Alfalfa, des falafels pour tous les goûts (+ recette familiale)

L’Alfalfa raconte une jolie histoire entre la Belgique et la Palestine, en façonnant des falafels pour tous les goûts et toutes les saisons.

L’Alfalfa est né de la rencontre des têtes pensantes du Bar Stan, un café de quartier très animé du sud de Louvain, et le chef palestinien Abd Marouf, qui exploitait un bar à falafels à l’ombre des tours d’habitation du Sint-Maartensdal. Aussi populaires en Palestine que les frites chez nous, les savoureuses boulettes, là-bas, se dégustent aussi bien au petit-déjeuner qu’au lunch ou au dîner.  » La viande est chère et souvent importée. Un peu par la force des choses, 90 % des repas sont donc végétariens, explique le chef-coq.  » Je serais d’ailleurs bien incapable de manger les quantités de viande qu’engloutissent les Belges : le quart d’un bon steak me suffit amplement !  »

Le copropriétaire de cette nouvelle enseigne, Michael Cloet, explique la genèse du projet :  » En voyant que l’adresse d’Abd Marouf n’attirait pas les foules malgré son formidable potentiel, nous sommes allés discuter avec lui. Nous avons apporté nos connaissances et notre public. Le cadre a été réaménagé et la carte s’est enrichie de vins et de bières. Avec l’Alfalfa, nous avions en quelque sorte l’ambition de réinventer le snack-bar. On y vient aujourd’hui pour déguster un en-cas végétarien sain et ultrafrais dans une ambiance urbaine et dynamique. Mais bien sûr, la recette des falafels qu’Abd continue à préparer tous les jours lui-même est restée la même.  »

Dans les bars à falafels de Palestine, il y a en permanence deux personnes sur le pont : l’une pour cuire des petits pains frais, l’autre pour préparer les boulettes.  » Nous n’avons pas encore la possibilité d’employer un boulanger à temps plein, mais une adresse à Heusden prépare les pains spécialement pour nous « , explique Abd. Quant à David Deklerck, aux fourneaux du Bar Stan, il imagine de nouvelles variantes en fonction des saisons. Ainsi, en hiver, les falafels sont servis avec des graines de potiron grillées, tandis qu’au printemps, ils s’enrichissent de bons légumes.

Recette: Falafels

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de pois chiches séchés, à laisser tremper dans l’eau froide pendant 12 h, 2 piments verts frais coupés en deux (sans les graines), 1/2 c à s de sel, 1/2 c à s de cumin, 1 cm de gingembre frais râpé, 1 bouquet de persil plat, 4 éclats d’ail hachés menu, 2 oignons hachés menu, 1/2 c à c de bicarbonate.

Pour la présentation : pain plat (de type libanais), roquette, olives, poivron, potimarron… ou autre !

Etapes

– Mixer au robot ménager tous les ingrédients, à l’exception du bicarbonate.

– Faire chauffer de l’huile végétale à 160-180 °C.

– Ajouter le bicarbonate à la pâte juste avant la cuisson, pour obtenir une consistance plus légère.

– Former des boulettes de pâte à l’aide d’une cuillère à glace ou de deux cuillères à soupe.

– Faire frire les boulettes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

– Laisser égoutter sur du papier essuie-tout, avant de disposer sur du pain libanais en agrémentant de légumes frais.

A noter : le chef propose ici la recette qu’il tient de sa famille. Comme pour le pain, la préparation est chaque jour un peu différente, exigeant tantôt un peu plus d’eau, tantôt un peu moins. Inutile de peser et mesurer précisément les quantités d’épices : ce sont les papilles qui guident le goût. La pâte des boulettes se conserve trois jours au réfrigérateur et peut également se surgeler.

Par Barbara Serulus