Couleurs, motifs graphiques, tricots: le style Missoni se reconnaît entre mille. Mais en plus d’être des esthètes, les membres du clan italien derrière la marque sont aussi des gourmets. Dans The Missoni Family Cookbook, ils révèlent leurs recettes familiales.
« Nous n’avons jamais été le genre de famille qui considère qu’un sandwich est un déjeuner, affirme la matriarche, Rosita Missoni, dans The Missoni Family Cookbook. Nous cuisinons vraiment. » Et les rédacteurs de mode sont bien placés pour le savoir car, hors pandémie, les dîners qui suivent habituellement le show de la marque éponyme, à Milan, sont légendaires. Les mets de saison traditionnels présentés dans des services vintage de la maison font oublier la fatigue du voyage. De plus, les plats qui sont servis aux acheteurs et aux journalistes sont les mêmes que ceux que les Missoni dégustent à domicile, précise l’auteur du livre, Franscesco Maccapani Missoni, au magazine Wallpaper: « Le traiteur utilise nos recettes de famille afin de préserver l’aspect authentique. »
Les tricots colorés de Missoni sont la marque de fabrique de cette griffe high fashion. En 1953, Ottavio – qui a concouru aux 400 mètres haies aux jeux Olympiques – et son épouse Rosita ouvrent une usine de tricot dans le nord de l’Italie. Grâce à son style unique et à sa collaboration avec des designers remarquables, Missoni devient une des marques italiennes de prêt-à-porter les plus renommées des années 70. Les trois enfants de Rosita et Tai, qui ont grandi parmi les métiers à tisser, les fermetures Eclair et les patrons, se sont lancés tous les trois dans l’entreprise. Vittorio en était le CEO jusqu’à son décès dans un accident d’avion en 2013, Luca dirige les vastes archives et Angela est directrice créative depuis 1996.
Un don inné
C’est le fils de cette dernière, Francesco, qui a collecté les recettes du livre – « Je trouve la mode palpitante, mais la nourriture est ma plus grande passion. » Comme on dit en Italie, cet homme est « una bonna forchetta ». Diplômé en architecture, il habite actuellement à Milan, où il dirige une start-up, mais il rentre tous les week-ends chez sa mère à Sumirago, où les tablées sont rarement de moins de dix personnes. Le répertoire de recettes est vaste, et certaines remontent à quatre générations. « Dans ma famille, savoir cuisiner était inné. Ma mère savait reproduire à la perfection un plat qu’elle avait goûté quelque part », se targue Rosita. Le déjeuner de Noël demeure inchangé depuis l’époque de la grand-mère de Rosita: polpetta con besciamella, ou boulettes à la béchamel.
Ce n’est pas un hasard si Francesco a collecté les recettes, précise Angela: « Il doit sa passion pour la bonne chère à un double héritage. Chez les Missoni, ce sont les femmes – ma mère et moi – qui règnent sur les fourneaux, mais du côté de son père, ce sont les hommes. Il voyait souvent ses deux parents s’affairer en cuisine. » Bien qu’Angela dirige, depuis 1996, un prestigieux empire de la mode et du design intérieur, elle prend toujours le temps de recevoir des convives, écrit Francesco: « Lorsque j’étais petit, il y avait tout le temps des invités glamour du monde de l’art et de la musique qui venaient tout au nord de l’Italie pour participer aux fêtes que ma mère organisait. Et quand elle voulait passer du temps avec mes soeurs et moi, c’était souvent la cuisine. Telle était sa conception du jeu avec ses enfants. Petit, j’ai préparé beaucoup de desserts: tiramisu, pudding au chocolat, biscuits et tartelettes aux fruits. C’était une sorte de jeu, et j’aimais observer ce qui se passait en cuisine. C’est ainsi que j’ai beaucoup appris. »
