Depuis quelques années, le niveau des boulangers et des pâtissiers du pays est monté en flèche. Voici nos -adresses préférées à Bruxelles et en Wallonie.
LUXEMBOURG
PIERRARD C., L’ARTISAN BOULANGER
Portée par toute une région, cette enseigne est prisée pour son «pain Bayard», un pain au levain naturel et à la farine wallonne en provenance des Moulins de Statte, entreprise familiale en bord de Meuse. Mais il est également question d’une excellente tarte au riz fabriquée avec du lait de ferme et suivant une recette traditionnelle. Autre sensation plébiscitée, la très roborative tarte à la banane, soit une pâte feuilletée panachant crème pâtissière, crème fraîche et… bananes.
MOULIN DE HOLLANGE
Au cœur du plateau ardennais, ce vieux moulin hydraulique du XVe siècle peut être considéré comme un pionnier du renouveau boulanger en Belgique. Après Dominique Delacroix, meunier reconverti, c’est au tour de sa fille, Adrienne, de mener le projet à la baguette. Celle-ci fabrique toujours un pain exceptionnel, joliment marqué par la réaction de Maillard et sans aucun adjuvant. L’atelier boulangerie, où l’on peut aussi acheter des farines, propose pain blanc ou pain gris d’épeautre cuit sur pierre (plus de croûte) ou cuit en platine (plus de mie).
CAMPAGNE
Baguette double, bûcheron, complet, multigrains, tourte de meule… du large assortiment de Michel Van Damme, Liégeois de souche et installé à Etalle depuis janvier 2020, on retient en particulier ses pains à l’épeautre. Ceux-ci résultent d’une farine en provenance de la ferme de Habaru. Le tout pour une matière première qui ne contient aucun additif, ni adjuvant, ni conservateur et peut prétendre à la certification biologique.
NAMUR
LE PAIN EN SOI
Carine Tripnaux ne dort jamais: en semaine elle est fonctionnaire à la Région wallonne, le week-end elle est boulangère et formatrice. Formée à l’Ecole Internationale de Boulangerie à Sisteron, elle revendique un credo de céréales anciennes et de blés paysans biologiques hautes tiges. Pour ce faire, elle collabore avec un agriculteur de Walcourt, Bruno Van Wilder, qui cultive de l’épeautre et du froment non hybridés. Après la récolte, les grains sont broyés sur une meule de granit naturel qui en préserve les nutriments. Chaque fin de semaine, l’intéressée propose pains, pistolets, baguettes, brioches, biscuits et tartes aux fruits du moment.
LE MOULIN DE VENCIMONT
Meuniers avant d’être boulangers, Juliette et Ambroise s’offrent le luxe du choix des céréales, de la méthode de culture, du type de moisson et du stockage. Leur plaine de jeux comprend trois moulins, deux moulins à meule de pierre pour les farines complètes et une minoterie pour la farine blanche où un modèle à cylindre datant d’il y a un siècle prend la relève. L’atelier propose une spécialité, le pain d’épeautre gris ou blanc cuit sur pierre. On trouve également des pains blancs et semi-gris, des baguettes ainsi que des petits pains briochés et des gaufres certains jours. Attention, le Moulin de Vencimont fonctionne uniquement sur commande (la veille de l’enlèvement avant 17 heures).
LECIRE
A priori, rien ne distingue cette boulangerie-pâtisserie des autres… sauf à y regarder de près. Derrière la mise très classique, on découvre un véritable amour du métier. Celui-ci se laisse notamment appréhender à travers une sélection de farines en provenance du Moulin des Etangs dans les Ardennes françaises, soit une saga d’artisans meuniers remontant à 1882. Côté pâtisserie, les connaisseurs savent que c’est ici qu’il faut dénicher «les meilleures chouquettes de Belgique» (une appréciation toute personnelle). A la fois peu sucrées et tout en légèreté, elles sont une véritable caresse au palais.
LE PAIN DE FRANÇOIS
L’atelier, situé à Sombreffe, de François Wart n’a pas pignon sur rue. C’est bien dommage mais il est possible de retrouver ses créations via le réseau Paysans-Artisans, certains supermarchés bio de l’enseigne The Barn ou BI’OK, voire de nombreux magasins à la ferme. Cela vaut la peine de se décarcasser pour déguster les pains épatants, en particulier celui aux noix, de ce passionné qui se rêve boulanger-artisan depuis sa plus tendre enfance. Le pain de François abouche le bon au bien: farine locale issue de la Ferme Baré à Balâtre (Moulins Bourgeois en France pour les farines des viennoiseries), slow pétrissage assuré par des pétrins à bras, ainsi que chauffe dans un four alimenté par de l’énergie biomasse produite en forêt belge.
