Voici 10 astuces à propos des moules de Zélande que tous les amateurs devraient connaître.
1. Les moules de Zélande se trouvent en grandes quantités dans deux régions, l’Escaut oriental et la mer des Wadden. Les moules portent l’appellation de Zélande parce qu’elles sont affinées dans l’Escaut oriental.
2. Les moules sont pauvres en calories et donc très bonnes pour la santé à condition bien évidemment de laisser les frites et la mayonnaise de côté. Elles contiennent effectivement beaucoup de protéines, peu de graisses et elles sont riches en minéraux, en calcaire, en phosphore et en vitamines.
3. Les moules sont subdivisées en catégories ou en calibres. Ce n’est ni la taille de la coquille ni la qualité, mais la quantité de chair dans la moule qui détermine la catégorie. Donc, moins il y a de moules au kilo, plus elles contiennent de chair. Le goût et la qualité de la moule demeurent inchangés.
4. Les Pays-Bas produisent environ 57 millions de kilos de moules, dont plus des deux tiers sont destinés au marché belge. Aux Pays-Bas, la production de la moule est encore un peu sous-évaluée : seuls 10 à 15 pour cent de la production des moules est réservée à la consommation néerlandaise.
5. Les moules sont un peu ouvertes quand on les sort de leur emballage. Elles s’ouvrent grâce à l’environnement protégé de l’emballage. Rincez les moules sous l’eau froide et tapez la coquille contre le bord du plan de travail. La coquille se ferme après quelques coups. Jetez les moules dont la coquille est brisée ou abîmée.
6. Il n’y a aucune différence de qualité ou de goût entre les moules orange et blanches. On dit souvent que la couleur dépend du genre de la moule. Les femelles seraient orange alors que les mâles seraient blancs. C’est une fable : tout comme pour l’humain, ces couleurs sont dues à des différences génétiques. Toutes les moules n’ont pas les mêmes quantités de pigments.
7. On ne peut pas congeler les moules fraîches en coquille. Par contre, on peut cuire les moules, les extraire de leur coquille et puis les congeler ou les conserver jusqu’à trois jours au réfrigérateur.
8. Tout comme les huîtres, les moules produisent parfois des perles. Ces petites perles sombres sortent d’un petit grain de sable qui s’est retrouvé dans la moule. La moule considère le grain comme un intrus et le recouvre de nacre.
9. Il est facile de préparer des moules, d’autant plus que les moules que l’on achète dans les magasins sont déjà nettoyées et le byssus est déjà retiré. Il suffit donc de les rincer. Voici comment préparer un plat aux moules classique : coupez des oignons, des poireaux et des carottes et mettez-les dans une grande casserole avec du laurier et du céleri. Déposez les moules par-dessus et poivrez. Les amateurs ajouteront un filet de vin blanc ou même de la bière. Cuisez le tout à grand feu pendant 10 minutes.
10. Si vous voulez davantage de recettes, consultez le livre Les moules : 53 recettes de Christophe Wasser paru en 2011 aux éditions Ouest-France.
(rdm)
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