Italie, Japon, Inde…: leurs astuces culinaires qui font la différence

Tout se joue dans les détails, quand il s’agit de cuisine. Tour du monde des petites astuces culinaires qui font la différence, servies sur un plateau.

Le goût d’un mets est plus intense si on travaille par couches, en superposant les saveurs et certains gestes culinaires. Assembler des aliments fermentés pour leur acidité, ajouter du sel petit à petit via différents ingrédients salés… Astuce intéressante : employer différentes formes du même ingrédient. Des rondelles et du jus de citron, des graines, de la poudre et des feuilles de coriandre, du fenouil avec ses graines, ses feuilles et son huile, du piment frais et séché, des noix grillées et de l’huile de noix.

Source : Sel Gras Acide Chaleur, Samin Nusrat

Le citron confit est un ingrédient très apprécié, mais difficile d’en avoir toujours sous la main. En voici une version rapide. Découpez un citron en tranches super fines et enlevez les pépins. Pressez un deuxième citron pour en extraire quatre cuillères à soupe de jus et versez le tout dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sel. Laissez mijoter jusqu’à ce que le sel soit dissout et laissez cuire à feu plus doux jusqu’à ce que les tranches deviennent translucides. Laissez refroidir et mixez pour obtenir une pâte. Si le mélange est trop épais, ajoutez un peu d’eau. Cette pâte est délicieuse pour accompagner les salades et le poisson, sur des tartines et des légumes grillés, avec de l’houmous et de la chakchouka. Placée dans un pot et couverte d’une petite couche d’huile d’olive, elle se conserve deux semaines au réfrigérateur.

Source : Yotam Ottolenghi MasterClass

Le Pan con tomato est un des snacks les plus simples mais aussi les plus délicieux d’Espagne. Certains disent qu’il faut frotter une tomate coupée en deux sur du pain grillé, mais la majorité des Espagnols râpent leurs tomates. Coupez la tomate en deux et râpez-la avec une râpe à gros trous. Laissez égoutter quelques instants et garnissez avec cette préparation un morceau de pain grillé. Ces tomates râpées sont non seulement une manière simple de recueillir la pulpe du fruit et de se débarrasser de la peau, mais aussi très pratiques pour obtenir une sorte de purée de tomates fraîche et fruitée. Idéal en sauce sur les pâtes ou avec des aubergines grillées, dans un ragoût méditerranéen, c’est aussi un succulent exhausteur de goût dans un dressing ou un dip et une bonne base pour une chakchouka ou une strapatsada grecque. Bonus : ces tomates râpées peuvent aussi se congeler.

Vous faites un risotto aux asperges ou aux courgettes ? Cuisinez alors d’abord les légumes. Réduisez quelques cuillères à soupe de ceux-ci en purée et remettez-les ensuite avec le reste. Ajoutez les légumes à la moitié de la cuisson du risotto : grâce à cette purée, le goût du risotto sera plus intense. Faites la même chose avec des brocolis par exemple. Cuisez ou grillez les fleurettes, réduisez en purée le tiers des légumes avec de la ricotta ou du mascarpone et utilisez la préparation comme sauce pour les pâtes avec le reste des fleurettes.

Source: Made in Italy, Giorgio Locatelli

Il faut d’abord toujours vérifier que les épices ne sont pas trop vieilles ou moisies. Utilisez les graines entières de coriandre, de cumin, de fenugrec et de moutarde par exemple et faites-les cuire dans l’huile au début de votre recette. Pour ce faire, versez-la encore froide avec les épices dans la casserole afin que celles-ci dégagent leur huile et leur goût pendant tout le processus de la cuisson. Si on ajoute les épices quand l’huile est déjà chaude, elles vont sautiller dans tous les sens. Le produit obtenu de cette manière s’appelle un tadka et est utilisé pour assaisonner toutes sortes de préparations, currys, dahls et salades.

Si vous utilisez les épices sous forme de poudre, comme le cumin, la coriandre, le piment ou le curcuma, ajoutez-les au milieu de la préparation. Il est alors très probable que vous ayez déjà intégré à la préparation les tomates, le yaourt ou toute autre matière liquide, et la poudre disposera alors d’une plus grande superficie pour développer ses arômes. Les herbes fraîches délicates comme la coriandre, le basilic, le persil, ou le piment frais, et des aromates comme le garam masala ou la noix de muscade s’ajoutent de préférence juste avant de servir afin qu’ils ne perdent pas leur parfum.

Source: Madhur Jaffrey MasterClass

L’oignon est un ingrédient formidable, qui, cru, apporte outre son goût sa texture croquante. Mais sa saveur est parfois trop prononcée, lorsqu’il n’est pas cuit. En le coupant en petits morceaux et en plongeant ceux-ci un quart d’heure dans de l’eau glacée, ou en les couvrant de glaçons, non seulement ce condiment devient encore plus croquant mais en plus son piquant s’adoucit un peu. Parfait pour les salades.

Source : Izakaya, de Tim Anderson