LIÈGE
UN PAIN C’EST TOUT
Avec «Boulangerie sans patron» pour sous-titre, Un Pain C’est Tout annonce la couleur d’un endroit entré en résistance. Cette adresse a pour ambition d’être «politiquement souveraine, autonome, en résistance, en réseau, écologique et participative» mais également «de revitaliser les savoir-faire paysans et artisanaux en stimulant la coopération entre les différents acteurs de la chaîne du blé». La farine provient du Moulin de Hollange et du Moulin de Vencimont qui cultivent des céréales sans additifs. Et bien sûr, l’accent est mis sur le levain naturel à fermentation longue (24 à 48 heures).
BON PAIN FAIT MAIN
Baraque Michel se découvre comme une adresse rustique, offrant le gîte et le couvert, où l’on se pose après un grand bol d’air dans le parc naturel Hautes Fagnes. Pas question pour les patrons, Nadia et Benjamin Ramakers, de s’arrêter en si bon chemin, eux qui ont ouvert une boulangerie attenante à l’auberge dans la foulée des essais paternels. Axé farines anciennes, biologiques et locales (seigle, petit épeautre, épeautre) mais également levain et temps de pousse long (18 heures), le lieu séduit les amateurs. Mention également pour les tartes au riz ou de saison, comme celle à la rhubarbe.
L’AMICALE DES BOULANGERS
Cette boulangerie coopérative a été imaginée par Philippe Bodeux, Quentin Spineux et Agnès Reis. Le pitch? «Des pains au levain naturel élaborés à partir de farines natives, sans additifs ni améliorants, biologiques et/ou locales». L’Amicale propose également des tartes au riz et aux fruits, des gosettes, des biscuits, du spéculoos, des moelleux au chocolat et d’autres suivant les saisons. Le tout privilégie la proximité et la qualité. Deux exemples? Les tartes au riz sont élaborées à partir de lait cru bio et local, les gosettes sont réalisées quant à elles avec des fruits frais locaux.
AU VIEUX TANCRÉMONT
Tancrémont attire les pèlerins depuis la fin du XIXe siècle. A l’époque, les paysans de la région profitent de leur venue pour proposer une petite restauration d’appoint. A partir des matières premières dont ils disposent – les fruits des vergers et le lait des vaches – ils élaborent des tartes simples et roboratives. Plus de 100 ans plus tard, cette tradition survit. Après une bonne balade en famille, rien de tel que de s’attabler au Vieux Tancrémont pour y déguster une merveilleuse tarte au riz bien coulante.
RÉGION BRUXELLOISE
MATINAL
Son orthodoxie boulangère, Régis Recourt a décidé de la loger depuis 2017 dans un lieu sans concession. Soit une boutique-atelier de 100 m2 sur deux niveaux dont le mobilier est monacal – deux tréteaux sur lesquels est posée une ancienne porte en guise de comptoir. Formé à Rouen avec les Meilleurs Ouvriers de France, l’intéressé repousse les limites de la boulangerie à travers des créations inédites comme la «Blackmamba», une baguette à base de levain liquide d’épeautre, d’algue nori et de charbon végétal (uniquement disponible le samedi). Il faut également tester la «couronne lyonnaise», sorte de paris-brest boulanger, façonné avec des farines issues d’anciennes variétés pauvres en gluten.
AU PAYS DE L’ÉPEAUTRE
Les connaisseurs de pains s’échangent cette adresse remarquable sous le manteau: on y goûte un pain artisanal fait à base d’une farine d’épeautre en provenance du Moulin de Hollange. On peut également y trouver une recette dérivée d’un excellent dessert peu connu à Bruxelles: le vaution (vôtion) verviétois, sorte de tarte plate au sucre. Il se présente ici sous la forme de rouleau et rassemble pâte briochée, pommes fondantes et caramel croquant. Le tout pour un délice disponible en deux versions, pomme-cannelle ou poire-chocolat. A noter également, Au pays de l’épeautre propose d’excellents cougnous et de très bonnes brioches au safran et au miel.
BRIAN JOYEUX
Formé à l’excellence des palaces parisiens, le pâtisser Brian Joyeux diffuse son talent à la faveur de sa boutique-atelier de Bruxelles. L’homme, qui a fait ses armes avec le célèbre Christophe Felder, fait régner la variété à travers des propositions qui changent chaque jour, qu’il s’agisse de cakes, kouglofs, flans, tartes fines aux pommes, bolus, éclairs, gâteaux-macarons, croissants au beurre d’Isigny ou des classiques pâtissiers. La difficulté? Choisir car, ici, tout est redoutablement bon. Résiste qui pourra…
HERMINE PÂTISSERIE
Pâtissière rennaise débarquée à Bruxelles en 2011, Anna Le Saux a ouvert fin 2021 une enseigne de quartier aussi humble que géniale. Cette trentenaire mise sur des préparations «franches de goût» axée sur des matières premières de qualité. Cela donne un redoutable éclair réalisé à partir d’une vraie infusion de café, une tarte au citron soulignée par une meringue au miel, un addictif «Snickers breton» (pâte sucrée sarrasin, moelleux noisette, caramel au beurre salé et ganache de chocolat noir) et surtout un kouign-amann d’anthologie (spécialité bretonne préparée au beurre et au sucre complet de canne). L’adresse propose les pains de Boulengier.
