Le chef Kevin Lejeune de Jong Keukengeweld met le veau à l’honneur cet hiver

Kevin a commencé l’école hôtelière de Namur à l’âge de 14 ans. « En fait, je suivais mon frère, je ne savais pas ce que je voulais faire », explique le chef en riant. « J’étudiais et je n’étais pas vraiment un bon élève. Après un an à l’école hôtelière, j’ai arrêté et j’ai commencé un contrat d’apprentissage « .

Kevin a appris le métier aux côtés des meilleurs, en passant du Lemonnier dans les Ardennes à La Paix à Bruxelles, ou encore par L’Éveil des Sens. « J’avais en tête que La Paix était un restaurant de viande (ça me semblait important). Je ne connaissais pas du tout le style de David. C’était vraiment une grande expérience pour moi. Après 4 mois, je suis devenu son sous-chef et j’y suis resté pendant 10 ans« .

Le temps de sa propre aventure

Dans son propre restaurant La Canne en ville, Kevin a également obtenu rapidement une première étoile. « Le monde des restaurants étoilés… c’est mon univers, c’est là que je me sens chez moi. J’aime cuisiner comme je le fais maintenant. C’est ce que je suis et je ne changerai jamais« .

Le chef aime la viande. « Je suis un grand mangeur de viande. Je veux prouver aux gens qu’on peut manger de la viande de bonne qualité. Ne pas manger de trop grandes quantités, mais choisir consciemment un produit de qualité. J’achète de la viande de veau à des producteurs qui élèvent l’animal avec respect et le nourrissent avec de bons ingrédients. Et croyez-moi, cela fait vraiment toute la différence dans l’assiette « .

Le veau, une véritable spécialité européenne

Kevin aime travailler avec des produits frais. Les légumes proviennent de son propre potager. Le restaurant suit les saisons. Il se procure le veau auprès de partenaires fiables, belges ou français. « Je ne savais pas que la Belgique était l’un des plus grands producteurs de veau, après la France et l’Italie. Mais cela ne me surprend pas, notre culture culinaire repose principalement sur la consommation de produits de qualité. « 

Des plats de cuisine de grand-mère avec une touche de modernité

Le veau lui rappelle son enfance, la table familiale de sa grand-mère. « Mon premier souvenir ? Le chou farci de veau, le plat de ma grand-mère. J’aime ça, des préparations à la fois savoureuses et simples « . Ses morceaux préférés sont le ris de veau et la joue de veau. « Beaucoup de gens préfèrent les côtes de veau ou le filet de veau. Des pièces qu’ils trouvent plus nobles. Mais je les mets au défi d’essayer quelque chose de différent. Nous faisons tellement de belles choses, incroyablement savoureuses avec des joues de veau « .

Vous avez envie de vous lancer ? Kevin sera heureux de vous partager comment il a donné une touche moderne à la recette préférée de son enfance : du chou farci avec de la poitrine de veau, shiitake et purée de pommes de terre.

Lisez ici l’interview complète de Kevin Lejeune et découvrez deux autres délicieuses recettes du jeune grand chef : tartare de noix de veau, lait battu, algues nori et feuilles de blettes et filet de veau au comté, coppa corse et graines de courge, risotto de potimarron.

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