Avec son livre Cucina Povera, l’autrice Laura Zavan rappelle les secrets d’une cuisine italienne simple et durable, ancrée dans le terroir. Une approche qui séduit un nombre croissant d’adresses en vue.
La cucina povera, littéralement «cuisine pauvre», est bien plus qu’un simple retour aux traditions paysannes de l’Italie rurale. Il s’agit plus globalement d’une manière d’accommoder les produits simples et locaux tout en limitant le gaspillage… peu importe où l’on se trouve.
Si cette approche culinaire existe depuis des siècles, l’expression n’a vu le jour qu’au début des années 70 dans le sillage de l’arte povera, pratique artistique consacrant les œuvres forgées à même une matière brute le plus souvent caractérisée par des matériaux modestes et des rebuts de la société de consommation. Historiquement, cette cuisine est surtout liée aux régions les plus pauvres du sud de l’Italie, où les habitants devaient se contenter de ce que la nature leur offrait. Laura Zavan précise: «Dans le sud, les pâtes sont souvent sans œufs, car ces derniers étaient rares et coûteux»… versus un nord, plus prospère, où l’on pouvait se permettre de les incorporer dans la préparation des pâtes fraîches.
Accommoder les restes
L’un des fondements de la cucina povera est la récupération et la transformation des restes. Laura Zavan souligne: «Rien ne se perd, tout se transforme», un adage qui résume parfaitement cette cuisine. Le pain rassis, par exemple, est au centre de nombreuses recettes, comme le «pancotto», une soupe rustique qui recycle les miches en les trempant dans un bouillon de légumes, assaisonné d’huile d’olive et d’herbes. Autrefois, cette recette simple nourrissait des familles entières. Ce respect des ingrédients se retrouve également dans la «pappa al pomodoro», une soupe de pain et de tomates, ou la «ribollita», un plat de légumes et de pain réchauffé.
«Les légumineuses sont la base de la cuisine pauvre»
Le rôle central des légumineuses dans cette cuisine s’avère tout aussi crucial. Haricots, pois chiches et lentilles étaient essentiels pour apporter des protéines à des repas habituellement pauvres en viande. «Les légumineuses sont la base de la cuisine pauvre», insiste l’autrice. Elles s’associent parfaitement aux céréales, comme dans la fameuse «pasta e ceci» («pâtes et pois chiches») ou la «pasta e fagioli» («pâtes et haricots»), des recettes emblématiques de la tradition italienne. Laura Zavan observe que cette cuisine, issue d’une sobriété de fait, reçoit un écho particulier dans le contexte qui est le nôtre. «Aujourd’hui, on sait qu’il est préférable de manger moins de viande et de privilégier les légumineuses aux protéines animales», explique-t-elle.
Une cuisine diverse
Ce retour de la cucina povera s’observe désormais dans un nombre croissant de restaurants en vue qui concilient ainsi quête d’authenticité et respect des ressources. Loin des clichés des pizzas et des pâtes carbonara, des chefs inspirés s’emploient à faire découvrir d’autres facettes de la Botte à travers des plats moins connus. Menant un véritable travail didactique, ils s’efforcent de mettre en lumière des recettes qui, jusqu’à récemment, étaient cantonnées aux foyers italiens.
Chaque région d’Italie égrène ses propres interprétations de la cucina povera, influencées par la géographie et le climat – les différentes provinces italiennes combinent les paysages (littoral, plaine, paysage de colline, voire montagne), ce qui n’a pas son équivalent pour créer une inépuisable variété de préparations. Dans le nord, par exemple, des plats à base de céréales comme la polenta ou le risotto sont populaires, tandis que dans le sud, les légumes et les légumineuses dominent. Le radicchio de Trévise, les cime di rapa des Pouilles, et le chou noir de Toscane sont autant d’ingrédients locaux qui symbolisent la diversité de cette cuisine à travers le pays. Un obstacle à sa transcription en Belgique? «Certainement pas», répond l’Italienne installée à Paris qui recommande d’adapter les recettes en fonction des produits du marché.
Loin d’être un objet de nostalgie, la cucina povera s’affirme comme une philosophie culinaire ayant traversé les âges et s’adaptant aux besoins de chaque époque. Par le biais de son ouvrage mais également via son site Internet et son compte Instagram, Laura Zavan montre que ce modèle n’est pas synonyme de privation, mais bien de créativité et d’ingéniosité.
La cucina povera, l’art de bien manger en toute simplicité, par Laura Zavan et Valérie Lhomme, Hachette cuisine.
Nos bonnes adresses où (re)découvrir la cucina povera
Cipiace. Des allures de cocktail bar branché et de resto trendy dissimulent la nature sobre de cette enseigne saint-gilloise, ouverte par Giorgia Giordano et Andrea Petruzzi, qui propose entre autres pancotto ainsi que boulettes au fromage recyclant le pain de la veille. cipiace.be
Entre Nous. Emmenée par la Napolitaine Sara Lenzi, cette cantine du midi, aussi à Saint-Gilles, cultive la simplicité et les préparations de cucina povera à la faveur d’une ardoise faisant place à un plat du jour, une soupe, une foccacia maison et deux sortes de pâtes fraîches (elles aussi homemade). entrenousbxl.com
MangiaSempre. Une dizaine de couverts forestois pour cette épicerie fourrée jusqu’à la garde s’improvisant table sans façon sur le temps de midi. Originaire de Pérouse, Giulia Bevilacqua fait mouche avec des recettes excluant la sophistication, à l’instar de ses rigatoni al pomodoro. Instagram: @mangiasempre_bxl
Mio Posto. En ouvrant cette «osteria popolare» liégeoise, Gabriel Caridi ne s’est pas loupé. Certes, le lieu ne fait pas l’impasse sur la truffe ou le thon mais il refuse de se laisser enchaîner par la cuisine «d’en haut», comme en témoignent ses polpette al sugo ou ses pasta al limone réputées. mioposto.be
Socio-Pâtes. Chef réputé, Steven Mirelli est actif aux quatre coins de la Wallonie, de Thuin à Waterloo, en passant par Charleroi. C’est dans cette dernière ville qu’il signe son adresse la plus «cucina povera». On y aime ses spaghetti al ragù ou ses orichiette à la sauce tomate servies avec des polpette. Facebook Socio-pâtes
Zampa. Alessio Lopopolo s’est fait connaître comme finaliste de l’émission La Meilleure Pizza en 2021 (RTBF). Dans la foulée, il a ouvert, à Ciney, une pizzeria dont la carte fait aussi place à une petite merveille à l’esprit rural: des orecchiette al ragù à tomber. Instragram: @zampa.pizza
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