La ville de Dijon, située dans le centre-est de la France, inaugure ce 6 mai la première Cité internationale de la gastronomie et du vin, avec pour mission de « raconter et faire vivre » le repas français tel qu’inscrit au patrimoine de l’humanité.
Le 16 novembre 2010, l’Unesco ajoutait au patrimoine culturel immatériel le « Repas gastronomique à la française ». Fort de cette reconnaissance, l’Etat français décidait en juin 2013 de créer un réseau de « Cités de la Gastronomie » afin de « comprendre » ce qui fait ce repas.
Quatre villes étaient retenues, avec chacune un thème: Lyon (« alimentation et santé »), Paris-Rungis (« alimentation durable et gastronomie responsable »), Tours (« sciences humaines et sociales ») et Dijon, pour la « culture de la vigne et du vin ».
La capitale de la Bourgogne est en effet le point de départ de la prestigieuse « Route des Grands Crus », qui compte parmi les plus grands vins au monde, et dont les « climats » (parcelles de vignes) sont également classés à l’Unesco.
Vitrine mondiale du patrimoine vitivinicole, Dijon a récemment été choisie, au détriment de Bordeaux et de Reims, pour accueillir l’Organisation internationale de la vigne et du vin, équivalent d’une ONU du vin regroupant 48 Etats et un millier d’experts.
Entre ville et vignes
Mais il fallait trouver un écrin pour accueillir la Cité internationale de la gastronomie et du vin (CIGV): ce sera l’ancien Hôpital du Saint-Esprit, un joyau architectural aux tuiles vernissées fondé en 1204. Magnifiquement réhabilité, il a été complété d’audacieux édifices contemporains.
« Nous avons voulu mettre en valeur le patrimoine existant tout en lui apportant des greffons d’architecture contemporaine », explique l’architecte Anthony Bechu, réputé pour avoir ressuscité l’Hôtel-Dieu de Marseille.
Situé entre ville et vignes, ce site de 6,5 hectares est à la fois « au kilomètre zéro de la Route des Grands Crus et aux portes du centre historique de Dijon », deuxième plus grand secteur sauvegardé de France, et classé à l’Unesco, souligne Jérémie Penquer, directeur de la valorisation des grands projets à Dijon.
Grâce à 250 millions d’euros de travaux, financés à 90% par le privé, c’est sur ce vaste espace qu’est raconté, par le menu, le repas gastronomique français.
On l’explique, d’abord, au travers de quatre expositions, occupant 1.750 m2, consacrées à l’histoire du repas à la française, à la pâtisserie, aux vignobles bourguignons et à l’art de cuisiner.
Puis on le déguste, dans deux restaurants gérés par Eric Pras, chef bourguignon triplement étoilé, et une cave qui propose « une des plus larges sélections au monde, avec 250 vins au verre parmi plus de 3.000 références« , selon son directeur Anthony Valla.
Indigestion?
A tout cela s’ajoutent un village gastronomique de neuf boutiques (boucherie, épicerie, boulangerie…) tenues par les producteurs eux-mêmes: une « cuisine expérientielle » proposant démonstrations de chefs et ateliers, une école des vins ou encore une antenne de l’école de cuisine et de pâtisserie Ferrandi, véritable institution parisienne.
La grandeur de ce temple du bien manger pourrait faire craindre l’indigestion, d’autant plus que la CIGV table sur un million de visiteurs par an, pour une métropole de 260.000 habitants, alors qu’une autre cité gastronomique, celle de Lyon, a dû fermer en 2020 faute d’avoir atteint son objectif de 300.000 entrées annuelles (un projet repensé doit voir le jour en 2023).
Les autres cités gastronomiques ont elles aussi connu des travers: celle de Tours démarre à peine après moult rebondissements et celle de Paris-Rungis est reportée à 2026.
« Un million de visiteurs, c’est un objectif tout à fait atteignable. Je n’ai aucun doute là-dessus: Dijon avait 3,5 millions de visiteurs avant le Covid », assure à l’AFP François Rebsamen, le maire socialiste de la ville.
« On a retenu la leçon de l’échec de Lyon qui proposait un truc un peu bas de gamme et très cher », assure-t-il, rappelant que la Cité dijonnaise comprend, elle, « toute une partie culturelle et patrimoniale gratuite ».
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