Direction, le paradis du houblon: « Ma règle d’or, c’est de respecter la saison »

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique. Cap sur Buggenhout, à la rencontre de Paul Temmerman et ses jets de houblon d’un blanc immaculé.

On a peine à croire, quand on le voit récolter à la main ses jets de houblon d’un blanc immaculé, que Paul Temmerman n’a pas toujours fait ce métier. Ce n’est qu’après avoir enseigné les mathématiques pendant trente-deux ans que l’homme se réveille un jour avec la tardive mais ferme intention de suivre la voie tracée par ses parents. Et de transformer le champ derrière sa maison en véritable paradis pour les plus subtils des légumes de printemps: les jets de houblon.

« Mes parents habitaient Asse, dans la région d’Alost, qui était autrefois l’épicentre de cette culture particulière. A la fin du XIXe siècle, cela occupait quelque 4 000 hectares de terres agricoles de notre pays. Aujourd’hui, il en reste à peine 170 hectares, étendus principalement aux alentours de Poperinge », observe l’intéressé. La plante peut pourtant se cultiver un peu partout en Belgique, comme il le démontre avec son champ situé du côté de Buggenhout. « J’ai une terre légère, qui a l’avantage de se réchauffer rapidement. Dès lors, je peux débuter ma récolte deux semaines plus tôt que sur un terrain lourd et argileux. »

Les jets de houblon proviennent de la même plante que les fameux cônes utilisés dans la fabrication de la bière. Alors que ceux-ci sont récoltés à la fin de l’été tout au sommet des lianes tuteurées, les jets – les toutes jeunes pousses – se trouvent sous la terre. Ils sont cultivés dans des buttes à l’abri de la lumière afin de préserver leur blancheur, comme ces autres légumes typiquement belges que sont les asperges blanches et les chicons. « Ma règle d’or, c’est de respecter la saison, explique Paul Temmerman. Ça me fait mal au coeur de voir des asperges à la carte dès la Saint-Valentin, lorsque la récolte des jets vient à peine de commencer. Comme certains cultivent aujourd’hui les asperges en serres chauffées, mes jets ont déjà de la concurrence très tôt dans l’année, alors que c’étaient autrefois deux cultures qui se succédaient. De nos jours, tout doit être prêt de plus en plus tôt… et le goût s’en ressent: les jets de houblon et les asperges produits en serre ne sont pas du tout aussi bons. » Pour étaler la saison au maximum, notre interlocuteur sème plusieurs variétés précoces ou plus tardives. Certaines planches de culture sont aussi recouvertes d’un film plastique qui retient la chaleur du soleil, tandis que d’autres sont laissées telles quelles. « C’est un tel puzzle qu’il m’arrive de ne pas en dormir la nuit! Si je n’avais plus rien à récolter mi-mars, les restaurateurs ne me le pardonneraient pas », explique celui qui, après le travail sur le champ, saute dans sa voiture pour aller livrer ses clients, des restaurateurs de la région d’Anvers et de Termonde. « Un chef-coq qui connaît son métier sait qu’il doit faire cuire brièvement les jets dans un blanc (un mélange d’eau, de sel, de citron et de farine) dès qu’il les reçoit. Ils se conserveront alors pendant quelques jours. S’ils sont placés tels quels au réfrigérateur, ils sont fichus », précise-t-il. A bon entendeur…