Longtemps industriel et sans âme, le pain saucisse renaît de ses cendres. Une poignée de boulangers artisanaux s’empare de cet en-cas populaire pour en livrer une savoureuse version haut de gamme. Et ce pour notre plus grand plaisir.
Incontournable de la street-food made in Belgium, le pain saucisse connaît un retour en grâce. Il se dit que cette création culinaire aussi évidente que simplissime – une saucisse chaude dans un pain moelleux – aurait émergé dans les stands de foire au début du siècle précédent, à la façon d’un repas rapide, abordable et facile à manger. Contrairement au hot-dog américain, qui est souvent garni de moutarde ou de ketchup et servi dans un pain brioché avec du chou (pour la version new-yorkaise), la version belge est plus basique. Elle va droit au but.
Le pain saucisse n’est pas qu’une affaire de kermesse. Impossible de ne pas mentionner le rôle joué dans la pérennisation de ce patrimoine gourmand de la chaîne de boulangerie industrielle Panos. Depuis 1989, elle débite du petit pain chaud sous pâte feuilletée au kilomètre, qu’il s’agisse de poulet, de porc ou même d’un substitut végé. L’addition ? Compter un peu plus de 3 euros le rouleau.
Au-delà de ces incontournables, le pain saucisse hante les barbecues des familles, que ce soit dans une mie de type « pistolet » ou du genre « baguette blanche ». Le tout assorti d’une saucisse jouant la carte de la viande de porc ou d’une variante épicée. Quoi d’autre ? Pas grand-chose, si ce n’est de la moutarde et des oignons frits.
Un véritable changement de paradigme ?
Il reste que dans l’inconscient collectif, le biotope naturel du pain saucisse c’est le stade de football. Avant le coup d’envoi ou après le coup de sifflet final, il se déguste fumant.
Cet imaginaire gourmand inspire depuis peu des boulangers alléchés par son potentiel gustatif. Ainsi de Quentin Callier, un boulanger-pâtissier français installé à Bruxelles ayant fait ses classes à l’école Lenôtre. « Avant chaque match de l’Union, on en mange au bistro, le problème est qu’ils sont bourrés de ketchup et pas bons du tout. Du coup, je me suis dit qu’il fallait faire un vrai bon pain saucisse », explique cet artisan passé par le Bristol et feu La Pâtisserie des Rêves à Paris.
Le pitch ? « Il s’agit d’une pâte à croissant tourée un peu différemment », détaille cet artisan qui propose cette spécialité à 6,10 euros. A cela, Quentin Callier ajoute des oignons cuits et de la moutarde, alsacienne ou champenoise en fonction de l’arrivage. Quid de la saucisse ? « C’est de la Francfort ». Verdict ? Une petite bombe gustative, bien marquée par la moutarde, qui tapisse la bouche.
Place au pain saucisse gastronomique
Parmi les adresses remarquables participant au retour du pain saucisse, il faut pointer Matinal, à Ixelles. Cette enseigne emmenée par Régis Recour signe une version davantage cuisinée, plus technique – elle est le fruit d’une réflexion commune menée avec le chef étoilé Christophe Hardiquest (Menssa) – dont le prix de vente s’affiche à 8,50 euros. Signe particulier ? Un aspect hyper léché évoquant la finition des croissants d’un Cédric Grolet. « Il s’agit d’un feuilletage de type « tours doubles tours simples » auquel on ajoute des petites lamelles déposées par-dessus », détaille l’intéressé. Ce n’est pas tout, Recour fait également la différence en utilisant une saucisse sourcée chez un des meilleurs bouchers de la capitale, Geert Vermeire. Cette dernière fait valoir une trame porc-veau et fenouil.
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« Pour anoblir ce produit, j’ai pensé à ajouter une sauce béchamel au fenouil, bien réduite, boostée au fond de viande. A cela, j’ai ajouté de la moutarde à l’ancienne de chez Tierenteyn. J’ai également essayé une quantité incroyable d’oignons frits et ceux de la marque Bicky Burger se sont avérés les meilleurs. C’est un peu l’antithèse de mes valeurs mais c’était une évidence », constate ce boulanger qui ambitionne de proposer également un croissant saucisse.
Régis Recour ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Deux autres pains saucisses sont sur le point de voir le jour. Le second se voudra plus accessible avec un feuilletage plus simple accompagné d’une saucisse de Francfort, toujours signée par Vermeire, de sauce barbecue et d’oignons frits. Pour ce qui est de la troisième déclinaison, pensée pour les Fêtes, il sera question d’un bloempanch, ce boudin noir typique de Bruxelles, amélioré. « Ce sera un boudin de la taille d’une saucisse de campagne que l’on pourra savourer avec une compote d’anciennes variétés de pommes-gingembre et, peut-être, du poivre des Gorilles. L’aspect du pain sera noir en raison de la présence de charbon végétal », conclut ce boulanger atypique.
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