Les grillons, sauterelles et vers de farine ne séduisent pas encore suffisamment le grand public. Les initiatives se multiplient pourtant pour valoriser ces nouveaux aliments. Démonstration en deux préparations à base d’insectes comestibles.
Gabrielle Wittock est entrepreneuse dans l’industrie des insectes comestibles. Charlotte Goessant est employée chez TooGoodToGo, l’appli anti-gaspi qui cartonne. Ensemble, elles ont décidé de mettre les bouchées doubles pour dynamiser le secteur des insectes comestibles, en lequel elles croient fermement. Leur objectif: faire découvrir ces denrées pleines de vertus au grand public, notamment en travaillant avec de grands chefs et des entreprises spécialisées en la matière. Récemment, elles ont notamment collaboré avec le Français Laurent Schneider, cofondateur de Crick & Sens, des événements culinaires et gastronomiques autour de ces bestioles mal aimées.
Si ce dernier (qui nous livre ci-dessous deux de ses recettes) se plaît à laisser l’insecte visible dans ses préparations, ce n’est toutefois pas le cas de tous les produits du genre. Ainsi, la Belge Sophie Goffard a lancé, avec sa frangine Géraldine, les pâtes Al Dento, à base de farine d’insectes. » Ma soeur a voyagé au Bénin à plusieurs reprises entre 2008 et 2011, explique Sophie. Elle avait vraiment en tête de mettre en avant cette idée d’insectes comestibles. Elle ne comprenait pas pourquoi on n’en trouvait pas ici alors que c’est très bon… » Et c’est en effet là une manière de banaliser l’entomophagie: » Transformer les insectes en produits de consommation que l’on connaît est important, décrypte Gabrielle Wittock. C’est comme ça qu’ils deviendront attrayants, une fois qu’ils seront associés à notre alimentation. «
Des insectes comestibles de grande qualité
Et quand on connaît les qualités nutritives qu’affichent grillons, sauterelles et vers de farine, on ne peut qu’encourager ces initiatives. Riches en protéines, ces ingrédients fournissent également des vitamines et des Oméga 3 et 6. Par ailleurs, ils sont des plus écologiques. » Je me suis posé pas mal de questions sur l’environnement dans ma pratique, raconte Laurent Schneider. Quand je vois la quantité d’eau nécessaire pour produire de la viande de boeuf, je me dis que ça ne peut plus continuer comme ça… » Et Gabrielle Wittock d’ajouter: » C’est une alimentation éthique et durable. On peut élever les insectes localement, en économie circulaire. Leurs excréments peuvent être utilisés pour fertiliser les champs et on les nourrit à base de déchets biologiques. On va utiliser 300 fois moins d’eau pour la même dose de protéines ainsi que 60 fois moins de gaz à effet de serre. Ils vont aussi avoir besoin de 25 fois moins de nourriture. «
Le seul désavantage reste le prix de cette matière première: » L’offre et la demande ne sont pas encore équilibrées. Tout doit être fait à la main. Mais on pourra bientôt automatiser les cultures « , explique l’entrepreneuse. Laurent Schneider voit lui déjà plus loin: » Nous allons être obligés d’en manger, je ne pense pas que nous aurons le choix « , conclut-il. Alors, pourquoi ne pas commencer maintenant avec ces deux recettes!
Par Ornella Dal Zilio
Où trouver ces ingrédients ?
Littlebugs. Ce magasin en ligne propose des aliments et des boissons à base d’insectes. Il donne même quelques recettes à essayer.
Bugoodfood. L’enseigne compte plusieurs magasins en Belgique ainsi qu’un service traiteur pour les évènements.
Bavarois de champignons et insectes biscuits de grillons
(Préparé par Laurent Schneider pour l’atelier culinaire Crick & Sens de juin 2019).
Pour 6 à 8 personnes
500 g de champignons de Paris, 50 g de morilles séchées, 1 l de crème, 8 feuilles de gélatine, 60 g de grillons, 300 g de Shimeji (champignon japonais), 1 à 2 pickles de Shimeji/ verrine, 1 biscuit de grillons/ verrine, 1 fleur comestible/ verrine, 100 g d’échalotes, 3 gousses d’ail, 100 ml de vin blanc, 1 pâte brisée, sel, poivre, ciboulette, piment d’Espelette.
Mixer 5 g de morilles séchées avec 20 g de grillons. Réserver.
Mettre le reste des morilles dans un petit peu d’eau tiède pendant 30 minutes. Bien les laver puis les égoutter.
Laver les champignons de Paris, les couper.
Ciseler finement les gousses d’ail dégermées et les échalotes. Les faire suer à feu doux avec de l’huile de pépins de raisins.
Séparément, faire sauter à feu vif les champignons de Paris pour leur donner une belle couleur. Les ajouter au mélange précédent. Ajouter le vin blanc, laisser réduire 3 minutes. Ajouter la crème et les grillons.
Laisser cuire 5 minutes puis mixer finement au mixeur a main.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Les ajouter aux champignons encore chauds. Bien mélanger. Laisser un peu refroidir et ajouter la ciboulette finement ciselée. Pocher en verrine. Bien couvrir et laisser prendre au froid pendant au moins 3 heures.
Faire sécher au four à 70°C pendant 2-3 heures les shimeji avec sel/poivre et piment d’Espelette.
Etaler la pâte brisée. Saupoudrer de la poudre de morilles et de grillons. Détailler a l’emporte-pièce de votre choix. Faire cuire au four à? 180°C.
Monter la crème bien ferme. L’incorporer progressivement au mélange de champignons que vous aurez préalablement battu.
Pocher en verrine et laisser prendre au froid pendant 2 heures.
Pour le dressage, disposer harmonieusement dans les verrines les shimeji séchés et en pickles, les biscuits, les fleurs comestibles et la pluche d’herbe.
Finir avec une touche de poudre.
Déguster bien frais.
Panacotta de petits pois et insectes parfumes au wasabi et à la menthe
(Préparée par Laurent Schneider pour l’atelier culinaire Crick & Sens de juin 2019)
Pour 6 à 8 personnes
1 kg de petits pois frais, 25 cl de bouillon de volaille, 5 cl de crème, 8 feuilles de gélatine, wasabi, menthe, sel, poivre, vers de farine, grillons, fleurs comestibles, germes de petits pois
Blanchir les petits pois à l’eau salée et bouillante. Les rafraîchir dans des glaçons. Bien les égoutter. Garder quelques petits pois pour la garniture. Mixer finement le reste au blender avec le jus de volaille. Passer au tamis fin et ajouter la crème. Ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide. Faire chauffer une petite partie du coulis de petits pois. Ajouter le wasabi et la menthe ciselée finement. Mélanger au reste du coulis. Vérifier l’assaisonnement.
Verser dans des verrines et conserver au froid.
Mettre les insectes et les petits pois que vous aviez réservé à sécher avec du wasabi au four à 70 °C pendant 2 heures ou jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
Fouetter la crème et y ajouter de la menthe ciselée.
Quand les panacotta sont figées, ajouter des petites pointes de crème, des insectes et des petits pois séchés.
Décorer avec une pluche de menthe et une fleur comestible.
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