

Sole-limande aux cèpes et pommes de terre rissolées

Ingrédients :

• 4 morceaux de limande-sole de 400 g
• 600 g de cèpes
• 4 grandes pommes de terre
• Mélange de diverses salades
• 4 c. à soupe de farine
• 250 g de beurre
• 3 dl d’huile d’arachide
• Sel & poivre
• Mayonnaise
• Citron
• Ail
• Échalote
• Bouillon de volaille

Préparation:

1. Cuire les pommes de terre le jour précédent, les laisser refroidir puis les réserver au frigo. Couper les cèpes en morceaux, émincer l’échalote et l’ail. Les étuver ensemble puis mouiller avec le bouillon de volaille ou de l’eau. Laisser infuser pendant 15 minutes, puis filtrer et faire réduire. Rectifier le goût avec sel et poivre, et monter avec les morceaux de beurre froid.
2. Gratter les écailles du poisson sur les deux côtés et rincer à l’eau courante (froide). Lever les filets et couper ceux-ci en morceaux. Passer les morceaux de filet dans la farine. Saler et poivrer.
3. Chauffer un filet d’huile avec du beurre, et y faire dorer les morceaux de poisson. Sauter les champignons dans du beurre dans une poêle bien chaude. Également rissoler les pommes de terre dans un mélange d’huile et de beurre.
4. Disposer les morceaux de poisson dans des assiettes creuses, puis ajouter la sauce aux cèpes et la salade. Servir les pommes de terre rissolées sur une assiette séparée, avec la mayonnaise.