Hong Kong, la ville aux mille saveurs

De la street food aux restaurants étoilés, Hong Kong regorge de succulentes occasions de se faire plaisir à table. Le Vif Weekend vous suggère quelques adresses à visiter les yeux fermés… et les papilles en éveil.

Hong Kong est la meilleure manière de se retrouver en Chine sans y être. A l’aéroport de Chek Lap Kok, un des plus fréquentés du globe, c’est tellement moderne qu’il faut attendre un peu avant le dépaysement. Toutes les indications sont bilingues : anglais et mandarin. Pareil dans le reste de la ville, que l’on rejoint en une trentaine de minutes via la ligne de métro Airport Express, qui mène au coeur du Central district de Hong Kong après une halte à Kowloon, centre nerveux de la presqu’île du même nom. Les deux entités, séparées par le delta de la rivière des Perles, forment la véritable ancienne colonie britannique. Plus de 400 000 Occidentaux y résident, sur une population de 7 millions. Une réalité qui se perçoit aisément, à chaque coin de rue ou dans les allées des 163 stations de métro.

C’est justement en marchant dans l’un de ces longs couloirs souterrains que nous croisons une affiche vantant les mérites de l’art culinaire hongkongais. Réalisée par les autorités touristiques, elle présente un groupe de chefs locaux réputés, à l’instar de celui du restaurant triplement étoilé Lung King Heen, ou du fondateur et propriétaire de la chaîne de dim sums Tim Ho Wan. Mais le nom qui interpelle le plus, c’est celui d’Umberto Bombana, Italien natif de Bergame et chef du restaurant 8 oe Otto e Mezzo Bombana. Titulaire de trois étoiles à Hong Kong, de deux à Shanghai et d’une à Macao, l’homme est arrivé ici en 1993 et a ouvert sa propre adresse en 2010.

Quand nous le rencontrons, il nous explique à quel point les gens, ici, aiment la bonne cuisine. Avant de nous raconter sa manière de créer : « J’ai toujours privilégié le goût et l’harmonie. A l’image d’un sashimi, le secret est dans le bon produit dans la bonne saison. Si à la base, ma cuisine est italienne, j’ai aujourd’hui des influences chinoises, comme les fonds et bouillons qui sont issus de la cuisine cantonaise. Très appréciée à Hong Kong, celle-ci mise sur l’équilibre, employant très peu d’épices afin de laisser la parole à la saveur des ingrédients qui, d’ailleurs, doivent être d’une grande fraîcheur. »

Dim sum et compagnie

Parmi les bouillons, un des plus célébrés est le consommé de poulet dit « double boiled », un terme qui désigne une cuisson lente de la volaille au bain-marie, qui débouche sur une concentration d’arômes sans égale. On trouve d’autres saveurs cantonaises tout aussi denses dans le cha siu bao, qui appartient à la grande famille des bouchées cuites à la vapeur, alias les dim sum. Ses dés de porc, préalablement grillés au barbecue, sont cuits dans une pâte similaire à celle du pain (bao signifie pain) et assaisonnée d’une sauce riche, dénommée char siu, à base de sauce d’huître, de sauce hoisin, d’huile de sésame, de vinaigre de riz ou de sauce soja… entre autres.

Dénicher de bonnes adresses de dim sum à Hong Kong est chose facile. Il suffit d’observer les endroits où l’on fait la queue. Dans le quartier de Causeway Bay, à quelques mètres du croisement entre Hennessy Road et Morrison Street, la file s’étire midi et soir devant Dim Dim Sum. Sa vitrine confirme au curieux qu’il a bien fait d’attendre. Encensé par de nombreux chefs célèbres, le lieu est répertorié dans le livre Where Chefs Eat (Phaidon).

