Dans Z-Mastercooks réalisée en collaboration avec The MasterCooks of Belgium, les meilleurs chefs du pays font la promotion de la gastronomie et des produits belges. Cette semaine : Olivier Wilbers (La Villa du Hautsart) et Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen).
Olivier Wilbers: Alors qu’il est élève au Collège St Michel à Bruxelles, Olivier Wilbers fait déjà ses débuts dans le métier de cuisinier dès ses 13 ans. Son père ayant connu un grave revers de fortune, il va dès lors gagner son argent de poche en travaillant tous les week-ends dans un restaurant.
C’est là entre le rôle de commis et celui de barman que la passion de la cuisine va le gagner.
Quelques années plus tard, il devient l’homme orchestre ou plutôt le capitaine d’une belle enseigne du Brabant Wallon, la Villa du Hautsart à Melin (Grez Doiceau) dans l’entité de Jodoigne.
En avril 2014, sa notoire enseigne fêtait ses vingt ans.
La Villa du Hautsart – Rue de Hussompont, 29 à 1370, Melin (Grez-Doiceau-Jodoigne)
Arabelle Meirlaen: En venant d’être nommée « Chef de l’Année 2014 » au Gault&Millau Belux et après avoir rejoint, en 2013, les Maîtres Cuisiniers de Belgique, la seule femme chef étoilée de Belgique apporte à l’association de nouvelles lettres de noblesse, de grande élégance et d’extrême humilité.
Car la talentueuse Arabelle, même reconnue et plébiscitée aux quatre coins de notre petit pays est sans doute le chef le plus modeste de nos contrées. Modeste et tout autant truffée d’empathie pour ceux qui l’entourent, du petit producteur local à sa seconde dévouée ou à son compagnon de route et de coeur, Pierre Thirifays qui n’est autre que le Meilleur Sommelier au Gault&Millau 2013.
La vie est belle pour Arabelle comme pour tous ses fidèles qui, en 2013, l’ont suivie dans la vaste demeure privée de Marchin où, en bord de champs et de potager, elle et Pierre ont transporté leur petit restaurant de Huy au coeur de la superbe campagne liégeoise.
Meirlaen Arabelle – Chemin de Bertrandfontaine 7 à 4500, Marchin
Barbue de la Mer du Nord, moelleux de crabe Tourteau en vitalité de chou au sureau noir
4 personnes
Ingrédients:
- 4 portion de barbue
- 300 g de topinambours épluchés,
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- 200 g de chou rouge
- 1/4 de chou fleur
- Sirop de sureau noir maison
- 150 gr noix de cajou sans peau (bio en qualité crudité)
Préparation:
– Pour le chou rouge, fermenté-le avec 1% de sel dans de l’eau de source, 2 jours à 25° bien couvrir avec une pierre, aucun légume ne doit toucher l’air, puis bloquer au frigo.
– Mixer finement et mélanger le chou avec un filet d’huile d’olive et du vinaigre de pommes de vendange tardive.
– 1/4 de chou fleur, couper finement.
– 1/4 de sirop maison de sureau. Pour 1l de jus 200 gr de sucre de canne faites bouillir puis en pot renverser le pot jusqu’à refroidissement.
– Couscous de noix de cajou fermentées, dans de l’eau de source ouverts à t° de 25° 2 jours.
– Tuile de sureau, riz trop cuit, ajouter dans un mixer avec un peu de jus de sureau, étaler sur un flexipant au four à 90° pendant 20 min.
Moelleux de crabe tourteau
4 personnes
Ingrédients:
- 1crabe tourteau
- 2 oignons rouges
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de céleri vert
- 2 carottes4 tomates
- 4cl de cognac Huile d’olive
- 5 oeufs
Préparation:
– Cuire le tourteau dans un bouillon, eau, aromate, 1 % de sel, 5 min puis laisser refroidir dans le bouillon, décortiquer
– Bisque de tourteau, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 branches de céleri, 2 carottes, rissoler à l’huile d’olive avec les carcasses de tourteau, flamber au cognac, mouiller avec l’eau de cuisson, laisser réduire de moitié, filtrer.
– 1l de bisque, 5 oeufs entiers, mélange à la fourchette puis à la bisque, et filtrer, placer dans une forme, cuire à la vapeur 5 min. Placer le tourteau par dessus.
– Pour terminer poivre rouge Kampot du Cambodge
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