Comme un chef: les humeurs volcaniques de Maarten Van Essche

Dans les cuisines du Magma, le chef Maarten Van Essche s’autorise toutes les fantaisies. Objectif: proposer des mets raffinés qui captent l’énergie bouillonnante de la cité malinoise.

Le rêve de Maarten Van Essche était aussi insolite que louable: proposer une adresse qui, via sa carte, parvenait à capturer l’énergie de sa ville. « Un lieu comme on en trouve à Paris ou New York, dont on peut pousser la porte à 10 heures du soir pour profiter d’un excellent repas et d’un service impeccable, le tout dans une ambiance animée. » Le credo du Magma? Tout est permis et tout est possible, de la pizza mangée sur le pouce à la dégustation de tapas gastronomiques accompagnées d’un excellent vin. En entrant, on a d’emblée le regard attiré par les gigantesques enceintes sonores dignes d’une boîte de nuit à Ibiza. Car oui, ici, parmi d’autres surprises, on peut s’attendre à une fête improvisée qui démarre entre deux bouchées… ou pas, d’ailleurs.

Aux fourneaux, Maarten Van Essche mitonne des plats raffinés à base de viande, de poisson et de légumes, tandis que Luca Fabozzi, le pizzaïolo italien dont il a tellement adoré les créations qu’il a fini par le supplier de venir travailler pour lui, s’occupe du four à bois. « Pour l’instant, celui-ci sert surtout à préparer des pizzas, mais je compte bien explorer d’autres possibilités dans le futur, comme des focaccias ou des pains plats. Je songe aussi à des petites « soirées pitas » en mode déjanté… », s’amuse le cuistot qui, par ailleurs, a douze idées à la seconde qui prennent vie dans son cerveau en forme de volcan. Prochaine étape: le vieux presbytère du paisible village de Heffen, où l’homme tournera le dos à la frénésie urbaine afin d’ouvrir une adresse 100% bucolique. Un lieu qui sera plus épuré, façonné en matières naturelles, et dont la carte fera honneur aux produits de saisons et même à la cuisson… sur feu ouvert – sa passion première.

Dirty cheese dip et pain plat

Pour le pain: 100% de farine, 55% d’eau, 3% de sel, 18% de levain.

Pour le dirty cheese dip: 1 oignon, 2 éclats d’ail, 100g de beurre, 100g de cantal, 100g de comté, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 éclat d’ail supplémentaire haché menu ou pressé.

Quelques jours à l’avance, façonner le pain. Pour cela, mélanger la farine, l’eau et le sel. Laisser fermenter à température ambiante pendant 15 heures. Incorporer ensuite le levain. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 72 heures. La sortir quelques heures avant l’emploi afin qu’elle ne soit plus froide au moment d’enfourner. Préchauffer le four à 250 °C. Pendant ce temps, former des boulettes de pâte et les étaler à la main sur une plaque de cuisson. Laisser cuire 10 min, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.

Pour le dip, hacher finement l’oignon et les deux éclats d’ail, puis les faire fondre lentement dans le beurre (plus l’oignon sera tendre, plus le résultat sera homogène). Râper les fromages, les ajouter à l’oignon et laisser fondre. Ajouter le vin blanc et laisser épaissir jusqu’à obtention d’une crème. Enfin, ajouter le demi éclat d’ail cru pour donner une touche de piquant. Servir avec les morceaux de pain.