Ils sont sommeliers, cavistes ou restaurateurs passionnés, et dévoilent leurs flacons sans alcool fétiches. Des breuvages complexes, loin des clichés, parfaits pour trinquer autrement.
Boostées par un public en quête de bien-être et de sobriété régénératrice, les alternatives sans alcool se multiplient aux quatre coins de la planète. Encore faut-il trier le bon grain de l’ivraie. Echansons étoilés, cavistes réputés et spécialistes en vue livrent leurs précieuses recommandations.
1. Esteban Casteur, sommelier d’Eliane (Bruxelles)
Les accords mets-vins non alcoolisés (120€) que calibre Esteban Casteur (ex Rebelle) tout au long du menu 18 services de Kobe Desramaults sont bluffants. Parmi eux, difficile de ne pas pointer : L’Antidote, un incroyable jus pétillant de raisin et de pomme infusé aux plantes – notamment le thym – produit par un vigneron nature (Domaine des Grottes) dans le Beaujolais. En Belgique, cette merveille de buvabilité est importée par Purovino.
2. Hadrien Kagan, sommelier des Gastrosophes et co-fondateur du future wine festival Grrrabuge
« Il est parfois compliqué de s’y retrouver dans l’offre florissante de sans alcool, il y a une vraie demande de la part des consommateurs et de plus en plus de producteurs qui apparaissent. Comme dans les vins naturels, je recherche des soft fermentés faits avec la même exigence : des matières premières produites dans le respect de l’environnement, des fermentations spontanées, sans additifs œnologiques, non pasteurisées et non gazéifiées artificiellement.
Certain·es vont encore plus loin et cherchent à ne pas ajouter de sucre raffiné mais seulement les sucres issus de fruits ou de céréales. » Le co-fondateur de Grrrabuge pointe les boissons produites par Cyril Villemonte, sommelier volant et « softeur » autoproclamé : « Installé à Annonay (nord Ardèche), il produit des jus fermentés naturellement dans des dame-jeanne, à l’aide de fleurs, de plantes aromatiques et de fruits. Il valorise les producteurs de sa région et pratique la cueillette sauvage en complément. Une première palette de ses boissons est en route pour la Belgique et sera distribuée très prochainement par Wine & Freedom. » Dans cette gamme, les coups de cœur d’Hadrien Kagan sont Shrek, qui combine 4 espèces de menthe, des fleurs de figuier et des fèves de cacao ; ainsi que Vigneron·ne, une perle produite avec les Gamay de Pauline Maziou (domaine Petite Nature).
3. Philippe Genion, Saka 20 (Marchienne-au-Pont)
« Nous bannissons les vins sans alcool car les méthodes de fabrication ne conviennent pas à l’esprit qui nous anime. On ne peut pas d’un côté proposer du vin naturel et de l’autre quelque chose qui en est à ce point éloigné. En revanche, nous respectons les personnes qui ne peuvent pas ou n’ont pas envie de boire de l’alcool. Nous leur proposons, outre les jus d’Alain Milliat et les Osan, une marque de kombuchas que nous apprécions : So Wood. La gamme, qui s’appuie en partie sur la cueillette sauvage, est bio et fabriquée à Gembloux. Ma préférence va au Forest Infusion Bouleau qui panache notamment thé noir, thé vert, sucre de betterave et feuilles de bouleau. »
4. Eric Boschman, sommelier saltimbanque
« J’ai découvert récemment Scob, une nanobrasserie bruxelloise qui accompli un travail de dingue. C’est le début d’une aventure passionnante qui tourne autour du thé. J’ai eu un coup de cœur pour Bloom, une cuvée à base de thé blanc, le Bai Mu Tan (Fujian, Chine). Ce flacon se distingue par une bulle fine ainsi que des notes florales et de fruits jaunes. »
5. Guerric Silverberg, caviste et importateur Nestor (Bruxelles)
Passionné par les alternatives sans alcool, Guerric Silverberg s’enthousiasme pour Christine, un « jun » (ancêtre du Kombucha consistant en une fermentation de miel, de végétaux tanniques et d’eau de source qui est ensuite macérée). Réalisée par Elsa Steullet de l’Atelier Particulier de Fermentation, cette boisson est obtenue à partir de poire, de Reine-des-prés, de cédrat et de miel d’acacia.
6. John Prigogine, Old Boy (Bruxelles)
La Dookie de Dok Brewing (en collaboration avec De Proefbrouwerij). Il s’agit d’une IPA sans alcool dont la saveur intense, rehaussée par l’utilisation de houblons puissants (Nelson Sauvin, Citra et Amarillo), est marquée par des notes de pêche.
