Dans son tout nouvel ouvrage Cacao. De la fève à la tablette, Pierre Marcolini propose quelque 170 recettes faisant la part belle au terroir et aux inspirations végétales. Nous avons rencontré cet artisan de la haute chocolaterie.
Pourquoi avoir choisi le parc du Petit Sablon pour cette rencontre?
C’est un îlot en dehors du temps, à deux pas de l’endroit où j’ai débuté mon aventure dans le domaine du chocolat. Les statues qui entourent le bassin représentent des métiers: ferronniers, couturiers, autres métiers manuels… Je suis sensible à cette idée chère aux Japonais selon laquelle les artisans sont la « mémoire vivante du pays ». Ici, quand on souhaite se poser et qu’on en a le temps, tout est prévu: les bancs, le somptueux jardin et sa végétation qui fait l’objet d’un entretien particulier. Autour de la fontaine, on pourrait s’imaginer être en Italie. On peine à croire qu’on est au coeur de la ville. Ce lieu participe au charme du Petit Sablon, avec ses ruelles et son marché aux antiquaires. C’est une de ses pépites. Comme je n’habite pas loin de là, je ne peux m’empêcher d’y passer de temps en temps.
Quelle est la place de la nature dans votre vie?
Le cacao, c’est du végétal. Je travaille donc avec la nature. C’est elle qui nous offre la capacité de produire un chocolat riche en flaveurs, ces mélanges de saveurs et d’émotions. Lorsque je me rends dans les plantations de cacao, je vis des moments forts de reconnexion avec la nature. Mon rapport à la nature s’inscrit dans ces moments qui semblent être suspendus hors du temps. Comme l’académicien français François Cheng l’a écrit dans ses Cinq méditations sur la beauté, quelles que soient notre origine, notre éducation et notre classe sociale, il est impossible d’être insensible à la beauté de la nature. C’est important pour moi d’essayer de faire passer cette sensation. Dans l’élaboration du chocolat, j’essaye de transmettre tout ce que j’ai pu ressentir dans la plantation de cacao, que ce soient des parfums, des sensations au toucher, des saveurs…
Etes-vous plutôt ville ou campagne?
Paradoxalement, je suis un fou de la ville. J’ai besoin de voir les gens, de sentir que ça bouge. Comme j’ai la chance de voyager beaucoup, je peux grâce à cela redécouvrir ma ville d’un oeil nouveau. Quand on vit tout le temps dans la ville où l’on réside, on a du mal à y trouver de la beauté. Mais quand je reviens de Tokyo par exemple, je suis frappé par la dimension humaine de Bruxelles, avec ses quartiers qui ressemblent à des villages…
Quand on vit tout le temps dans la ville où l’on réside, on a du mal à y trouver de la beauté. Mais quand je reviens de Tokyo par exemple, je suis frappé par la dimension humaine de Bruxelles, avec ses quartiers qui ressemblent à des villages…
Quels sont les plus beaux endroits de nature que vous ayez visités?
C’est à Madagascar que j’ai pris une claque. On m’avait pourtant prévenu que je serais ébloui. Mais c’est hallucinant: la nature grouille de partout, les femmes malgaches, avec leurs masques blancs de protection contre le soleil sont très belles. Tout est sublime! Les champs d’ylang-ylang sont superbes et font régner partout un parfum extraordinaire. L’île de Nosy Be en particulier mérite bien son surnom d’île aux parfums. Tout y est magique, même le voyage en bateau pour y parvenir.
Quel endroit rêvez-vous de découvrir?
Le Grand Nord. Je rêve d’y revoir une aurore boréale. J’en ai eu un petit aperçu en passant au Fäviken Magasinet, un restaurant qui vit en autarcie 6 mois par an et dont le menu se compose de tout ce que le chef Magnus Nilsson et son équipe chassent, pêchent et cueillent dans les alentours. Tout est préservé là bas. Les chefs qui travaillent dans les conditions difficiles du Grand Nord peuvent être considérés comme les chefs de file du « terroirisme ». Quand le chef du Noma vous fait manger des fourmis vivantes, il saisit la chance d’être numéro un de la gastronomie pendant un an pour faire passer un message: 50% de la population mondiale mange ça! C’est une remise en avant de la nature, en dehors de toute culture. C’est intelligent!?
par Isabelle Masson-Loodts
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