Le comté, un fromage dans les nuages du Jura

Histoire de se dégourdir les mollets à l’approche du printemps, on est partis, à vélo, sur les traces du merveilleux comté, roi des fromages de montagne. Un périple qui nous a menés en… Franche-Comté, à la rencontre d’artisans amoureux de leur produit comme de leur région.

Par Jessica de Korte

S’il y a bien deux traditions qui caractérisent le mode de vie français, ce sont le vélo, symbole de liberté, et le fromage, fondement du patrimoine culinaire de l’Hexagone. Le Tour de France donne chaque année le coup d’envoi de la saison cycliste et les chiffres parlent d’eux-mêmes: plus de 21 millions de Français emportent chaque année leur vélo en vacances. Des parenthèses qui incluent bien sûr la gastronomie, et les amateurs de fromage sont au paradis chez nos voisins, fiers de leurs 1 200 variétés de fromage de vache, de chèvre ou de brebis.

Depuis 2019, une nouvelle version du livre Vélo & Fromages, la France sur un plateau paraît chaque année, cartographiant tous les itinéraires cyclables passant devant des caves d’affinage, des marchés ou des fermes, et les endroits où s’arrêter pour se reposer et profiter du patrimoine gastronomique des environs. Les itinéraires sont balisés et accessibles à tous les cyclotouristes. Nous avons décidé de nous lancer à la découverte du Jura et du comté parfait.

Précision et affinage

Produire un comté exquis demande beaucoup de précision. Il faut d’abord des vaches de la race montbéliarde, reconnaissables à leur robe aux taches rouges et à leur corpulence. Elles paissent en haute montagne et bénéficient d’une alimentation variée. Une fois la traite effectuée, leur lait doit parvenir dans les vingt-quatre heures à la fromagerie, appelée avec poésie la «fruitière», car le fromage est le «fruit» du travail des agriculteurs. Ensuite, l’affineur retourne les fromages de temps en temps et les frappe avec un petit marteau pour en contrôler la maturité.

L’itinéraire Jura-Vélo Loisirs, long de plus de 150 kilomètres, est l’occasion parfaite d’en apprendre plus sur la fabrication du fromage. Pour ce faire, il faut s’arrêter au tout nouveau musée de la Maison du Comté à Poligny, ou dans les nombreuses fermes qui jalonnent le parcours. Avec un peu de chance, vous tomberez sur un agriculteur en train de traire ses vaches ou sur un affineur soulevant une roue de fromage de 80 kilos. Juste avant l’heure du déjeuner, quand tous les magasins ferment dans la région, la file s’allonge devant les fruitières.

Terre natale de Pasteur

Notre itinéraire de trois jours commence à Dole, une ville médiévale aux toits pointus rouges et aux volets en bois. Alors que nous marchons tant bien que mal sur les pavés inégaux de la rue, une calèche passe juste devant la maison natale de Louis Pasteur. Ce scientifique dont la réputation n’est plus à faire a notamment découvert que les bactéries meurent lorsque des aliments sont chauffés brièvement.

Aujourd’hui encore, les agriculteurs utilisent du lait pasteurisé pour leurs fromages. Ceux de la région, délicieusement têtus, préfèrent le lait cru pour son goût plus prononcé. Raison pour laquelle le lait doit arriver si rapidement à la fruitière.

Le long du canal du Rhône au Rhin et de la rivière Doubs, le parcours reste plat sur les premiers kilomètres. Nous sourions à une plaisancière qui s’affaire dans une écluse étroite et utilise un long bâton pour retirer la corde de la bitte d’amarrage. Après la montée rapide du niveau de l’eau, elle se retrouve quelques mètres sous le quai, comme si, telle Alice au pays des merveilles, elle avait soudainement rapetissé.

Villages de montagne

Les affineurs ne sont pas les seuls à devoir faire preuve de patience dans cette région. Les nombreuses écluses imposent leur rythme aux bateliers, et les cyclistes découvrent la joie des côtes après le chemin de halage. En prenant de la hauteur, nous admirons le paysage presque suisse qui nous entoure, où valsent de curieuses vaches montbéliardes, des chevaux au galop et des chèvres bavardes.

