La Margherita est à la pizza ce que la crème glacée à la vanille est à la glace: un délicieux indicateur pour mesurer les talents d’un artisan. Impossible de préparer un bon dessert à la vanille sans une épice d’une grande qualité et sans y mettre le prix. Mais pourquoi cette petite gousse vaut-elle son pesant d’or? Quels sont ses secrets de production? Nous vous emmenons dans une vanilleraie familiale mauricienne.
Avez-vous déjà rencontré une personne qui prétend ne pas aimer la vanille? Existe-t-il un être humain qui ne serait pas envouté par son parfum subtil ? Charmé par ses saveurs rondes et son arôme délicieusement régressif? L’épice est à l’origine de bon nombre de madeleines de Proust.
Elle nous rappelle le cake de notre grand-mère, es crêpes de notre chère maman. Ou encore cette savoureuse crème glacée que l’on a englouti en une bouchée lors d’une chaude journée à Knokke.
Mais quels sont les secrets de cette épice si proche d’un point de vue émotionnel, et pourtant si lointaine géographiquement parlant?
Une production vraiment artisanale
Oscillant aux alentours de 500 et 1000 euros le kilo selon sa provenance, sa variété et sa largeur, la vanille fait partie des épices les plus onéreuses. La célèbre gousse noire est la deuxième épice la plus chère du monde, loin derrière le safran. Même en supermarché, elle tourne aux alentours de 5-6 euros/pièce. Et on ne vous parle même pas de gousses de qualité vendues dans des épiceries fines. Comptez 15 euros pièce pour une gousse de Vanille de Tahiti chez Rob Market, par exemple.
À l’instar du safran, la vanille doit, entre autres, son prix conséquent au travail minutieux de ses artisans. Les producteurs de vanille doivent, en effet, polliniser chaque fleur à la main.
Seuls les plants cultivés au Mexique – terres d’origine de cette orchidée si spéciale – peuvent être pollinisés sans l’intervention de la main de l’homme. Et ce, grâce à l’abeille mélipone. La nature est vraiment bien faite, n’est-ce pas?
La Mariah Carey des épices
Dès 4h30, Dhareena et son papa Dharam sont sur le qui-vive. Dans cette plantation bio familiale située dans un endroit caché, près de Chamouny, à Maurice, on s’active dès l’auror. Et ce entre octobre à décembre. La période est cruciale: les orchidées vont enfin s’entrouvrir, permettant leur pollinisation.
Le père et la fille, qui sont issus d’une famille d’agriculteurs, n’ont pas une seconde à perdre. Les précieuses fleurs se referment à midi. On vous prévient, aussi doux soit son parfum, la reine des épices est terriblement capricieuse et exigeante.
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Les vanilliculteurs passionnés (et passionnants) de Vanill’Art n’ont donc que quelques heures pour accomplir leur mission. Un geste précis et extrêmement technique qui ne prend que cinq secondes, mais qui sera reproduit des centaines voire des milliers de fois… par jour. Et il s’agit uniquement de la première étape de la production: viennent ensuite la récolte neuf mois après la pollinisation et le séchage qui exigent, eux aussi, une technicité irréprochable, un travail artisanal, une précision d’orfèvre et une délicatesse infinie.
T’as le goût, coco
Outre une extrême minutie, il faut faire preuve d’une grande patience quand on cultive la vanille: il faudra attendre sept longues années pour qu’un plan donne sa première gousse. Et vous feriez mieux de connaître notre diva verte sur le bout des feuilles, car la vanille n’est pas réputée pour son sens du compromis. Dhareena et son papa Dharam ont dû composer toute leur plantation selon les caprices de la précieuse orchidée. Au fil des années, le duo a compris que le curcuma faisait partie des rares plantes qu’elle tolère, tout comme le gingembre. « Un jour, j’avais planté une rose et la reine des épices a démarré une guerre sans merci. Elle a attiré des insectes ennemis pour lui nuire », confie la vanillicutrice. Quand on vous dit que la vanille Planifolia est une pure diva…
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Le père et la fille font partie des rares producteurs de vanille de l’île Maurice, ils cultivent plus de 800 kilos par an et fournissent, entre autres, des chefs gastronomiques et de grands pâtissiers français. La particularité de leur production? Ils utilisent des coques de noix de coco comme engrais pour fournir aux plants de vanille les nutriments essentiels, ce qui confère à leurs gousses un goût unique ainsi qu’un aspect plus gras et onctueux qui font le plaisir des chefs.
Une dextérité exceptionnelle, une patience infinie, des journées qui commencent aux aurores et même la gestion de conflits de voisinage: la vanille mérite bien sa réputation de diva et son prix. On y repensera à deux fois la prochaine fois que l’on la cuisinera!
