« Il nous manque le chauvinisme des Français et la grande gueule des Néerlandais »

La distillerie De Moor, à Alost, maîtrise l’art de l’eau-de-vie de père en fils… et en filles. Une réussite familiale à découvrir sans modération.

Il est bien révolu, le temps où l’on allait « boire un coup » en vidant des godets de péquet remplis à ras bord. Le public est désormais plus exigeant, voire plus raffiné. Bien que le genièvre reste l’une des boissons fortes les plus consommées dans nos contrées, le gin ou le whisky ont tendance à lui faire de l’ombre. Pourtant, notre pays continue heureusement à produire d’excellentes eaux-de-vie, et ce grâce à l’obstination de quelques artisans passionnés. Une persévérance qui semble porter ses fruits, puisque les barmans, peu à peu, réintègrent le genièvre sur leurs cartes et, surtout, dans leurs cocktails.

Patrick Van Schandevijl représente la quatrième génération de producteurs de la distillerie De Moor. Il exploite actuellement l’entreprise alostoise avec ses filles, Carolien et Liesbeth, et son épouse Greet. « Nous sommes trop modestes lorsqu’il est question de genièvre: il nous manque le chauvinisme des Français et la grande gueule des Néerlandais », clame-t-il en nous accueillant entre les alambics en cuivre de son laboratoire. Il enchaîne très vite avec une question piège: « Connaissez-vous la différence entre un jeune et un vieux genièvre? Contrairement à ce que l’on croit souvent, le vieux n’est pas simplement un produit qui a mûri plus longtemps: son processus de fabrication est complètement différent. L’adjectif fait donc référence au mode de distillation, traditionnel ou moderne. » Plus tard, il nous raconte la genèse de leur cuvée maison, baptisée XO Founder’s Reserve: « Un heureux hasard. Un jour, j’ai distillé du vin à base uniquement d’orge malté, dont j’avais un petit reste. Je l’ai laissé mûrir en fûts de bois. Douze années plus tard, il s’est avéré que le résultat était exceptionnel, à savoir un genièvre de grain « single malt » que les connaisseurs auraient bien du mal à distinguer des meilleurs whiskys… »

Martinez

Ce cocktail classique est traditionnellement préparé avec du gin, remplacé ici par la cuvée maison. Pour le vermouth, c’est le Verney de la distillerie italienne La Valdotaine qui a été choisi pour ses notes d’orange et ses herbes aromatiques fleurant bon les Alpes. Le Luxardo, lui, est une liqueur amère à base de cerises à marasquin.

Pour un cocktail

5 cl de XO Founder’s Reserve3 cl de vermouth1 cl de Luxardo3 gouttes d’Angostura bitterszestes de citron ou d’orange pour décorer

Refroidir préalablement le verre de service.

Mélanger tous les ingrédients dans un verre mélangeur rempli de glaçons.

Remuer énergiquement à l’aide d’une longue cuillère, pendant 15 à 20 secondes.

Filtrer et transvaser dans le verre de service glacé.

Parachever avec le zeste d’orange et/ou de citron.