HAINAUT
LA DACQUOISE
Dimitri Salmon est passé par Lenôtre, exactement le genre de fait d’armes qui pose son homme. En phase avec une vision classique du métier, l’artisan exprime une créativité reposant sur des bases solides à la faveur de son atelier-boutique de Gozée. Vu les affinités de ce talent avec le chocolat, on vient chercher ici les desserts qui misent sur cette matière première, à l’instar de la tartelette chocolat, caramel et cacahuète. Mention également pour le paris-brest revisité.
LE PAIN D’AUTREFOIS
Adresse rodée, cette enseigne de Mont-sur-Marchienne déroule l’artillerie lourde. Pas moins de 50 variétés de pains y sont proposées. N’empêche, la qualité reste au rendez-vous, tout comme, forcément, le choix, dans la mesure où il est question de farines de sarrasin, de froment, d’épeautre, de millet, d’avoine… Laquelle qualité est assurée par l’utilisation d’un levain biologique et une cuisson sur pierre au feu de bois.
MATOUROUX
Un peu de finesse dans un monde de brutes, tel est le programme auquel peut prétendre cette enseigne que l’on doit à Thomas (pâtissier pendant six ans dans un restaurant étoilé) et Mélissa (rédactrice publicitaire reconvertie). Ensemble, le duo a ouvert un rêve de pâtisserie artisanale saisonnière. On y croque des entremets élaborés, des macarons bien balancés, un paris-brest cacahuète et maïs soufflé qui tient le haut du pavé, un baba à la mangue sans alcool, ainsi qu’un mémorable cruffin (hybride entre un croissant et un muffin).
LE PAIN DI DJOU
Attention, adresse double! Au n°7, au Pain Di djou, le «pain du jour» en wallon, il est question de pains «propres», c’est-à-dire sans aide à la panification, et d’une belle baguette bien dorée réalisée à partir de farines françaises. Au n°9, on tombe sur l’atelier d’Elena qui fabrique des pains sans gluten. Il s’agit uniquement d’un atelier, il n’y a pas de vente sur place, on commande par Internet. L’endroit propose aussi des galettes au beurre et de la pâte à choux sans gluten.
BRABANT WALLON
DUCOBU
Marc Ducobu a pas mal roulé sa bosse avant d’ouvrir sa propre enseigne. Elève studieux, il a travaillé pour les plus grands en Belgique, de Debailleul à Wittamer, en passant par le Saint-Aulaye et Mahieu. Cette expérience a fait de lui un maître de l’entremets. Notre préféré? Le Palet d’Or, un gâteau reposant sur la trame d’un fond sablé et d’une ganache au chocolat noir soulignés d’un caramel à la fleur de sel. Sans oublier les mille-feuilles version XXL.
LE CHANT DU PAIN
Cette enseigne relève d’une catégorie à part, on l’intitulera «pâtisserie de spécialité». Si l’appellation est 100% non officielle, elle laisse présager ce dont il s’agit, à savoir que l’on viendra ici surtout pour une préparation, même si les pains qui sortent du four ancien ont tout du croquant et moelleux nécessaire. C’est bien entendu la célèbre «tarte al d’jote», délice qui a fait la réputation gastronomique de Nivelles. Au menu, un mets à base de bettes et de fromage se dégustant après avoir fait fondre du beurre salé sur la tarte chaude.
BON.COMME
A Walhain, dans une boutique au décor taillé à la serpe, Pascal Donnet renoue avec l’excellence boulangère. Un détail surprend quand on pousse la porte de Bon.Comme, cette boulangerie est réduite à sa plus simple expression: une table en bois qui sert de comptoir, quelques étagères où ranger les pains, quelques chariots en métal et… rien d’autre. En plus des pains divins à l’épeautre, on glane ici, sur commande uniquement, du pain à la grecque, des cannelés bordelais – des petits gâteaux parfumé au rhum et à la vanille préparés dans des moules en cuivre –, des fougasses, ou de délicieux cramiques et craquelins.
LES DOUCEURS DU RAVEL
Cette petite enseigne, l’ancienne boulangerie du village reprise par Kevin Reynaert – secondé par sa fille, sa femme, sa sœur et une amie –, est sans prétention mais vaut le détour. Si les pains sont de bonne facture, on retient surtout les gâteaux et autres viennoiseries qui s’affichent tout en gourmandise. On applaudit des deux mains, tellement c’est rare, le fait que le chocolat de couverture utilisé soit artisanal, du bean-to-bar qui plus est, en provenance de chez Mayata (François Deremiens). Il reste que le coup de cœur absolu va à la très régressive croûte profiteroles qui envoie sablé, chocolat, crème pâtissière et crème fraîche.
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