Ne laissez surtout pas sa couleur ou son aspect un peu collant vous rebuter: la saveur de l’ail noir est capable de bouleverser vos mets.
De l’ail… en mieux
Lorsque de l’ail ordinaire est cuit à basse température pendant longtemps, la réaction de Maillard lui confère une couleur presque noire. Résultat: un goût plus doux, sucré, salé et même légèrement acide, avec des notes de sirop, de réglisse et de vinaigre balsamique. Les Coréens ont pris l’habitude d’en préparer pour ses saines vertus, mais aujourd’hui, il séduit les cuisines du monde entier.
Comment l’utiliser?
Comme l’ail classique. Dans les vinaigrettes, les sauces, les marinades, les soupes, les ragoûts et les plats à base de riz, sous la peau du poulet à rôtir ou sur une pizza. Son goût est très umami, mais plus délicat que celui de la version originale: il faut donc en mettre plus pour qu’il soit aussi intense.
On le fait ou on l’achète?
L’ail noir est disponible partout, mais ceux qui veulent le faire eux-mêmes peuvent placer des têtes d’ail entières et nettoyées dans une mijoteuse à une température de 60 à 90 °C pendant deux à six semaines. L’odeur qui se dégage durant la cuisson est très forte, mieux vaut le savoir.
Un bon beurre
L’ail noir écrasé dans un mortier, un robot ou au couteau, puis mélangé à du beurre mou, accompagne parfaitement de la viande rouge, des légumes grillés ou du poisson ferme. Yotam Ottolenghi prépare un beurre aux trois « ails » avec de l’ail noir, de l’ail frais, de l’ail confit, du persil et des graines de carvi. Il mélange également ail noir et ail frais écrasés avec du yaourt pour obtenir un dip intense. Bien sûr, il est tout aussi parfait comme base d’aïoli.
À ne pas confondre avec…
… l’ail rôti, qui se cuit rapidement à une température élevée, dans un four.
Étonnant ketchup
Faites bouillir quelques gousses d’ail noir pendant 10 min et réduisez-les en purée dans un mixeur avec 10 ml de sauce soja, 10 ml de vinaigre de riz et 10 g de sucre. Ajoutez progressivement 50 ml d’huile neutre. Le résultat? Un ketchup insolite à déguster avec de la viande grillée, des betteraves rouges ou même… des fraises.
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