Une tentation gourmande inspirée du terroir luxembourgeois et signée par le chef étoilé Julien Lahire, du Moulin Hideux, à Noirefontaine.
Foie gras poêlé au pollen de la vallée
Pour 4 personnes
1 lobe de foie gras
2 betteraves rouges cuites
Pour la sauce :
500 g de miel du jardin
25 g de pollen
5 g de cardamome
2 oignons doux
Jus et zeste d’une orange
1,5 l de fond blanc
Sel
Pour la sauce, faire blondir le miel avec les oignons émincés. Déglacer avec le jus d’orange. Ajouter le pollen, la cardamome et le zeste préalablement blanchi. Faire réduire de moitié. Ajouter 1,5 l de fond blanc. Réduire de moitié à nouveau. Monter au beurre. Ajouter du sel et un peu de pollen selon le goût.
Tailler des bâtonnets réguliers de 2 cm de côté dans les betteraves cuites. Disposer dans un petit fumoir. Allumer le fumoir avec le foin. Eteindre celui-ci en laissant fumer pendant 3 heures.
Couper des tranches de foie gras de 1,5 cm d’épaisseur. Mettre le foie assaisonné et à température ambiante dans une poêle bien chaude. Colorer les 2 faces.
Mettre une cuillère de sauce sur le fond de l’assiette. Déposer les betteraves sur le côté de l’assiette et ensuite mettre le foie poêlé.
Par Michel Verlinden
Retrouvez d’autres recettes du chef Julien Lahire, du restaurant étoilé le Moulin Hideux, à Noirefontaine, dans Le Vif Weekend Spécial province de Luxembourg du 8 août 2014.
L’Auberge du Moulin Hideux, à 6831 Noirefontaine. Tél. : 061 46 70 15. www.moulinhideux.be Ouvert de 12 h 30 à 13 h 45 et de 19 heures à 20 h 45, fermé le mercredi et le jeudi midi.
