Kult, un apéro pauvre en sucre à base de kéfir

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique. Cette semaine, focus sur Kult: un apéro qui vous veut du bien, à base de kéfir de fruits.

C’est lors de ses études en bio-ingénierie à Londres que Mathilde Riga découvre la fraîcheur acide du kombucha, une boisson à base de thé fermenté qui dégaine une parade saine aux sodas. Elle décide alors de se lancer elle-même dans la production de ce breuvage, seule dans sa chambre d’étudiante. Un jour, sa mère la met face à une autre expérience de fermentation sous la forme d’un bocal contenant de petits grains de… kéfir, dont les levures et bactéries lactiques sont capables de convertir de l’eau et du sucre en une boisson fraîche et pétillante bourrée de probiotiques. « Un goût qui évoque celui du yaourt et qui est plus accessible que celui du kombucha », affirme la jeune entrepreneuse du haut de ses 24 ans.

Surprise de ne trouver aucune trace de ce fameux kéfir dans les magasins, Mathilde se lance. « Comme il est important pour moi que Kult soit un breuvage bruissant de vie, j’ai choisi de ne pas le pasteuriser, même si je sais que cela me faciliterait la vie. Vu qu’il doit être conservé au frais et consommé dans les trois mois, ces efforts en valent la peine et ils me permettent de proposer un apéritif vraiment sain. » Le nom de Kult? Il fait référence à la culture de levures et bactéries vivantes nécessaires à la production du kéfir. « Les grains se transmettent de génération en génération, comme d’autres aspects de notre culture », précise Mathilde, qui a décidé de transformer son hobby en métier lors du premier confinement. Elle noue alors des liens avec Patrick Staes, propriétaire d’une brasserie de kéfir, qui accepte de produire ses recettes. « Nous développons les nouveaux goûts ensemble, en testant des mélanges jusqu’à être tous les deux convaincus. Après notre création au parfum de gingembre (en provenance du Pérou) et de romarin, nous avons lancé une version à base de fruits de la Passion mâtinés de houblon amer, qui n’est pas sans évoquer les bières de type IPA. »

Aujourd’hui, Kult se porte à merveille. « Grâce au succès du kombucha, les boissons fermentées trouvent de plus en plus leur place sur le marché. Il y a une vraie demande d’alternatives saines et non alcoolisées. Avec sa teneur en sucre trois fois moindre qu’un soda conventionnel, le kéfir correspond tout à fait à ce profil. » Au cours du confinement, la fabrication à domicile de ces breuvages a également rencontré un franc succès. « Les personnes qui en produisent elles-mêmes adorent aussi en acheter, car elles sont curieuses de découvrir de nouvelles saveurs qui constituent autant de sources d’inspiration… »

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