Dans le même quartier, de l’autre côté du Shopping Mall Times square, une autre adresse vaut le détour, à condition de s’armer de la même patience : Din Tai Fung. L’enseigne fondée à Taipei s’est convertie à la vapeur depuis 1972 et essaime aujourd’hui dans une douzaine de pays. Ici et là, elle a même été gratifiée d’une étoile Michelin. La carte – illustrée – est généreuse, proposant diverses variantes des bouchées vapeur, du classique dim sum de porc et crevettes aux très savoureux raviolis ou dumplings liquides répondant au nom de xiao long bao. A la manière de nos cromesquis, il est prudent de les mettre entiers en bouche, tout en traitant leur fine pâte avec délicatesse au risque de perdre la délicieuse sauce contenue dans ces petites bourses.

Dans la même veine, il faut garder un peu de place pour s’arrêter chez Mak’s Noodle, une véritable institution hongkongaise. Son fondateur a entamé sa  » carrière  » dans… la rue, dans les années 60, en servant sa mythique soupe de nouilles agrémentée de bouchées wonton. Aujourd’hui, ici aussi, on attend sagement qu’un siège se libère.

Changement de registre et d’addition en réservant (c’est nécessaire) à The Seventh Son. Recommandé par Umberto Bombana et Corey Lee (du Benu, à San Francisco), ce restaurant au service stylé est un temple de la délicatesse. Outre les dim sum, on recommande le riz sauté cantonais, qui fait l’objet d’une seconde cuisson à la vapeur, enveloppé dans une feuille fraîche de lotus. Un régal.

En cas de décalage horaire ou de nuits perturbées, le bon plan consiste à sauter dans un taxi pour rejoindre Sheung Hei Dim Sum, auréolé d’un Bib Gourmand (attribué aux restos servant des menus de qualité à des prix abordables) au Michelin 2018. Spécificité du lieu : il est ouvert 24 heures sur 24. On peut, par exemple, s’y offrir un lunch pour l’équivalent de 5 euros. Ceci accompagné d’un bol de thé, et la précision n’est pas fortuite, puisque la tradition veut que les bouchées vapeur soient servies avec du thé, qu’il soit noir, vert, de jasmin ou encore oolong. Dans les endroits les plus modestes, il est d’ailleurs proposé d’office.

Des étoiles en bouche

Toujours pour éviter de dilapider ses deniers, direction le Yat Lok et son décor plus sobre qui abrite l’un des établissements étoilés les moins chers… du monde. Sa spécialité : une street food typique mais raffinée, à l’instar de l’oie rôtie – accompagnée d’une portion de riz ou de nouilles – ou du poulet à la sauce soja et au vin rosé.

Du côté des bonnes surprises récompensées par Michelin, notons aussi le Celebrity, qui propose des créations du chef Cheng Kam Fu, comme l’aile de poulet farcie aux nids d’oiseau. Quelques plats risquent cependant de perturber les palais non avertis : on pense notamment au concombre de mer cuit au bain-marie dans une soupe aux champignons, ou encore à la patte d’oie entière servie en sauce avec du brocoli chinois sauté et un shiitake. Surprenant !

Au bout de la même rue du Central district, se trouve The Chairman, qui sert des plats cantonais innovants qui ont fait dire à Ferran Adrià – le brillant chef espagnol d’El Bulli – que  » le futur de la cuisine chinoise  » était façonné ici même. La meilleure manière de se faire sa propre idée, c’est d’opter pour le menu s’ouvrant avec un gingembre frais d’été mariné, associé à la racine de lotus et parfumé aux boutons de rose. Tout aussi mémorables : le crabe vapeur et sa sauce au vin vieux de riz de Shaoxin ou l’agneau rôti servi à la manière du canard de Pékin.

L’élégance et le goût sont toujours au rendez-vous du côté du Jardin de Jade, dont la cuisine légèrement plus épicée est originaire de Shanghai. La carte, aussi dense que richement illustrée, donne envie de tout essayer. Mention spéciale aux délicieuses bouchées vapeur farcies de crabe. A côté de cela, les serveurs n’hésitent pas à nous recommander le menu du lunch proposé à moins de 20 euros…

Street food pour tous

Envie de manger sur le pouce, en pleine promenade ? Là aussi, Hong Kong déborde de pistes à suivre. A la différence de la Thaïlande ou du Cambodge, ici, les cuisiniers n’installent pas leurs étals de fortune dans la rue ou au sein des marchés. Il s’agit plutôt d’habitants disposant d’une façade  » ouverte « , qui invitent les passants à consommer leurs mets sur place. Souvent, les tables sont restreintes, tandis que le nombre de plats à emporter est limité.

