Recette des Ravioli aux châtaignes et noix

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HUILE AU PERSIL

Pour 4 personnes

Préparatifs 5 minutes

Repos 8 heures

Préparation 2 heures

Commencez cette recette 1 jour à l’avance.

POUR L’HUILE AU PERSIL

50 g de persil plat (avec les tiges), 150 ml d’huile d’olive

POUR LA PÂTE

200 g de farine pour pâtes, 3 gros oeufs

POUR LA FARCE

200 g de châtaignes cuites, épluchées, 50 g de noix, grossièrement hachées, 150 g de ricotta, 35 g de parmesan râpé + supplément, 1 gros oeuf, ¼ de c à c de muscade fraîchement râpée, sel, poivre noir du moulin

1 Commencez par l’huile au persil. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Préparez un plat d’eau glacée. Faites blanchir le persil 10 secondes dans l’eau bouillante, repêchez-le à l’aide d’une pince et rafraîchissez-le immédiatement dans l’eau glacée (l’eau bouillante pourra éventuellement servir pour la cuisson des pâtes). Égouttez le persil et épongez-le avec un linge propre.

2 Garnissez un chinois d’un filtre à café ou d’une double couche d’étamine. Mettez le persil dans le blender, ajoutez l’huile d’olive et mixez le plus finement possible. Versez la préparation dans le chinois et laissez égoutter toute une nuit.

3 Préparez la pâte. Tamisez la farine au-dessus d’un grand saladier. Creusez-y un puits et cassez-y 1 oeuf entier, puis ajoutez 2 jaunes d’oeufs (conservez les blancs pour une phase ultérieure de cette recette). À la fourchette, incorporez progressivement la farine dans les oeufs. Quand le mélange devient trop épais, continuez de pétrir à la main jusqu’à absorption de la farine et formation d’une pâte moelleuse. Réservez 30 minutes au frigo.

4 Préparez la farce. Écrasez les châtaignes à la fourchette dans un saladier et mélangez- les avec les noix, la ricotta, le parmesan, l’oeuf et la muscade. Assaisonnez de poivre et sel.

5 Divisez la pâte en quatre et abaissez chaque portion au laminoir à pâtes pour obtenir une bande fine, en réglant la machine sur une épaisseur de plus en plus fine. Disposez les bandes de pâte sur le plan de travail fariné.

6 Garnissez une plaque de papier cuisson. Dressez des cuillères à café bombées de farce à la châtaigne d’un côté de chaque bande de pâte, en laissant un espace de 3 cm. Battez légèrement les blancs d’oeufs et badigeonnez-en les bords de pâte avant de rabattre chaque bande de pâte au-dessus de la farce. Appuyez autour de la farce pour bien sceller la pâte et éliminer les éventuelles bulles d’air. Découpez des ravioli carrés à l’aide d’un couteau tranchant ou d’une roulette à pâtes et disposez-les sur la plaque de cuisson farinée. Couvrez d’un linge et réservez jusqu’à l’emploi.

7 Portez une grande casserole d’eau abondamment salée à ébullition. Faites-y cuire les ravioli al dente pendant 5 minutes, égouttez-les complètement et dressez-les dans quatre bols préchauffés.

8 Arrosez les ravioli d’huile au persil et décorez d’un supplément de parmesan juste avant de servir.