Alternatives végétariennes au poisson : on a testé la salade de crabe sans crabe et le sashimi sans saumon

Les flexitariens vont pouvoir se régaler. Après les saucisses et la viande hachée, les plats de poisson ont désormais eux aussi droit à leur version végétarienne.

Si l’éventail des alternatives végétariennes aux produits carnés ne cesse de s’élargir, le poisson était parfois le grand oublié du secteur. Un marché qui est aujourd’hui en pleine expension et qui réserve son lot de surprise. On voit fleurir des produits qui sont censés rappeler le poisson sans impliquer d’animal. Cela soulève néanmoins quelques questions.

Pourquoi faut-il manger moins de poisson ?

Le poisson n’est-il pas savoureux et sain ? En théorie, oui, mais la façon dont le poisson est généralement pêché ou élevé aujourd’hui présente de sérieux inconvénients. Certaines espèces font l’objet d’une surpêche considérable, ce qui menace l’équilibre précaire des océans. Les différentes méthodes de culture et de capture sont elles aussi très polluantes. Et puis, bien sûr, il y a la souffrance animale. On a longtemps cru que les poissons ne ressentaient rien et du coup les pêcheurs les pêchaient sans ménagements et les laissaient souvent agoniser pendant des heures.

Que pouvez-vous trouver dans le rayon des légumes ?

Il y a très probablement une alternative végétarienne à tout plat composé de poisson. Dans le rayon des sandwichs, les variantes de salade de poisson ou de crabe se succèdent, les classiques bâtonnets de poisson ont déjà fait l’objet d’une transformation végétarienne et il existe également une alternative végétarienne au poisson dans le rayon des hamburgers. Même pour le poisson dans sa forme la plus pure, il existe déjà des alternatives : la société néerlandaise Vegan Finest Foods a développé des sashimis sans poisson.

Comment le « poisson » végétarien est-il fabriqué ?

Il existe tellement de types différents qu’il n’y a pas de réponse simple à cette question. La base de la plupart des produits est le soja au goût relativement neutre, bien que certains produits sont composés de riz et d’autres légumineuses. Les arômes proviennent parfois d’extraits d’algues ou de plantes marines. La consistance doit beaucoup à des épaississants et des huiles.

Est-ce sain ?

Comme beaucoup de substituts de la viande, ces « poissons végétariens » souffrent d’un bémol de taille : la majorité d’entre eux sont des aliments ultra-transformés, c’est-à-dire des aliments que l’Organisation mondiale de la santé recommande de consommer le moins possible. Nous n’oserions donc pas qualifier ces hamburgers végétariens de sains en soi, mais ils peuvent s’intégrer dans un régime alimentaire sain si l’on varie les produits et pour dépanner occasionnellement quand on a la flemme.

Puis-je remplacer le poisson par quelque chose de moins transformé ?

Oui, c’est possible. La texture de la fleur de bananier, un sous-produit de la culture de la banane, est très similaire à celle du poisson blanc. De plus, comme ça version poisson, il a un goût plutôt neutre, ce qui en fait un matériau idéal pour travailler, par exemple, dans les hamburgers.

Testés pour vous : quelques produits largement disponibles

Il y a 100 ans, BonRill a commencé comme une boucherie et est devenu le plus grand producteur de rillettes de Belgique. Aujourd’hui, la cinquième génération se concentre sur un avenir qui laisse plus de place à la nourriture végétarienne. Parmi la large gamme de pâtes à tartiner, de burgers et de saucisses on trouve aussi une salade Tune-in, une salade de la mer et un burger de la mer, chacun à base de pleurotes cultivés localement. Verdict : le burger se déguste sans souci s’il est placé dans un bun et si vous goûtez l’aveugle la salade de mer, vous aurez l’impression de manger une salade de crabe bien chargée de mayonnaise. Malheureusement, il n’est pas certain que la salade Tune-in suscite le même enthousiasme.

VUNA prouve qu’imiter la texture et la saveur du thon en conserve est parfaitement possible. Cette création récente de Nestlé à base de protéines de pois est – certainement lorsqu’elle est incorporée en salade de thon ou dans des plats de pâtes – peut à peine être distingué du thon en conserve.

Ils étaient parmi les premiers à se lancer dans les burgers de poisson fabriqué avec du soja. Ils ont remporté deux Peta-awards en 2017 et restent très attrayants s’ils sont servis dans un petit pain, recouvert de tartare et de salade. En revanche, nous ne le servirions pas immédiatement tels quels et seulement, comme le suggère le producteur lui-même, à côté d’une purée de pois.

Dans ce cas, nous suggérons plutôt de se rendre au rayon des surgelés et de prendre les bâtonnets de poisson végétariens d’Iglo à base de flocons de riz. Ils ont le même aspect que les originaux et le même goût.