La marque italienne Feral franchit une étape décisive avec le lancement de sa cinquième création. Il s’agit d’un « pet nat » rosé sans alcool, finement effervescent, conçu à partir de sève de bouleau, d’aronia, de verveine, d’ortie, d’achillée millefeuille et de raifort. Ce breuvage travaillé révèle le pari de sa fondatrice Maddalena Zanoni: miser sur la complexité et offrir aux plantes oubliées une place de choix à table.
Ce n’est pas tous les jours que les Dolomites débarquent dans la capitale. Quand elles le font, c’est avec style puisque c’est chez Goods, l’excellente boulangerie-épicerie attenante au restaurant végétal Savage, que Maddalena Zanoni débouche la nouvelle cuvée Feral devant une poignée de journalistes et créateurs de contenu. La scène en dit long sur les valeurs de la marque qui semble préférer les moments intimes aux grands lancements. But de la manœuvre ? Expliquer et donner à goûter ce qui fait la singularité du cinquième flacon d’une gamme en passe de se dessiner une belle crédibilité auprès des amateurs.
De savoureuses expérimentations
L’Italienne de 39 ans n’était pourtant pas destinée à bousculer le monde du zero-proof. Ingénieure de formation, elle a longtemps travaillé en Belgique, chez Alpro, avant de tout quitter pour revenir dans ses Dolomites natales. En 2017, l’intéressée décide de prendre un virage à base de formations en sommellerie, cours de botanique, et autres apprentissages des fermentations. L’idée se précise : inventer des liquides non alcoolisés qui aient la même complexité aromatique que les boissons alcoolisées – en évitant bien sûr les écueils des très déceptives méthodes de désalcoolisation.
Après plusieurs années d’expérimentations, Feral naît officiellement en 2022, au cœur du village de Mezzolombardo, dans le Trentin. Rapidement, la marque trouve des relais enthousiastes : restaurants étoilés à Copenhague, Milan ou Bruxelles, sommeliers en quête d’alternatives crédibles et un public soucieux de boire différemment.
Cinq étapes pour un nouveau langage
L’univers Feral dessine une voie propre : celle des fermentations botaniques. Maddalena Zanoni décrit ses cuvées comme une « palette sensorielle », chacune pensée pour un moment du repas.
Feral N°1 – Betterave blanche, houblon & poivre de Sichuan
La première référence pose les bases. Jus de betterave blanche fermenté, houblon et poivre du Sichuan composent une boisson fraîche et florale, aux notes de fleurs blanches et de litchi. « C’est notre blanc pour l’apéritif », résume la fondatrice. La vivacité domine, prolongée par une pointe poivrée qui structure la bouche.
Feral N°2 – Betterave blanche, gingembre, piment de Jamaïque et baies de genévrier
S’appuyant toujours sur la betterave blanche, le N°2 explore la chaleur épicée. Gingembre, piment de Jamaïque et baies de genévrier dessinent une boisson plus veloutée, presque hivernale. Maddalena aime le servir avec des desserts comme le tiramisu : « Le côté muscade et épices douces dialogue parfaitement avec la crème et le cacao ». Clairement notre coup de cœur.
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Feral N°3 – Betterave rouge, myrtilles sauvages, chêne, poivre noir et thym
Premier rouge de la gamme, le N°3 revendique une intensité plus gastronomique. La betterave rouge, les myrtilles sauvages, le chêne, le poivre noir et le thym donnent une boisson sombre, complexe, presque méditerranéenne. « C’est un rouge appelle la nourriture », insiste la fondatrice. Sa trame boisée et ses épices lui permettent de se frotter à des plats consistants. Maddalena Zanoni précise que le chêne est travaillé par infusion, et non par élevage comme dans le vin.
Cette méthode, inédite dans l’univers des boissons sans alcool, confère au N°3 des notes sèches et élégantes, qui évoquent la structure d’un rouge, sans lourdeur.
Feral N°4 – Betterave rouge, myrtilles sauvages, lavande et baies de genévrier
En contraste, le N°4 s’oriente vers le floral. Toujours sur la base de betterave rouge et de myrtilles, il s’enrichit de lavande et de genévrier. Plus léger, plus aérien, il joue, tel un pinot rouge face à un merlot, la carte du parfum subtil. Parfait pour des accords avec des volailles ou des fromages doux.
Feral N°5 – Sève de bouleau, aronia, verveine, ortie, achillée millefeuille et raifort
Le dernier-né des flacons marque un tournant. Pour la première fois, Feral s’aventure sur le terrain de l’effervescence, avec un pétillant naturel sans alcool (<0,5 %), obtenu par fermentation ancestrale en bouteille, sans ajout de CO₂. Mais le cœur du projet est ailleurs : dans le choix assumé de travailler avec des plantes « déconsidérées ».
« Nous aimons les mauvaises herbes parce qu’elles ne demandent pas la permission. Elles poussent où elles veulent, quand elles veulent. Elles sont les premières à apparaître quand un endroit doit renaître. Elles symbolisent la résilience, la liberté et le renouveau », commente Zanoni. Son regard sur les plantes modestes doit beaucoup à Norbert Niederkofler, le chef de l’Atelier Moessmer, à Brunico, qui a montré qu’une cuisine gastronomique pouvait s’appuyer sur les ressources locales les plus simples. Et dans le verre ? La bouche s’amuse d’un jus frais et citronné, avec des notes de fruits à noyau et d’épices subtiles.
Avec ce cinquième opus, Feral confirme son statut d’ovni gastronomique : ni ersatz désalcoolisé, ni kombucha, ni simple boisson gazeuse, mais un « ferment botanique » qui revendique une identité propre. Si Feral n’entend pas copier le vin, la boisson s’inscrit néanmoins dans un registre gastronomique similaire.
« Nous sommes inspirés par le vin comme expérience lente et multidimensionnelle… mais nous voulons tracer un chemin différent », explique l’Italienne.
Plusieurs sommeliers la proposent déjà à table comme un accord inédit, tandis que certains clients l’ont adoptée en cocktails sans alcool, preuve que la palette aromatique se prête aussi bien à la gastronomie qu’à la créativité en mixologie.
Distribué ou vendu chez des acteurs belges reconnus – entre autres Titulus ou Humus x Hortense, voire Brut Food… – Feral a déjà trouvé un ancrage à Bruxelles et dans le nord du pays, même si la Wallonie reste à conquérir. Proposée aux alentours de 20 € la bouteille, et 25 € pour le N°5, la marque assume un positionnement haut de gamme. « Beaucoup de boissons sans alcool s’avèrent aqueuses et n’ont aucune persistance, rappelle Maddalena Zanoni. Nous voulons au contraire proposer de la densité, une véritable complexité gustative ».