Notre sélection? Sur la presqu’île de Kwoloon, on s’arrête à la station MTR Tsim Sha Tsui, on emprunte la sortie A2 et on entre chez Mammy Pancake. Un lieu minuscule, mais une référence pour déguster l’équivalent de nos gaufres de Bruxelles, cuites dans des moules en forme de petites boules, appelées  » egg waffles « . Sucrées au thé vert ou salées au sésame et aux filaments de viande de porc, c’est à chacun de choisir. Non loin de là, on s’offre une halte chez Cheung Hing Kee pour y goûter une spécialité de Shanghai, soit quatre sortes de dumplings (sheng jian bao) cuits dans de grandes poêles, dont le plus original est parfumé aux truffes. Attention : le contenu est liquide et la portion assez grande, donc pas facile à avaler en une bouchée. Pour l’anecdote, juste en face de cette échoppe, se dresse le second restaurant de Mak’s Noodle, moins bondé que le premier.

Enfin, toujours sur Kowloon, on prend la sortie B2 de la station MTR Sham Sui Po pour découvrir un lieu entièrement dédié au tofu : Kung Wo Soy Bean Factory. Les fèves de soja sont transformées sur place en délicieux lait. Quant au tofu, il peut être consommé tel quel avec des herbes fraîches et de la sauce soja, ou préparé sauté au wok ou frit. Une curiosité qui vaut largement le détour.

De la terre à la mer

Autre expérience culinaire à ne pas manquer à Hong Kong : la street food venue de la mer, qui se concentre entre autres le long de Bowrington Street, située à côté du marché de Causeway Bay. Placés à même le trottoir, des aquariums et des petits bassins en frigolite débordent de coquillages, poissons ou crustacés vivants. On choisit le produit, ainsi qu’une recette, puis les cuistots se chargent instantanément de la préparation. Bon à savoir : le lieu est ouvert jusque tard dans la nuit.

Pour s’offrir ce même genre de délices, on file en métro ou en taxi vers Ap Lei Chau qui, avec ses 66 000 habitants au km2, est l’une des îles les plus peuplées au monde. Contrastant avec ces chiffres, le petit marché couvert local borde un modeste port de pêche où mouillent quelques dizaines de rafiots. Les gourmets locaux savent que c’est là qu’il faut aller pour trouver les meilleurs fruits de mer. On peut même acheter quelques pièces pour se les faire cuisiner dans l’un des restaurants installés à l’étage. Dans la grande salle où l’on s’attable, papotent de robustes marins-pêcheurs éclusant bière sur bière… Ambiance garantie.

Escapade à Macao

A environ 60 kilomètres de Hong Kong – soit 55 minutes en hydroptère -, se trouve l’effervescente presqu’île de Macao, surnommée là-bas le  » Las Vegas chinois  » en raison des dizaines de casinos extravagants qui la garnissent. Bien sûr, on y trouve un nombre impressionnant de restaurants, qui vont du Hard Rock Cafe à l’adresse 3-étoiles de Joël Robuchon. Pour une expérience qui vaut largement le détour, il faut pousser la porte du City of Dreams, à Taipa, où se trouve l’enseigne gastronomique Jade Dragon, doublement étoilée. Le chef chinois Tam Kwok Fung s’y délecte grâce à un four à bois de lychee qui permet de préparer des viandes rôties dans les règles de l’art. Plusieurs grands classiques de la cuisine cantonaise se trouvent au menu, ainsi que quelques plats signature comme un riz sauté à l’oie rôtie et aux crevettes Sakura, ou encore un pigeonneau rôti préalablement mariné dans du tofu fermenté et parfumé aux fleurs d’Osmanthus. L’excellence des produits fait toute la différence : homard breton, wagyu australien, porc ibérique, agneau de Mongolie… Ajoutez à cela deux sommeliers : l’un qui suggère des vins, et l’autre qui présente une très belle carte de thés aux vertus variées.