Son grand-père Tai, qui lui préparait souvent ses légendaires gambas grillées, lui a notamment appris qu’il ne faut pas lésiner sur l’huile d’olive et l’ail, car ces condiments relèvent merveilleusement le goût. Quant à « nonna » Rosita, elle emmenait régulièrement ses enfants et petits-enfants à la cueillette de champignons dans les montagnes. « Aucun d’entre nous n’arrivait à suivre sa cadence. Un jour, nous avons trouvé un porcino tellement grand que la famille a cru que c’était un poulet que nonna avait mis au four. »
Foie et lentilles
A l’origine, ce livre était un projet personnel, déclare-t-il à l’édition britannique du magazine Grazia: « J’ai commencé à rassembler nos recettes familiales il y a environ six ans. Simplement pour ma famille, mes amis et moi. » Mais après deux années à New York, l’homme s’est avoué déçu par la cuisine américaine. « Les Italiens ont le don de l’hospitalité, mais les New-Yorkais n’invitent presque pas à dîner chez eux. Alors, je me suis dit qu’il serait bon que je partage ces préparations avec le monde entier. »
La question est de savoir si les citadins US, peu enclins à se mettre aux fourneaux, s’essaieront aux recettes Missoni, car elles s’adressent à des cuisiniers expérimentés. Pas de salade « caprese » ni de simple sauce tomates donc, mais des plats à base de lentilles, de foie et de cardons. Minestrones et pots-au-feu relevés, bollito misto et plats de pâtes au four: le menu des Missoni témoigne de leur ancrage en Lombardie, où ils jouissent d’une vue sur les Alpes. Bien entendu, ils servent aussi des salades estivales, des sardines, du poulpe et des sorbets, en particulier dans leur maison de vacances en Sardaigne. En été, tout le clan s’y réunit, et des amis connus tels que Quincy Jones viennent leur rendre visite. « La cuisine des Missoni me donne le sourire », écrit le musicien américain dans la préface du livre. De nombreux plats sont teintés d’une influence croate, car le patriarche, Tai, est né là-bas. Il est arrivé à Trieste quand il était enfant, et a ensuite déménagé à Milan. Le livre comporte aussi une recette de mets asiatique. « Depuis presque quarante ans, Ligaya Mateo travaille comme cheffe pour ma grand-mère Rosita. Elle connaît toutes nos recettes de famille. Ses nouilles sautées philippines au poulet et à la sauce de soja sont un de mes plats préférés. Je ne m’en lasse pas, alors cette recette était indispensable. » Certes, c’est un recueil de recettes familiales mais, lors de la rédaction de son bouquin, Francesco a dû faire appel à la Philippine Ligaya et au Sri-Lankais Nihal Nanaykkara, qui régit la cuisine de sa mère Angela depuis vingt-neuf ans. « Dans un livre comme celui-là, pas question d’écrire une pincée de ceci ou une poignée de cela, il fallait que les données soient exactes. »
Haut en couleurs
« Plus c’est coloré, mieux c’est, insiste Francesco. Tant pour les imprimés que pour la nourriture. » C’est pourquoi le livre et les mets sont aussi colorés que les vêtements de Missoni. « J’aime la cuisine authentique avec laquelle nous avons grandi à la campagne. Comme ma nonna Rosita a passé sa jeunesse dans une ferme, elle nous a transmis son amour du goût pur et de la nourriture qui vient tout droit de la nature. Nous consommons le plus souvent possible des produits locaux frais, préparons tout nous-mêmes, et de nombreux légumes et herbes aromatiques proviennent de notre jardin. » Il a également dressé une liste de produits qui figurent souvent au menu ou qui se trouvent toujours dans le garde-manger. La barba di fratti (soude commune), par exemple, la fleur de sureau, le fromage à pâte dure Bitto de Lombardie et la céréale ancienne farro, le pane caraseu, une galette sarde, et les pizzocheri, les pâtes courtes striées à base de sarrasin. Tous ces plats sont