Bière au centre: le houblon aux tables gastronomiques

Injustement snobés par les grands chefs, les jus d’orge et de houblon ont longtemps été les parents pauvres des accords gastronomiques. Bonne nouvelle: les temps changent.

Ce 7 octobre, un lecteur, Franky Van Britsom, poussait un coup de gueule, dénué de la moindre agressivité, via un courriel envoyé à notre rédaction. « Il n’y en a que pour le vin« , écrivait-il en substance. Selon ce diplômé en zythologie (du nom de cette discipline qui a la bière pour sujet d’étude), il était temps de faire davantage de place, en nos pages, à un produit d’une richesse incroyable. L’intéressé rappelait que « la bière belge est inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco » mais également que « pas moins de 68 types de bière différents existent » (il avait joint un « tableau périodique des styles de bières », semblable à celui de Mendeleïev). Sans oublier d’ajouter que « la bière aligne à peu près 1 500 goûts et arômes différents, alors que le vin n’en compte qu’environ 150 ». Et ce ras-le-bol amical n’est pas isolé, il est partagé par une vaste communauté de passionnés: nombre de foodies sont fatigués du mépris dans lequel sont plongés nos pils, stout et autres dortmunder artisanales. Ceux-ci regrettent amèrement le fait que ces perles brassicoles restent à distance des restaurants gastronomiques. Pourquoi? Van Britsom de rappeler une fatalité économique: « Un restaurateur préfère vendre une bouteille de vin plutôt que de bière. Car les gains sont clairement plus élevés avec le vin. »

Mais ce combat pour l’accession à la légitimité gourmande de la mousse ne date pas d’hier. On se souvient qu’en 2012, la Brasserie Dubuisson n’avait pas ménagé ses efforts pour faire prendre conscience de son potentiel auprès des chefs. « Les plus novateurs mesurent déjà la richesse de la bière, expliquait alors Marc Lemay, directeur commercial et marketing. Je pense à Sergio Herman qui propose la Bush de Nuits à sa table. Il reste que la majorité des toques ont le réflexe d’ignorer la bière ou de la considérer comme un second choix. On ne changera pas les mentalités d’un coup de baguette magique mais j’aimerais de mon vivant voir les restaurants proposer des accords avec la bière aussi facilement qu’avec le vin. » Près de dix ans plus tard, les lignes semblent bouger. Enfin.

Les pionniers

Pour préparer ces nouveaux accords, notre pays a pu compter sur le travail de pionniers. Ainsi de Clément Petitjean de La Grappe d’Or à Torgny. Né en Gaume, là où il n’est pas rare que les enfants trempent les lèvres dans l’Orval pour approcher le goût du terroir, l’homme a été initié, il y a au moins dix ans, aux arcanes de la bière par Christophe Gillard, un caviste dont la boutique Mi-Orge Mi-Houblon a fait date.

Dans ses menus Dégustation, le chef propose toujours, avec la complicité de son sommelier Thomas Laloux, un plat accordé avec de la bière, un pari risqué dans la mesure où de nombreux compatriotes ont en tête le fantaisiste adage « Bier na wijn geeft venijn ». Son credo? « Je suis fou de vin mais je pense que le travail d’un sommelier consiste à allier le solide au liquide, quel qu’il soit. Du coup, j’aime savoir que mes plats accompagneront un jus de pomme, un thé, un whisky… Pour ce qui est de la bière, je considère qu’il s’agit d’un hommage à notre identité profonde. De plus, le vin fait valoir des limites, par exemple avec les bouillons pour lesquels il n’y a pas d’accord possible. Il y a aussi le fait que la palette aromatique est plus complexe. Il y a peu, j’ai signé un menu pour déguster les flacons de la brasserie ‘t Verzet à Anzegem. Ils ont une créativité incroyable, certaines de leurs bières sont aromatisées à la feuille de chêne, cela ouvre une galaxie de possibilités. » Peu frileux, Petitjean s’est distingué par plusieurs mariages audacieux et réussis. On pense à la Cantillon Fou’Foune, un lambic aux abricots, associée aux huîtres. Ou aux notes iodées d’un crabe mou en tempura de coriandre, crème d’asperges blanches de Malines, vinaigrette passion, avec lesquelles il avait proposé une bière italienne aux notes de kiwi et d’herbes, la Grooving Hop de la brasserie Toccalmatto. Signe des temps, alors qu’il s’apprête à déménager sa table, Clément Petitjean promet que son nouveau projet fera place à une carte brassicole aussi importante que celle des vins.

Un autre personnage a préparé le terrain à la révolution des bières craft dans la restauration de haut vol, c’est Bart Lamon. Diplômé de l’école hôtelière de Coxyde, l’actuel sommelier de la KBC milite pour les accords avec la bière depuis une dizaine d’années. Ses convictions, Lamon les a distillées à la faveur de deux tables réputées: le Château du Mylord (Ellezelles) et La Table de Maxime (Paliseul). Il commente: « Au Mylord, où j’ai travaillé pendant vingt ans, je proposais systématiquement une bière avec le fromage. C’était l’occasion de préparer en douceur les esprits à d’autres saveurs. Et l’opportunité était belle pour faire de la pédagogie. Comme les résistances sont importantes, il est crucial d’expliquer pour affranchir les esprits des préjugés. » Des préjugés, les citoyens du pays de la bière, allons donc… « Ce qui me frappe, enchaîne ce sommelier qui se définit comme « un peu rebelle », c’est qu’en Belgique à peu près tout le monde qui s’intéresse à ce qu’il y a dans son verre sait qui est Robert Parker, le célèbre critique du vin connu pour ses dégustations notées sur 100. En revanche, peu de gens savent qui était Michael Jackson, le « pape de la bière ». Cet auteur a porté les bières belges aux nues. De la même façon, lorsque l’on va à New York, on découvre des cartes de bières kilométriques. Là-bas, les amateurs n’hésitent pas à dépenser jusqu’à 120 dollars pour une Westvleteren. » Pour Bart Lamon, un des avantages de la bière tient au fait que l’on peut articuler une gradation subtile, un voyage qui démarre avec une pils fraîche et amère jusqu’à une bière brune aux arômes de torréfaction, en passant par de nombreuses nuances dues au pourcentage d’alcool, la présence de sucre ou d’épices. « Il y a aussi les fermentations spontanées, les gueuzes, dont l’univers spécifiquement belge, marqué par la fraîcheur et l’acidité, est proche du vin. Je me souviens avoir goûté à l’aveugle une gueuze de 20 ans en étant sûr de déguster un excellent savagnin », se rappelle-t-il.

Nouvelle génération

Désormais, on peut compter sur une nouvelle génération, ayant intégré les leçons des pionniers. Celle-ci accorde sa juste place à l’orge et au houblon. A Bruxelles, Gus fait office de référence. L’enseigne cache un trio: Aurélien Grodent, Pierre Baeyens et Jonathan Delhière. Agé de 38 ans, le premier brasse sur place pale ale et autres IPA. Objectif? Offrir une matière première singulière aux préparations des deux associés en cuisine, passés respectivement par Bon Bon et L’Air du temps. « Tous nos plats renvoient à l’univers brassicole par des produits ou des parfums dérivés de la bière, qu’il s’agisse de crumble de malt, de flocons de levure, d’une « bièrnaise » de crustacés ou d’orge torréfié », explique Aurélien Grodent.

A Liège, un autre trio – Sebastian Cassart, Benjamin Denis et Baudouin Galler – a tout compris. Surnommée « les trois Mitchs », l’équipe des Coudes sur la table a pris le train de la révolution « craft ». « L’image de la bière est devenue plus alternative, plus sexy. Nous trouvons aussi que certains accords claquent davantage avec la bière, sa matière, son désaltérant. Cette impression que certains plats s’électrisent au contact de la mousse. Il y a aussi l’explosion des micro-brasseries qui a excité notre curiosité », affirment-ils de concert. Quand on les sonde sur ce que la bière apporte à un repas, la réponse fuse: « Une autre forme de joie, plus aérienne, plus pop, moins guindée peut-être, même si certains vins qu’on aime sont très cousins avec le type de douce ivresse qu’amène la bière. Les bières suscitent aussi une chouette issue parfois, quand un repas a été un peu copieux. »

Même son de cloche pour Nicolas Septon de la table Sophie & Nicolas à Comblain-la-Tour. Le chef, dont le restaurant est temporairement fermé en raison des inondations, s’est enthousiasmé pour les fermentations spontanées qui épousent ses créations à la perfection. En attendant la réouverture, il officie chez Misery Beer Company, une remorque streetfood, parquée devant le manoir abritant les installations de cette brasserie ardennaise familiale et qui revisite tacos et autres hot-dogs dans le sens des légumes de saisons et des produits d’artisan. Les accords? Ils sont assurés par une tap-room dont les dix pompes laissent s’écouler un bel éventail d’unions heureuses.