Malgré les côtes abruptes, nous pédalons sans relâche. Les vastes prairies vertes et les pics montagneux envahis par la végétation se transforment en vignobles et en pâturages. On croise successivement une petite église blanche, un charmant village ou un château imposant. Ici, chaque pierre a été marquée par le temps. Les volets en bois aux fenêtres empêchent la chaleur d’entrer en été et le froid en hiver.

La commune d’Arc-et-Senans accueille un site classé au patrimoine mondial de l’Unesco: la saline royale. Au Moyen Age, un kilo de sel coûtait environ une demi-journée de salaire. En effet, seul «l’or blanc» permettait de conserver les aliments – Pasteur n’était pas encore né. Louis XV a fait construire la saline à la fin du XVIIIe siècle pour augmenter la production de ce bien précieux. Il a choisi un site à proximité d’une forêt: pratique pour l’approvisionnement en bois de chauffage et pour l’installation des canalisations de 20 mètres de longueur, faites de troncs d’arbres évidés. Il a ainsi réussi à faire venir de l’eau salée des montagnes près de Salins-les-Bains. Le chauffage, lui, permettait la cristallisation.

Un soleil inspirant

Le sel joue également un rôle crucial durant la production du comté. Pendant l’affinage, l’affineur enduit régulièrement son fromage de sel. Ce minéral naturel ajoute du goût, permet de maîtriser la prolifération de bactéries, contribue à la formation de la texture et régule l’humidité. La saline se compose de onze bâtiments de style gréco-romain, disposés en demi-cercle. Nous nous promenons dans les jardins où, jadis, étaient cultivés les légumes. La communauté vivait presque entièrement en autarcie. L’architecte, Claude Nicolas Ledoux, était en avance sur son temps.

La région peut se vanter de sa richesse: châteaux et manoirs parsèment le paysage. Mais le parcours nous emmène surtout le long de fermes. Derrière celle du Vieux Chemin, dans le village de Marnoz, on peut entendre des bêlements de chèvres. L’une d’elles semble fixer le Mont Bégon. «Chaque histoire a son fromage et chaque fromage a son histoire», répond avec poésie Céline Nicole, la propriétaire, quand on lui demande l’histoire des lieux. Après avoir travaillé quinze ans dans un vignoble, Céline s’est recyclée à l’école des fromages de Poligny, où se trouve aujourd’hui le Musée du Comté. «Je suis repartie de zéro en tant qu’autodidacte», explique-t-elle.

Petit grain de folie

Nous faisons le plein de fromages pour le pique-nique, mais les terrasses d’Arbois sont tentantes. Cette jolie ville abrite la maison où Louis Pasteur a élaboré ses projets. Une bâtisse plus intéressante que sa maison natale de Dole: l’intérieur est encore intact, y compris les papiers peints, les meubles et le laboratoire. C’est ici, dans son château de la Cuisance, que le chimiste a mis au point sa fameuse pasteurisation et a étudié le processus de fermentation du vin, si important dans la région. C’est en se promenant dans son vignoble, un peu plus loin, qu’il s’interrogea un jour sur l’émergence spontanée des micro-organismes. Une réflexion qui entrera dans l’histoire.

Plus loin, nous passons à nouveau devant des vignobles. En une seule journée, nous avons croisé des dizaines – voire des centaines? – de tavernes et de fromagers. Notre dernière rencontre? Le comte Renaud de Laguiche, qui nous a donné rendez-vous au Château d’Arlay. Il produit du vin blanc – peu fruité, c’est la tendance – mais avec notes de noix et d’agrumes. On dirait presque du sherry. A réserver aux initiés ou aux curieux, donc. A moins que ce soit une question d’habitude? Quand on est petit, la première fois qu’on mange du comté, la sensation est sûrement bizarre aussi. Et aujourd’hui, notre sacoche en est remplie…

Lire aussi: notre aricle sur les fromages d’Auvergne.