7. Yann Grappe, Tortue (Bruxelles)
« En premier lieu, je pense à mon « Spritz » maison qui est disponible chez Tortue. C’est un étonnant ersatz à s’y méprendre. Il y a aussi cet excellent kéfir que l’on doit à Eau Vertueuse. Son nom complet est PetNat Raisin Sans Alcool. Il s’agit de raisin muscat, élevé en cuve en grès pendant deux mois, produit dans le Brabant wallon. Je le sers dans un verre à vin, il fait magnifiquement office d’alternative au liquide dionysiaque avec sa fraîcheur, sa salinité et sa pétillance. Tellement plus intéressant qu’un vin sans alcool qui est une aberration gastronomique et écologique. »
8. Thomas Laloux, sommelier à la Grappe d’Or (Arlon)
« Mon coup de cœur va au shrub à la poire, de belles poires acidulée, aigres-douces, qui donnent une boisson aux accents suaves et une douce sucrosité de fruit blanc. Il s’agit d’une boisson apparentées aux pickles que l’on réalise soi-même et qui permet de travailler tout fruit, légume ou herbe à n’importe quel moment de l’année, c’est un excellent conservateur. On peut l’utiliser autant en accord sans alcool que comme condiment dans un cocktail », explique l’intéressé. Les recettes de shrub se glanent assez facilement, à l’instar de celle-ci.
9. « Aurélie » Hin-Tieu, Grabuge (Bruxelles)
La cuvée Butter de Scob. Soit, un « jun » obtenu à partir d’un « milky oolong » chinois. La dégustation est marquée par des saveurs beurrées et briochées, complétées par des notes de fruits à noyaux.
10. Antoine Pierson, Malt Attacks (Bruxelles)
« Une de mes bières préférées en ce Dry January est sans hésiter La Tribu de N.A de Babeleir, explique cette encyclopédie de l’orge et du houblon. Brassée à Namur par Jean-Benoît Castelain, cette « alcool free hoppy ale » offre un intéressant mélange de fruits tropicaux, d’agrumes et de notes de pin. Le tout pour une bière riche en saveurs. » Dans la foulée, Pierson pointe aussi la Hop Water de Tipsy Tribe, une très déroutante eau pétillante enrichie par un houblonnage à froid.
11. Jocasta Allwood, Nightshop (Bruxelles)
Dans cette adresse hors-pair, il ne faut pas rater le shot d’espresso (20ml) sur glace avec tonic de la marque Hysope (100ml) et rasade de shrub à la mandarine. Redoutable.
12. Vincent Wynant, sommelier à la Villa in the Sky (Bruxelles)
« Les produits sans alcool qui remplacent les boissons avec alcool doivent être légers en texture et surtout en sucre. Au début, on se tournait beaucoup vers les jus mais ils avaient trop de densité, beaucoup de matière. Il fallait davantage de subtilité », explique Vincent Wynant qui a désormais adopté la gamme Rish. Il en apprécie la légèreté : « Ces fermentations de kombucha sont aériennes ; on peut en boire un ou deux verres sans que cela ne diminue l’appétit, au contraire. Ils sont riches en acides naturels et délicats, ce qui stimule l’envie de manger. »
Le sommelier en profite pour souligner les défis de la production de kombucha : « La grande question est d’avoir un produit stable, toujours fabriqué de la même manière, ce qui est difficile sans un environnement contrôlé. Ça ne vaut pas la peine de le faire nous-mêmes, d’autant plus que Rish est un produit local, vu qu’il est fabriqué à Bruxelles. » Le coup de cœur ? Le pet nat Tagète, un flacon de 75cl à la saveur « délicate, pas trop prononcée, parfaitement compatible avec une cuisine gastronomique, et riche en notes herbacées et florales ».
13. Baptiste Lardeux, Titulus (Bruxelles)
« Les sodas bruxellois signés Atelier Cuarenta font mouche. Leur base consiste en un même mélange – eau légèrement pétillante, citron bio déniché au marché matinal et de sucre de canne fairtrade – dont les proportions varient en fonction des recettes. Pour la version « BSL », ma préférée, c’est du basilic, poussant sur le toit de la ferme urbaine BIGH aux abattoirs d’Anderlecht, qui est ajouté. Les flacons de « GNGR », quant à eux, sont boostés avec un gingembre chinois, moins courant et surtout moins piquant que celui qui nous arrive du Pérou. Il y a aussi « HBNR » avec des piments provenant aussi d’Anderlecht. »
14. Maxence Regiert, Savage (Bruxelles)
« Je suis très fan de la maison Opius à Gand. Ils font des bitters et des macérats sans alcool qui me permettent d’agrémenter mes créations personnelles (kombucha, kéfir, thé glacé…). J’ai tout particulièrement un coup de cœur pour le Rubedo, un bitter aux notes de fleurs et d’orange. »
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