Quand un grand chef italien se permet d’ajouter son grain de sel à une recette ancestrale, ça fait scandale, au-delà des frontières de la Botte.
En révélant à la télévision italienne le secret de sa recette des spaghetti all’amatriciana – à savoir une gousse d’ail non épluchée sautée – le chef aux deux étoiles Carlo Cracco s’est attiré le foudres des représentants de la ville d’Amatrice (Latium), « la ville des spaghetti » comme annoncé à l’entrée de la ville.
Car oui, c’est ici qu’a été mise au point cette recette, et la ville compte bien se porter garante du respect de ce plat typique de la cuisine romaine. Pour l’histoire, il faut savoir qu’à l’origine, les spaghetti all’amatriciana est un plat pauvre, très populaire chez les bergers, dont les ingrédients sont les spaghetti, la bajoue de porc, le pecorino romano (fromage de brebis). En s’exportant à Rome, s’y sont ajoutés la tomate et le piment. A la vue de la « transformation » par le chef de cette institution culinaire, la ville d’Amatrice a répliqué le 8 février, via son compte Facebook, en publiant une petite mise au point :
« Nous rappelons que les seuls ingrédients qui composent la vraie recette amatriciana sont de la joue de porc, du fromage pecorino, du vin blanc, des tomates de San Marzano, du poivre et du piment. (…) Nous sommes sûrs que le célèbre chef a commis un lapsus. (…) Il a toute liberté d’insérer de l’ail dans sa sauce et nous sommes certains que cette dernière est bonne, mais il ne peut pas l’appeler amatriciana. »
Dans le quotidien britannique The Guardian, Piergiuseppe Monteforte, adjoint au maire d’Amatrice, donne son avis sur ce qu’il considère comme une trahison du plat ancestral : »Utiliser un ingrédient à la place d’un autre, cela change non seulement le goût du plat mais aussi son histoire (…) Si vous utilisez des ingrédients tels que de l’ail ou un oignon dans l’amatriciana, vous ignorez une tradition pastorale d’au moins 1.000 ans, transmise de génération en génération »
Un sacrilège donc de la part d’un chef considéré comme l’un des plus grands chefs italiens actuels, selon Four Magazine, « un pionnier de la cuisine progressiste en Italie » et est « universellement acclamé pour sa vision innovante de la cuisine italienne ».
Si vous voulez vous y essayer, chez vous, loin des caméras…
Vous pouvez modifier vos choix à tout moment en cliquant sur « Paramètres des cookies » en bas du site.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici