Les Saint-Jacques blanches de Sang Hoon Degeimbre

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 12 noix de saint-jacques.

Pour la mousseline de topinambour :

• 400 g de topinambour,
• 80 g de beurre,
• 40 g de lait,
• 5 g de sel.

Pour la meringue de citron :

• 40 g de jus de citron vert,
• 70 g de blanc d’oeuf (environ le blanc de 2 oeufs),
• 50 g de sucre.

Préparation

– Réaliser d’abord la mousseline de topinambour. Pour ce faire, laver les topinambours et les cuire au four à 180 °C pendant 20 min. Laisser refroidir et vider l’intérieur à la cuillère, travailler au robot-cuiseur à 70 °C avec le beurre, le lait et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse. Si vous ne possédez pas de robot-cuiseur, utilisez un blender ou une casserole et un mixeur plongeur. La texture sera juste légèrement différente.

– Réaliser ensuite la meringue de citron. Fouetter à vitesse moyenne le jus de citron et le blanc d’oeuf. Dès qu’ils sont montés, serrer les blancs en neige en ajoutant le sucre. Garnir une poche à douille et faire des boules sur un tapis de silicone (ou une feuille de papier cuisson), sécher au four à 80 °C environ 2 heures. Ouvrir le four de temps en temps pour évacuer la vapeur.

– Poêler les saint-jacques environ deux minutes de chaque côté sur une poêle antiadhésive. Attention, il faut que la poêle soit chaude mais pas trop, afin de ne pas noircir les noix. Une fois qu’elles sont cuites, les couper en quatre quartiers (pas dans l’épaisseur).

– Pour le dressage, alterner dans l’assiette la mousseline de topinambour, les saint-jacques et les meringues.