La moule traîne quelques idées reçues aussi tenaces que fausses. Voici de quoi perfectionner votre savoir. Mais aussi des recettes pour épater vos convives et déguster ce délice comme il se doit !
Peut-on manger des moules en dehors des mois en R? Une moule fermée est-elle une moule avariée? Orange ou blanche, quelles sont les plus savoureuses? Les idées reçues sur les moules sont tenaces. Voici une tentative pour les mettre à mal.
Il ne faut manger des moules que les mois en « -r ».
Faux. Malgré la ténacité de ce mythe, il est tout à fait galvaudé. Il faut en fait remonter à l’époque où le transport réfrigéré par route n’existait pas pour comprendre son origine.
Les marchands ambulants ne vendaient alors leurs moules que durant les mois d’automne et d’hiver. Cet usage consistant à ne proposer des moules que durant les mois en « -r » à persister. Aujourd’hui, les moules de Zélande sont disponibles partout, dès la seconde quinzaine de juillet jusqu’au mois d’avril de l’année suivante. De mi-avril à mi-juillet, elle ne peut pas être consommée, puisqu’elle est en plein processus de reproduction. Et en juin, l’eau de mer est très riche, ce qui permet à la moule de se nourrir abondamment et d’être encore plus appétissante pour juillet.
La saveur des moules diffère selon la couleur de leur chair
Faux. Aucune différence de goût et de qualité n’existe entre les moules à chair blanche et les moules à chair orange. Il est souvent avancé que la différence de couleur est liée au sexe de la moule, les femelles seraient oranges et les mâles blancs. Mais cela tient plus de la légende que de la réalité. Cette différence de couleur est en fait liée à des différences génétiques, qui déterminent la présence plus ou moins importante de pigments. Comme chez les humains finalement.
Les moules sont mauvaises pour le cholestérol.
Faux. Même si elles renferment autant de protéines au poids que le bifteck, elles sont bien plus pauvres en terme de graisse, puisque pour 100 grammes, elles ne contiennent que 1 % de graisse. Rappelons que c’est la quantité totale de graisses contenue dans l’aliment qui peut avoir un effet néfaste sur le taux de cholestérol sanguin bien plus que la quantité de cholestérol contenue dans un aliment.
D’autant que la plus grande partie des graisses de la moule appartiennent à la catégorie des acides gras polyinsaturés, ceux-là mêmes qui font précisément baisser le taux de cholestérol. Soulignons enfin que les moules, comme de nombreux fruits de mer, sont riches en minéraux, en phosphore, en fer, en cuivre, en sélénium et en vitamines. Ce qui en font de bons alliés pour la santé.
Il est bon de conserver les moules dans l’eau pour les débarrasser du sable
Faux. Nombreux sont les consommateurs à conserver les moules dans un bac d’eau salée, certains y ajoutant même de la farine. L’idée est de les débarrasser du sable et de leur conférer une belle couleur blanche. Or aujourd’hui, ces procédés n’ont plus aucune raison d’être.
La moule de Zélande notamment ne contient plus de tout de sable. À peine pêchées, les moules sont lavées. Si vous les achetez emballées, sachez qu’elles sont ensuite laissées au minimum une dizaine de jours dans l’Oosterschelde pour faire « dégorger » leur sable.
Enfin, les moules sont une fois de plus rincées à quai. Alors pour leur conservation, mieux vaut mettre les moules dans le bas de votre frigo (à une température <7°C).
Il ne faut pas manger les moules fermées après cuisson
Faux. Les moules fermées dans la casserole peuvent être consommées comme les autres. C’est juste qu’elles possèdent un muscle adducteur plus puissant que les autres, si bien que leur coquille reste solidement fermée. Donc, il s’agit d’ouvrir, prudemment, ces moules à l’aide d’un petit couteau, au-dessus d’un évier ou d’une assiette vide. Le plus souvent vous constaterez qu’elles contiennent de la chair. Sauf cas exceptionnels où elles contiennent du sable à la place. (D’où l’intérêt de l’ouvrir loin de ses congénères)
Nos recettes de moules
On vous a convaincu (et ouvert l’appétit) ? On comprend. Pas de panique voici nos recettes, testées et approuvées, pour déguster ce délicat met.
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