La sauce pimentée, dernière tendance de la scène culinaire belge

La sauce pimentée est la dernière tendance brûlante de la scène culinaire belge, qui déroule le tapis rouge à des élixirs de feu inspirés, au développement parfois compliqué.

Accroupi sur le béton lissé d’un magasin de plantes vertes, Thibault Fournal renverse le contenu de la petite bouteille sur le dos de sa main. « Celle-ci est assez douce », rassure-t-il avant de faire disparaître le liquide sirupeux d’un coup de langue. Sur l’étiquette de la fiole, on lit des poires « moches », du yuzu, de la cassonade brune et le fameux piment habanero — les ingrédients de la sauce pimentée créée exclusivement pour la boutique végétale Rocco Pantalòn. Ce sont ces collaborations, avec une épicerie ou encore des restaurants, qui bâtissent depuis quelques semaines la réputation de ce Français installé à Bruxelles. Designer, graphiste, organisateur de courses de fixies, la vie de Thibault Fournal ne manque pas de piquant, surtout depuis qu’il a créé Swet, une marque de sauces pimentées exclusives.

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Elles portent des noms tels que « Monkey Business », « Purple Haze » ou « Gun » et promettent d’allumer les palais avec une subtilité qui fait défaut au tabasco, jusqu’ici l’unique occurrence épicée de la culture bolo-belge. Et dans le petit royaume de la food, la recette fonctionne. « À vrai dire, je suis assez surpris par le succès de Swet. Je ne pensais pas qu’il y avait autant d’attente pour ce genre de produits », avoue Thibault Fournal. De sa propre intuition, c’est une perméabilité à la (pop) culture américaine qui convertirait les Européens, puis les Belges, aux sauces pimentées.

Sur Youtube dans la série web « Hot Ones » ou dans le sac de Beyoncé — « I’ve got hot sauce in my bag, swag », chante-t-elle dans « Formation » — le condiment excite les papilles à l’affût de la prochaine tendance culinaire et d’un peu de piquant pour briser la monotonie covidée.

Hot culture

Mais la mode n’est pas pour autant à la bombe thermonucléaire ou au produit corrosif. « Je ne crée pas de sauces de performance », se défend le créateur de Swet, pour qui les piments — habanero, scorpion ou ghost dans son cas — servent à réveiller les saveurs plutôt qu’à les atomiser.

« Les plus communs sont les habaneros », éclaire Yannick Schandene, qui a fondé Fermenthings, un hub bruxellois dédié à la fermentation. Ses ateliers comptent des workshops de sauces pimentées, dans lesquels il enseigne la technique de la lactofermentation au service du piquant. Jaunes, oranges ou rouges, les habaneros ont une saveur typée et un indice de Scoville peu élevé, ce qui en fait un produit de base idéal. « Le jalapeño est aussi beaucoup utilisé, mais surtout en pickles ».

Les piments préférés de Thibault Fournal viennent quant à eux du Rwanda, où l’entrepreneur de 36 ans est parvenu à établir une filière relativement directe, chose plutôt rare dans le milieu. La scène, qui n’en est encore qu’à ses prémices dans nos contrées, souffre en effet d’un problème d’approvisionnement stable et traçable. « Il m’est arrivé de ne pas trouver de piments, ce qui est problématique. J’aimerais beaucoup créer un jour une sauce à base d’ingrédients d’origine 100% bruxelloise. Malheureusement, des piments ici, ce n’est pas pour demain », sourit le fabricant de sauces. En attendant, l’édition spéciale « yuzu » de Rocco Pantalòn enflamme parfaitement une tartine de maquée ou une entrecôte bien de chez nous. Et il n’a jamais été aussi bon de se faire du mal.

Alerte incendie

Les amateurs de feu au palais ne jurent que pas l’échelle de Scoville, qui permet de mesurer la puissance d’une sauce pimentée. Créée par le pharmacologue Wilbur Scoville, elle prend comme mètre-étalon la capsaïcine, la molécule à l’origine du brasier. Plus on grimpe l’échelle, plus la sensation de brûlure est présente. La création d’Edmund McIlhenny, le tabasco, monte à 2 500 unités Scoville. Le « carolina reaper », l’un des piments les plus forts du monde disponible à la vente, fait entre 1,5 et 2,2 millions de Scoville.