« Je me lève et je me couche cuisinier »: on a rencontré Logan Depuydt, candidat belge de Top Chef 2022

A la tête et aux fourneaux de L’Artiste à Falaën, Logan Depuydt est l’un des trois candidats belges à la treizième édition de Top Chef, diffusée dès ce 21 février sur nos écrans. Cet autodidacte nous dévoile son univers et nous livre trois recettes.

« Pour être honnête, j’avais peur de participer à Top Chef. Tout d’abord parce que je n’aime pas perdre, confie le jeune Namurois Logan Depuydt. Mais plus fondamentalement, je crains la télévision et la manière dont on peut être perçu. Est-ce que votre tête va plaire? Je n’avais donc pas vraiment envie de me lancer dans cette aventure. » C’est un ami cuisinier ayant déjà participé à l’émission qui envoie finalement la candidature de Logan. « On m’a téléphoné, puis j’ai eu un entretien vidéo avec la directrice du casting, raconte-t-il. A ce moment-là, on comprend que la production recherche un tout. Avoir une gueule en fait partie, tout comme votre tempérament. C’est de la télé, il y a clairement une mise en scène. »

Le processus de sélection n’est pas terminé pour autant. Des 900 candidats au départ de cette treizième édition, seulement quinze auront accès au tournage. L’étape-clé est celle du plat à cuisiner pour un MOF (Meilleur Ouvrier de France), épreuve qui a généralement lieu à Paris. « Dans mon cas, la date retenue correspondait à celle de la marche gourmande organisée chaque année ici à Onhaye, une manifestation qui réunit entre 8 000 et 10 000 personnes et lors de laquelle je prépare l’entrée pour la foule, trois jours de suite. » Le moment de la sélection étant arrêté, c’est donc la production et le MOF qui prennent la direction de Falaën, pour mettre à l’épreuve le chef dans son restaurant. « Ils sont arrivés le vendredi, premier jour de l’événement. Ils avaient apporté un panier d’ingrédients avec lequel on devait improviser une recette en 45 minutes ; la carotte était à l’honneur. J’ai eu ensuite une heure pour réaliser un de mes plats signatures et j’ai choisi le coq au vin. »

L’interprétation de Logan Depuydt autour de ce légume séduit. Sans que cela soit totalement officiel, son juge MOF lui souffle à demi-mot qu’il fera partie de l’aventure. Il faudra donc faire ses bagages, direction les studios de M6 et se préparer – si l’on rejoint la finale – à dix semaines d’une rare intensité. « On m’avait prévenu que ce serait hard et que mes nuits seraient très courtes. Nous quittons l’hôtel où nous sommes en quarantaine, Covid oblige, pour les studios à 7 heures du matin pour rentrer vers 23 heures. Il nous reste alors à écrire les recettes créées durant la journée. »

La suite sera dévoilée à l’antenne, sur RTL-TVI, dès ce 21 février.

Souvenirs d’enfance

Comme pour tout passionné de bonne chère qui épouse ce métier comme étant le seul envisageable, l’enfance est source d’inspiration. Celle-ci a la saveur d’un mets de sa grand-mère paternelle italienne, Nonna Francesca. Logan Depuydt a encore en mémoire les parfums de ces préparations mijotées qui se révélaient des heures durant dans la cuisine. « Une de mes recettes, le lapereau de la Nonna, est une interprétation d’un plat de mon enfance. Le pecorino, c’est sacré. Rien que d’en parler, cela me donne l’eau à la bouche. Ce sont des recettes de gourmandise que je voudrais retravailler, pour retrouver ce parfum, le reproduire. »

Reproduire, le mot est lâché. Ce trentenaire n’a de cesse de découvrir de nouvelles pistes gustatives en allant lui-même au restaurant – « Je goûte et je décortique les saveurs de chaque plat. » De retour dans sa cuisine, il est souvent à même de le refaire et d’y apporter sa note. Bien entendu il a ses préférences, comme Marcelo Ballardin (Oak à Gand) et Jan Tournier (Cuchara à Lommel).

Celui qui est avant tout un autodidacte – « J’ai étudié un an et demi à Ter Duinen à Coxyde, mais l’école ce n’était pas pour moi » – a fait ses premières armes à la côte, là où il a grandi. Il est alors repéré par des restaurateurs qui l’engagent.

A 19 ans déjà, il est promu chef de cuisine. Un temps, il rejoint sa mère qui pendant vingt-et-un ans a tenu une brasserie à Ostende. Jusqu’au jour où, voici neuf ans, on lui parle de s’installer en Wallonie pour se rapprocher de la famille de son amie. Sa maman, qui a alors déménagé dans la région de Maredsous, remarque un café à remettre en face d’une pizzeria… Le fait que cette ancienne gare soit un point de départ de la ligne de la draisine de la Molignée, avec ses milliers de touristes en été, démotive d’abord le chef. « Je voulais faire du gastronomique. Servir du fromage ou des charcuteries et des bières, ce n’était pas mon truc », justifie-t-il. Mais il relève cependant le défi. A la belle saison, il joue sur les deux tableaux: pendant deux ans, il propose une carte de viandes maturées, en pleine mode à l’époque, jusqu’à ce que la passion du « gastro » prenne le dessus.

Un bon chef doit être généreux, affirme l’un des pères de la nouvelle cuisine, Michel Guérard. A l’évidence, à L’Artiste, cette générosité éclate avec la suite des 7 mises en bouche, avant les menus 5 ou 6 services.

Logan Depuydt, alors seul en cuisine, garde le cap: « Pendant les cinq premières années, j’ai su ce que signifiait la visite d’un huissier! » La persévérance porte néanmoins ses fruits. Aujourd’hui, tous les soirs, ce restaurant, situé « au bout du monde », affiche complet et on y vient de loin. Autre corde à son arc: depuis quelques mois, notre homme signe également la carte des lunchs de l’atelier de torréfaction de la Maison Delahaut, installé dans un superbe bâtiment en béton à Suarlée.

Son credo: faire découvrir de nouvelles saveurs, sublimer un produit quel qu’il soit, noble ou non. « Désormais, je me concentre sur une cuisine végétale, parce que j’aime ces saveurs, la fraîcheur, la légèreté », complète celui qui malgré « sa mémoire de poisson rouge » – comme il dit – est une véritable encyclopédie culinaire. « Je suis cuisine H24. Je me lève et je me couche cuisinier, entouré de mes livres et des captures d’écran sur mon téléphone portable. J’ai ainsi plus d’un millier d’idées en réserve. » Reste à voir jusqu’où le mènera son aventure dans Top Chef.