Chaque semaine, notre journaliste culinaire ouvre les portes d’un restaurant qui lui fait de l’oeil… ou qui fait l’actu.
«Contre les gravités qui nous mènent à la chute.» Le chanteur Damien Saez, en 2008, en appelait à la vigueur de la jeunesse. Ce mélange de «fougue et de feu» capable de bousculer les certitudes, la restauration en a plus que jamais besoin.
Une jeunsesse qui réinvente la restauration
Raison pour laquelle on se prosterne devant les talents précoces qui se lancent. Après s’être formé à l’école hôtelière Ter Groene Poorte de Bruges, être passé par des cuisines bruxelloises en vue (Coquum, Tatar) et s’être formé au vin auprès du consultant Alexandre Ravays, Victor Cornet (24 ans) a ouvert son propre restaurant en compagnie de Jérémie Prigneaux (25 ans). Avec, dans son sillage, une équipe «Gen Z», enthousiaste et bienveillante.
Affable possède la saveur inimitable des premières fois. Celle-ci se mesure en particulier à la place accordée au vin, choix dicté par la passion. La (jeune) sommelière Camille Lecinana officie avec talent. Elle défend sa sélection avec aplomb. Les bouteilles sont bichonées et servies dans les verres ad hoc, à la bonne température.
Un épatant antidote à la morosité
Un régal pour qui est prêt à en payer le prix – 9 euros pour les vins au verre, dès 39 euros pour un flacon. On a été marqué par la cuvée Silt 2015 (61 euros) de la Weingut Rebenhof, qui déploie un bouquet précis de fleurs blanches et d’agrumes mûrs.
L’assiette au centre de tout
Fonctionnel et sans chichis, le cadre rénové de cet ancien restaurant chinois passe après «l’assiette et le verre» qui occupent toutes les attentions. Ce parti pris d’épure transparaît dans le choix d’un éclairage un peu froid. Peut-être y aurait-il là un peu d’intimité à gagner.
L’assiette, elle, reflète une volonté de mettre le produit au centre. On loue cette volonté d’éviter de succomber à la surenchère gastronomique, véritable corde au cou s’il en est. Il reste que, c’est surtout vrai dans les entrées, Victor Cornet déploie une belle créativité.
Ainsi de ce mets basé sur une association coquilles Saint-Jacques, fregola (les pâtes sardes) et saucisse italienne ‘nduja abordée comme une sauce. Le résultat est percutant et original. En plat, le céleri rave associé au gorgonzola et à la poire affirme l’aisance du chef avec les propositions végétariennes.
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