Pour 4 personnes

1 pièce de lard de Porc Brasvar d'environ 400 g, avec couenne

1 pomme Pink Lady

3 chicons

4 oignons grelots

200 g de graines de moutarde (400 g d'eau, 200 g de vinaigre, 100 g de sucre)

50 g de fromage extra vieux à pâte très sèche ou de parmesan

200 g de crème

200 g de bouillon de poule

2 capsules de safran

Sel & poivre, pincée de sucre

4 cuillères à soupe de moutarde

Vinaigre de Xérès

Finition : feuilles de moutarde, stellaire, cresson de fontaine

Préparation:

Faites cuire le lard à 75°C pendant 8 heures dans le four à vapeur.

Laissez-le refroidir, puis sautez-le dans un peu d'huile de tournesol jusqu'à ce que la croûte soit joliment et uniformément dorée. Coupez la pièce en 4 grosses tranches, et servez tiède.

Coupez les oignons grelots en deux et faites-les cuire dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Retournez-les quelques fois pendant la cuisson.

Laissez-les refroidir puis 'défaites' les couches avec précaution.

Cuisez les graines de moutarde dans l'eau, le vinaigre et le sucre pendant 40 minutes. Laissez refroidir.

Faites réduire la crème, le bouillon de poule et le safran de moitié.

Versez le liquide restant sur la moutarde et rectifiez l'assaisonnement.

Réservez au réfrigérateur.

Nettoyez la pomme et les chicons, et coupez-les en tranches.

Mélangez avec la vinaigrette et rectifiez le goût.

Terminez avec les épices, la salade de chicons, les oignons, les feuilles de moutarde et le fromage vieux râpé.

Ajoutez encore un peu de vinaigrette à côté du lard.