Vanessa Renard, la femme chocolat

A 35 ans, cette amoureuse du cacao pur a ouvert sa boutique atelier à Etterbeek. Elle y propose des pralines et des tablettes bio produites à partir de fèves issues du commerce équitable. Et disponibles en vrac.

Comme pour la plupart des Belges, il y a forcément un bâton Côte d’Or dans l’histoire. Du  » noir noisettes  » plus précisément, que Vanessa Renard emportait dans son cartable à l’école, le signe déjà d’un goût bien affirmé pour le cacao pur. Notre  » artisane chocolatière  » – un métier trop rarement conjugué au féminin – l’admet, elle a toujours été gourmande, du genre à mettre la main à la pâte, à cuisiner pour le plaisir, à fabriquer des cadeaux pour ses amis. Un talent rangé dans la case passe-temps.

Lorsqu’il s’est agi de penser au boulot, elle a suivi la voie  » classique  » qui mène au salariat, personne autour d’elle n’était indépendant. Des études en gestion l’amènent à un job d’employée de banque devenu vite routinier.  » Au moins, cela me laissait du temps libre pour me former, admet-elle. J’ai d’abord suivi des cours du soir en herboristerie. Avant de m’investir dans un cursus en deux ans d’artisan chocolatier proposé par l’EFP.  » A mi-parcours déjà, la jeune femme démarre une production professionnelle qu’elle vend sur les marchés. L’envie de se lancer pour de bon la démange. La découverte d’un local commercial à louer dans une maison de maître de l’avenue de la Chasse, à Etterbeek, l’aidera à sauter définitivement le pas.  » Tout était à refaire mais du coup, j’ai pu aménager le lieu comme je le souhaitais « , précise-t-elle.

Le carrelage d’époque répond au mur brut qui borde le comptoir. Au fond de la boutique, l’atelier se dévoile derrière une baie vitrée, ce qui permet aux passants de la voir travailler. En octobre 2018, c’est l’ouverture… et le baptême du feu à quelques semaines à peine de la trêve des confiseurs. Aujourd’hui, ses journées sont rythmées par la réalisation des pralines et autres sujets en chocolat : en matinée, lorsque le magasin est fermé, elle s’attelle aux tâches ardues, comme l’enrobage, la préparation des ganaches ou du caramel qui ne tolèrent aucune interruption. A ce jour, Vanessa Renard se limite encore à la transformation d’un chocolat qu’elle achète en pastilles même si elle n’exclut pas, à terme, de se mettre au  » bean to bar « , autrement dit à la production de tablettes à partir de fèves torréfiées, concassées et conchées par ses soins.  »

Aujourd’hui déjà, l’origine des fèves qui se retrouvent dans mes pastilles, selon qu’elles proviennent du Pérou, d’Haïti ou de Madagascar, donnent des accents plus fruités ou plus acides, souligne-t-elle. Dans mes recettes, j’essaye par ailleurs de limiter le sucre et la quantité de lactose.  » A côté des pralines ganache passion ou violette et des orangettes au pamplemousse rose ou au gingembre, on trouve aussi un Snickers revisité au caramel de datte, à la farine d’avoine et à la purée de cacahuète, enrobé de chocolat bien sûr. Le dimanche, les militants du vrac – The Barn, le bio market couvert, est à deux pas – apportent bocaux et sachets en tissu pour s’approvisionner en douceurs.

Ceux qui le souhaitent peuvent carrément rapporter les cartons d’emballages des tablettes et même les ballotins encore propres que Vanessa regarnira à l’envi, il lui suffit de remplacer le papier noir qui protège la boîte. Dans le même ordre d’idées, vous ne trouverez pas non plus chez elle de dépliant listant ses chocolats, leur carte d’identité sera bientôt disponible sur son site Internet. Ici, toutes les matières premières sont bio et issues du commerce équitable. Les familles aiment venir faire le plein, au sortir de la bibliothèque qui se trouve à côté. Lorsqu’elle en a le temps, Vanessa organise pour les plus jeunes des  » ateliers tablettes  » qu’ils garnissent, une fois coulées, de fruits, d’épices ou de graines. Depuis le mois de mars, petits oeufs, lapins et poules plutôt lookés ont envahi la vitrine, surveillés de près par la silhouette élancée d’un renard vagabond. Il n’existe pas encore de pralines à son effigie. Mais cela ne devrait tarder…