Forcado, pastéis d’artiste

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

« Au Portugal, quasi plus personne ne travaille le pastel de cette façon. Techniquement, c’est trop contraignant, explique Joaquim Braz de Oliveira (69 ans). Sans même parler de la réelle difficulté d’obtenir une crème digne de ce nom, tout le monde fabrique la pâte feuilletée à la machine. A l’inverse, nous la faisons au rouleau. C’est essentiel. Chez nous, les pastéis sont cuits à plus de 400 °C, aucune autre pâtisserie ne frôle cette température, c’est un véritable choc thermique qui dure environ 10 minutes. »

Le résultat? Les pastéis du Forcado possèdent ce croustillant subtil qui est la marque d’une grande maîtrise – ils se tiennent loin des versions molles ou trop dures qui sont les écueils les plus courants. Mais il y a également cette onctuosité et ce velouté de la crème citron-vanille-cannelle se dégustant sans qu’aucun de ces trois ingrédients ne prenne le pas sur les autres. Sans oublier une longue persistance en bouche, pour des préparations qui se savourent idéalement avec un café au lait ou un lait russe, comme à Lisbonne.

Après avoir fui le régime de Salazar au début des années 70 et tenu un restaurant portugais réputé (Le Forcado) à Bruxelles pendant plus de vingt ans, Joaquim Braz de Oliveira ouvre une pâtisserie en 2004 (Le Petit Forcado). L’ambition de cet autodidacte infatigable est claire: pouvoir tout faire lui-même et ne plus avoir à gérer une équipe. Dix ans plus tard, son fils (35 ans), qui porte le même prénom que lui et souhaite travailler pour son propre compte, le convainc de développer l’affaire avec l’aide de Loïc Henon (37 ans), un ancien condisciple ayant aussi un cursus de hautes études commerciales derrière lui.

En juillet 2014, le Forcado s’ouvre au coin de la chaussée de Charleroi et de la rue Américaine. « Le travail remarquable accompli par mon père méritait un écrin en phase avec l’époque, commente Joaquim junior. De plus, jusqu’ici, tout s’est passé comme si, même au Portugal, personne n’avait pensé à développer le potentiel extraordinaire de cette pâtisserie traditionnelle. »

Au moment de se spécialiser dans la fabrication de ce délice, plutôt que de céder à la facilité, le sexagénaire se met en tête de renouer avec les origines du flan pâtissier né dans le monastère des Hiéronymites à Belém, endroit mythique qui fabrique aujourd’hui encore les pastéis selon une recette originale dont les racines remontent à 1834. L’erreur à éviter? Il ne faut surtout pas mettre ces petites merveilles au frigo car, comme le rappelle Joaquim Braz de Oliveira père, « la pâte feuilletée déteste l’humidité ». En revanche, il est tout à fait possible de les surgeler. « C’est ce que font nos clients qui viennent de plus loin, explique l’intéressé. Je pense à cette dame de Leuven qui les achète par quarante pour ses petits-enfants. »

Le Forcado, qui emploie désormais quinze personnes et dont l’atelier se trouve à Forest, décline plusieurs variations d’une spécialité élaborée sans conservateurs, ni colorants. Les plus populaires: citron, café, chocolat, praliné et spéculoos. Mention également pour les déclinaisons saisonnières comme, en hiver, gingembre-poire-marron-beurre salé, ou encore marron, voire haricot blanc-amande. La preuve évidente d’une créativité qui ne se tarit pas? Le récent « pastel du chef », à base de confiture de coloquinte, de cannelle et de zeste de citron.