présentés dans un service désuet décliné dans toutes les couleurs de l’arc-en-ciel, sur des nappes Missoni lignées, des plats à salade en forme de laitue pommée ou de tomate, et avec des dizaines de statuettes en guise de décoration de table. « Ma mère est une collectionneuse invétérée », écrit Francesco. Apprendre à mieux connaître les Missoni ajoute au plaisir de prendre le livre en main, même si on n’en teste jamais aucune recette. C’est tout simplement un bel objet, et les photos anciennes donnent l’impression, l’espace d’un instant, que l’on se trouve à une de leurs nombreuses fêtes de famille animées. La philosophie de vie des Missoni est axée sur la générosité, témoigne le photographe et invité régulier Mario Testino. « Dans notre famille, tout le monde aime aider en cuisine, confirme Francesco. Rechercher et préparer ensemble des recettes et des ingrédients, c’est de la pure émotion. »
Pour 6 personnes (environ 60 gnocchis)
Pour les gnocchis:
500 g d’épinards, 1,3 kg de ricotta, 3 gros jaunes d’oeufs, 120 g de farine 00 (en prévoir un peu plus à saupoudrer), 1 c à s de noix de muscade, sel marin et poivre du moulin
Pour le beurre de sauge:
120 g de beurre doux, 6 feuilles de sauge, Parmigiano reggiano fraîchement râpé
1. Bien laver les épinards.
2. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter les épinards et cuire 2 minutes. Egoutter dans une passoire.
3. Former des petites boulettes d’épinards avec les mains et les presser le plus possible. Placer les légumes dans un essuie et les essorer afin d’en extraire le plus d’humidité possible.
4. Hacher les épinards finement dans un blender et ajouter la ricotta, les jaunes d’oeufs, la farine et la noix de muscade. Mixer pour que tout soit mélangé.
5. Saupoudrer un peu de farine sur un plan de travail, une plaque de four et les mains. Former des petites boulettes d’environ 3 à 4 centimètres, les saupoudrer de farine et les poser sur la plaque de four.
6. Porter une grande casserole d’eau à ébullition à feu moyen et incorporer les gnocchis. Si la casserole n’est pas suffisamment grande, procéder à l’opération en plusieurs fois, car il est préférable de ne cuire que quelques boulettes à la fois. Les cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles flottent. Les retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter.
7. Pour préparer le beurre de sauge, laisser fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la sauge et laisser cuire 2 à 3 minutes. Retirer la poêle du feu.
8. Servir 5 à 6 gnocchis par personne, parsemer généreusement de parmesan râpé et verser le beurre par-dessus pour faire fondre le fromage. Servir chaud. Normalement, il y en a suffisamment pour un deuxième service.
Pour 4 personnes
« J’aime imaginer de nouvelles recettes à base de restes. C’est ainsi que j’ai créé cette salade pour utiliser ceux d’un poulet grillé. » (Angela)
200 g de mâche, la chair d’un demi-poulet grillé ou cuit à la poêle, mayonnaise, 3 c à s de moutarde en grains, 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de jus de citron, sel marin, pépins de grenade comme garniture
1. Laver la mâche dans de l’eau et la sécher délicatement.
2. Couper la chair de poulet en petits dés.
3. Incorporer la moutarde à de la mayonnaise prête à l’emploi et mélanger le tout.
4. Dans un plat, mélanger le poulet et la mayonnaise et les assaisonner de sel marin.
5. Dans un autre plat, mélanger l’huile d’olive et le jus de citron et assaisonner de sel marin. Incorporer la mâche à la vinaigrette et mélanger délicatement de manière à ce que toutes les feuilles soient recouvertes.
6. Dans un saladier, disposer la mâche et le poulet avec la mayonnaise. Garnir de pépins de grenade et servir immédiatement.
