Maquereau grillé avec ceviche de noix de coco et salsa à la mangue

Pour 4 personnes

4 filets de maquereau avec la peau, 100 g de quinoa rouge, 3 échalotes, vinaigre de cidre, 100 ml de lait de coco, 4 citrons verts, 1 cm de gingembre, 1/2 piment jalapeño, 1/2 gousse d’ail, 1 grosse patate douce, 100 ml de lait demi-écrémé, 100 ml de crème, 1/2 cube de bouillon de volaille, 20 g de beurre, 1 avocat, 1 mangue, 20 g de coriandre, vinaigre pour sushi, 1 c à s d’huile d’olive, 4 tomates cerises jaunes et 4 rouges, 1 piment jalapeño rouge, sel et poivre.

1. Intégrer le quinoa à 400 ml d’eau bouillante, l’égoutter, saler et poivrer. Y ajouter 1 échalote en brunoise et un trait de vinaigre de cidre. Conserver au frais.

2. Pendant 1 heure, laisser infuser une demi-échalote, l’ail écrasé et des morceaux de gingembre et de piment jalapeño dans le lait de coco avec le jus de deux citrons verts. Tamiser, mélanger et conserver au frais le ceviche.

3. Pour la salsa, couper l’avocat, la mangue et l’échalote en brunoise et les mélanger avec la coriandre hachée, un filet de vinaigre pour sushi, l’huile d’olive et le zeste et le jus d’un citron vert. Assaisonner et garder au frais.

Couper la patate douce épluchée en morceaux, la faire cuire dans la crème et le lait avec un demi-cube de bouillon jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Egoutter. Faire revenir le reste de l’échalote dans le beurre, ajouter la patate douce, mélanger, assaisonner. Réduire en une crème lisse et insérer dans une poche à douille.

4. Saisir les morceaux de maquereau côté peau au chalumeau ou à la poêle, assaisonner avec une pincée de sel et le jus et le zeste d’un citron vert.

5. Couper en deux les tomates cerises, les mélanger avec un peu de vinaigre pour sushi, du sel et du poivre.

6. Sur une assiette, disposer le quinoa. Y déposer la salsa et trois grosses cuillères de crème de patate douce. Sur le dessus, disposer les tomates et le piment jalapeño rouge en rondelles. Disposer le maquereau à gauche du quinoa et verser le ceviche à la noix de coco à droite.