Le mental est d’acier et le geste minuté, précis. Les chefs n’ont pas droit à l’erreur s’ils veulent décrocher lundi le Bocuse d’Or, « Graal » de la gastronomie aux allures de bras de fer entre la France et ses adversaires historiques, les Scandinaves.
Vingt-quatre pays sont finalistes de ces « Jeux olympiques » de la cuisine, qui n’ont rien à envier aux grandes compétitions sportives et se déroulent depuis dimanche au Sirha, le salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration à Chassieu, près de Lyon, dans le centre-est de la France. « Il faut qu’on tienne le choc », affirme à l’AFP Paul Marcon, qui joue à domicile et vit son « rêve de gosse » aux côtés de sa commis, Camille Pigot.
Confiance et adrénaline
Le chef de 28 ans, affichant une totale sérénité, s’est élancé pour la France à 09H30 (08H30 GMT) pétantes, coup d’envoi de sa journée de « concentration non-stop, où on doit donner beaucoup, beaucoup de travail sur un temps réduit », dit-il. Chaque équipe cuisine contre la montre. De délicates odeurs de cuisson se propagent assez rapidement dans la salle où résonnent cris et tonnerres d’applaudissements. Les candidats disposent de 4H40 pour servir à l’assiette un mets sublimant le céleri, le maigre et le homard. En parallèle, ils ont 5H30 pour réaliser un plateau, composé d’un plat et de trois garnitures, autour du chevreuil, du foie gras et du thé.
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La 20e édition du concours rend hommage à son fondateur, l’illustre chef français Paul Bocuse, disparu en 2018 à 91 ans. Grand amoureux des produits du terroir et du gibier, il avait créé le Bocuse d’Or en 1987 dans le but de révolutionner les codes de la gastronomie de l’époque. Dans l’espace où évoluent les cordons-bleus venus d’Islande, du Vietnam ou de Nouvelle-Zélande, la tension est à couper au couteau. Un essaim de toques blanches poche, flambe, déglace. Les mouvements sont quasi automatiques, comme une chorégraphie répétée maintes fois.
Après deux années de préparation intense, « on connaît notre partition par cœur », soulignait Paul Marcon en amont du jour J. Attention, « pas d’excès de confiance, mais de la bonne confiance pour se donner un peu d’adrénaline. »
« Comme au football »
Ni la ferveur des supporters en tribunes, ni les nuées de caméras circulant à travers les îlots ne semblent déconcentrer la crème de la cuisine de compétition, qui s’affaire aux fourneaux pour tout envoyer avant le gong final. Dans les gradins bondés, Magnus Rosendahl, 25 ans, connaît bien le chef danois Sebastian Holberg, vainqueur de la sélection européenne en qui il place toute sa confiance pour apporter à son pays, actuel tenant du titre, une quatrième consécration en finale du Bocuse d’Or. « Je veux l’aider à réaliser ses rêves », dit-il à l’AFP. Pour encourager l’équipe danoise, qui forme comme « une petite famille », Magnus frappe sans discontinuer sur son tambour, dans un nuage de confettis, chants patriotiques et fanfares.
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À quelques sièges, George Ulvestad, 44 ans, lui aussi doté de cheveux clairs et aux yeux bleu ciel, arbore un casque de Viking, hommage aux guerriers scandinaves du passé. « Le Danemark, la France, sont extrêmement bons », reconnaît-il. « La compétition est très dure mais pour moi, la Norvège est la meilleure candidate ». Celle-ci totalise pour le moment cinq victoires au Bocuse d’Or, contre huit pour la France qui a remporté la précieuse statuette pour la dernière fois en 2021 grâce à Davy Tissot, aujourd’hui président du Comité international d’organisation du concours.
Si les pays nordiques ont prouvé qu’ils avaient « compris cette finesse, cette élégance, ce raffinement » nécessaires pour prétendre au podium, « la menace vient de partout », estime auprès de l’AFP Romuald Fassenet, président de la Team France, et membre du jury. « C’est comme au football, où on veut toujours battre le Brésil. Au Bocuse d’Or: on veut battre la France ! »