Sergio Herman, rencontre avec un chef rock’n roll assagi

A l’apogée de sa carrière, le chef a décidé de fermer les portes de son établissement 3-étoiles, l’Oud Sluis, aux Pays-Bas. Il continue néanmoins à s’investir dans ses deux autres projets, le Resto Bar Pure C, à Cadzand, et The Jane,à Anvers. Rencontre.

N’avez-vous pas l’impression d’être libéré d’un poids ? Livrer des prestations d’un tel niveau deux fois par jour, cela doit être épuisant !

Je sens bien que les mois écoulés ont été rudes. J’ai débuté ma semaine hier en travaillant jusqu’à 2 heures du matin. Aujourd’hui je tiens le coup mais, d’ici samedi, je sais que je vais commencer à le sentir. J’ai du mal à bosser autant qu’avant… Heureusement, ce n’est plus nécessaire ! Avec deux restaurants, ma situation est désormais différente. Le fait de pouvoir répartir mon temps entre Pure C et The Jane représente pour moi une certaine délivrance, même si je n’arrêterai évidemment jamais de me tracasser pour l’une ou l’autre chose.

Un pro comme vous ne peut-il pas déléguer davantage ?

Lorsque je n’avais qu’un seul établissement, j’étais sur la brèche cinq jours par semaine. Quand on se partage entre deux projets comme je le fais maintenant, on est obligé de trouver des collaborateurs sur qui on peut compter – mais il faut les former, ce qui prend plusieurs années. Je m’efforce néanmoins peu à peu d’évoluer vers une situation où je ne serai plus indispensable. J’ai l’équipe de Syrco Bakker au Pure C et celle de Nick Bril au The Jane, le but étant que les adresses tournent sans que je ne doive être présent en permanence. Il est vrai que j’ai commencé à déléguer relativement tard parce que j’étais vraiment passionné par mon métier – et cela n’a d’ailleurs pas vraiment changé !

Le maître s’est-il un peu calmé ?

Je ne suis plus ce fou furieux qui se démenait dix-neuf heures par jour : l’activité reste certes frénétique, mais moins qu’avant. Bien sûr, il m’arrive encore de sortir de mes gonds, car j’ai du mal à supporter la négligence, le laxisme et la bêtise. Dans le passé, je n’hésitais pas à virer quelqu’un sur-le-champ. Je n’avais aucune patience, il fallait avancer ! Ma position actuelle exige une autre approche : je suis davantage amené à être aux côtés de l’équipe, à accompagner, discuter, guider. Avec l’âge, on apprend à voir les choses autrement.

Peut-on attendre d’autres nouveautés dans un avenir proche ?

Le Strandhotel, qui abrite actuellement le Pure C, va céder la place à un nouveau projet, où je m’occuperai de tout ce qui touche à la nourriture et aux boissons. Le Pure C se doublera notamment d’un second restaurant plus accessible. Le nouveau Beach Hotel proposera également une formule petit-déjeuner originale ainsi que des « Sergio Suites », qui seront réalisées en collaboration avec le designer Piet Boon. Je ne vais donc pas avoir le temps de m’ennuyer…

Par Piet Van Doveren