Flor De Lis, temple belge de la tortilla artisanale

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique. Petit coup d’oeil derrière une porte de garage, dans un quartier sans histoire de Diest, où se cache l’un des seuls ateliers de fabrication de tortillas artisanales de Belgique.

Cet atelier, on le doit à Elizabeth Ortiz, qui a mis sur pied une minuscule ligne de production où les machines grincent et craquent lorsque les mets mexicains passent sur le tapis roulant pour refroidir. Chaque recoin sent le maïs, et cela explique pas mal de choses: « Les tortillas que l’on trouve dans les supermarchés belges sont faites à partir de farine de blé. Mais la recette authentique est préparée à base de maïs: le goût et la texture sont totalement différents. »

La farine de maïs est le fruit d’un processus au nom très technique et vieux de plusieurs siècles: la nixtamalisation. Les grains trempent dans de l’eau alcaline pour que les enveloppes difficiles à digérer s’en détachent. « Cela rend le maïs plus digeste et lui confère son goût spécifique. J’utilise du criollo, l’une de ces variétés indigènes transmises de génération en génération par les petits agriculteurs mexicains. Il pousse entre les haricots et les citrouilles selon la technique de la milpa: en combinant ces cultures, on obtient un environnement idéal pour avoir une bonne récolte sans pesticides ni engrais. »

Après avoir rencontré son compagnon – belge – au Mexique, puis habité à Paris et en Allemagne, Elizabeth a atterri à Diest. Au départ, elle se mettait aux fourneaux pour sa propre chaumière. « Les tortillas comptent autant pour les Mexicains que les tartines pour les Belges. Et nous, on en mangeait à chaque repas. J’ai commencé à travailler avec une presse manuelle et dès que l’occasion s’est présentée, j’ai acheté une authentique machine automatisée au Mexique. » Son garage s’est alors transformé en espace de production, qui fournit aujourd’hui des restaurants et des food trucks dans toute la Belgique, voire au-delà.

Pour peaufiner son offre, Elizabeth a fait appel à son ami Darel, qui possède justement un food truck nommé El Taco Loco. « Beaucoup de gens connaissent la cuisine tex-mex, une version américanisée de la cuisine mexicaine authentique, raconte celui-ci. Mais les vrais tacos sont très purs: une tortilla garnie de viande mijotée ou frite, de coriandre et d’oignons crus. Une petite salsa épicée, et le tour est joué. » Pour la viande, il existe de nombreuses recettes. L’une des plus connues? Le taco el pastor, du porc grillé à la broche avec de l’ananas. « Des mets inspirés du shoarma apporté au Mexique par des immigrants libanais », poursuit celui qui, la semaine dernière, servait des tacos au célèbre chef néerlandais Sergio Herman – tout est dit.