Pour 5 personnes
« Nous mangeons toujours ce pudding pour l’anniversaire de Teresa en Sardaigne. »
300 g de sucre cristallisé, 250 g de farine 0, 1 l de lait entier, 250 g de chocolat pur coupé en petits morceaux, 200 g de beurre doux, de la crème fraîche pour la garniture
1. Mélanger le sucre et la farine.
2. Verser le lait dans un bol et incorporer le mélange sucre et farine en le battant.
3. Tamiser ce mélange dans une casserole à feu doux. Augmenter un peu la température et laisser le beurre fondre. Baisser la température et laisser mijoter 3 minutes. Augmenter la température de nouveau et cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélange atteigne 100 °C et s’épaississe. Diminuer le feu et laisser cuire 7 minutes. Oter la casserole du feu.
4. Remplir un moule à bundt cake non adhésif d’eau froide pour le refroidir. Jeter l’eau et sécher le moule. Verser le pudding chaud dans le moule froid.
5. Lorsque le pudding est à température ambiante, couvrir le moule de film alimentaire et réserver au frigo pendant deux heures jusqu’à refroidissement complet.
6. Poser un plat sur le moule et retourner le tout doucement. Le budino doit se détacher en glissant. Sinon, plonger le moule 5 à 10 sec dans de l’eau chaude et réessayer. Servir froid avec la crème fouettée.
Zucchine alla parmigiana
Pour 6 à 8 personnes
Pour la sauce tomate : 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, épluchée et coupée en deux, 1 kg de tomates fraîches, pelées et coupées en petits morceaux, une petite branche de basilic, sel de mer.
Pour les zucchine alla parmigiana: 1 kg de courgettes, 1 litre de sauce tomate (voir ci-dessus), 2 boules de mozzarella, de préférence fior di latte au lait de vache, en tranches d’un demi-centimètre, une poignée de basilic, 200 g de parmesan râpé, sel de mer
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Préparez la sauce tomate. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu modéré, ajoutez l’ail et laissez-le infuser dans l’huile pendant une minute, ajoutez ensuite les tomates et le basilic. Mélangez bien jusqu’à ce que la préparation soit homogène et laissez mijoter 20 minutes. Laissez refroidir et retirez l’ail et le basilic.
3. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et découpez-les ensuite dans la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et de 5 cm de long. Placez les courgettes dans un saladier, saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant deux heures.
4. Séchez les courgettes.
5. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen, jusqu’à 150°. Faites-y frire les tranches de courgettes pendant 15 minutes, où jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée. Egouttez-les sur du papier absorbant.
6. Etalez une partie de la sauce tomate dans un plat d’environ 22 centimètres sur 30. Placez par-dessus les tranches de courgettes, puis une nouvelle couche de sauce tomate et ensuite la mozzarella. Parsemez de basilic et enfin d’un peu de sauce tomate. Terminez avec le parmesan et faites cuire au four 30 minutes à 180°, jusqu’à ce que le fromage soit doré. Servez chaud.
Pour 6 personnes
300 grammes de beurre, 8 feuilles de sauge, 2 pommes de terre Yukon Gold épluchées et coupées en dés, 500 grammes de bettes, 450 grammes de pizzocheri (des pâtes à base de farine de sarrasin), 400 grammes de fromage Valtellina Casera, râpé, 200 grammes de Bitto, un fromage dur à demi-dur des Alpes à l’agréable parfum, en dés, sel de mer et poivre.
1. Faites fondre le beurre à feu réduit dans une grande casserole. Ajoutez-y la sauge et laissez infuser 4 à 5 minutes. Retirez du feu.
2. Portez à ébullition une casserole d’eau salée et faites-y cuire les pommes de terre et les bettes jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres. Ajoutez alors les pizzocheri et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. Egouttez.
3. Remettez la casserole avec le beurre de sauge sur un feu moyen et quand le beurre commence à brunir ajoutez les pizzocheri, les pommes de terre et les bettes. Mélangez bien. Ajouter le fromage Valtellina et mélangez à nouveau énergiquement, puis le Bitto en mélangeant encore jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Salez et poivrez.
4. Servez tout de suite, ce plat est meilleur quand il est encore bien chaud.
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