Ce dimanche 8 juin, Nightshop – l’un des restaurants les plus effervescents de Bruxelles – invite Clément Satgé (Montezuma Café, Paris) dans le cadre de sa série Sunday Guest Chefs. Il cuisinera aux côtés de Loïck Tonnoir et Théo Léonard. La sélection des vins sera confiée à Thomas Boogaerts (ex-Couvert Couvert, aujourd’hui Quartz), complice régulier des pop-ups du lieu. Une après-midi qui promet de refléter, le temps d’un service, une nouvelle génération de talents dégonflés du melon.
Derrière une grande porte de garage coulissante, un entrepôt brut ne cesse de faire le bonheur des Bruxellois qui aiment manger. Au 167 rue de Flandre, Nightshop s’est imposé comme l’un des foyers les plus vibrants de la gastronomie bruxelloise. Une adresse quasi sans enseigne dans laquelle on vient oublier tout ce que l’on croyait savoir sur le fine dining. Emmené par Loïck Tonnoir et Théo Léonard, le lieu fait place à une nouvelle garde culinaire à la fois intuitive, affûtée et poreuse aux influences.
Le 8 juin, ils partageront leur passe, un vaste comptoir minéral, avec Clément Satgé, chef du Montezuma Café à Paris, invité le temps d’un soir dans le cadre du cycle Sunday Guest Chefs. Pour cette occasion, Thomas Boogaerts – longtemps sommelier chez Couvert Couvert, aujourd’hui chez Quartz – proposera une sélection de vins naturels à la hauteur de l’événement.
Nous avons joint Clément par téléphone, alors qu’il était à Pont-l’Evêque, en Normandie, avec Théophile de Penanster et Louis Mesana, les deux fondateurs du Montezuma, ainsi que leur ami Quentin Jeanroy, ancien sommelier du mythique Verre Volé à Paris et aujourd’hui installé à Los Angeles. Le tout pour une session d’immersion viticole dans la maison normande du dernier qui regorge de quilles remarquables.
Déjà dégustés ? Beaujolais d’Yvon Métras 2021, Coufe-Chien 2013 de la Vigne du Perron, Canta Mañana 2013 d’Alain Castex (Les Vins du Cabanon), Tavel 2010 signé Eric Pfifferling, voire saint-joseph portant la patte de Jean Delobre (Ferme des Sept Lunes) et bien d’autres merveilles encore. «Nous enchaînons les dégustations à l’aveugle», confie Satgé après avoir passé la matinée au marché aux poissons de Trouville.
Audiophilie
Montezuma est avant tout un bar audiophile parisien, ouvert par Théophile de Penanster et Louis Mesana, deux passionnés de musique. «C’est l’un des premiers à Paris dans ce genre-là, un vrai lieu de vie avec une belle sélection de vins et une atmosphère libre», explique Clément Satgé. Pour ce qui est du nom, il renvoie directement vers Zuma, l’un des albums de Neil Young, dont le chef souligne avec amusement la venue prochaine à Bruxelles (il fera le déplacement pour assister au concert).
Clément Satgé y propose, depuis trois ans, une cuisine virtuose mais libérée de l’ego-trip, ce qui explique pourquoi il est passé un peu sous les radars en Belgique : «Ma cuisine s’adapte au lieu. Les gens viennent, ils prennent deux ou trois canons, on leur donne ce qu’il y a. C’est un peu comme une auberge : si vous voulez juste boire un verre, c’est ok. Si vous avez faim, il y a toujours quelque chose.»
Vous pouvez modifier vos choix à tout moment en cliquant sur « Paramètres des cookies » en bas du site.
Parmi les préparations emblématiques du lieu, le pigeon occupe une place particulière, qui raconte un chef technique, apte à exprimer les produits. «Soit en vessie, cuit au bouillon, avec les cuisses confites, soit entièrement désossé et farci avec les abats. » Une manière d’exprimer à la fois sa maîtrise des cuissons délicates et son goût pour les abats, qui traverse toute sa cuisine.
Clément Satgé a 32 ans. Il a commencé par des études de physique à Normale Sup’ Paris, avant de tout quitter pour se former en cuisine à la Maison Plisson. Il enchaîne ensuite avec trois années comme sous-chef chez Gramm, à Bruxelles, avant un retour à Paris. Mais l’expérience la plus structurante, dit-il, reste celle de La Régalade, aux côtés de Bruno Doucet, connu pour la sincérité de son travail: «C’était une cuisine directe, franche, on allait au charbon avec l’envie de bien faire. C’est ce qui m’a formé le plus profondément. »
Satgé a une bonne connaissance de la scène food bruxelloise, ce qui promet des assiettes pleines de sens. «Je reviens en terrain connu. J’ai habité Bruxelles. J’y ai des amis dans le monde de l’art ou de l’artisanat, des gens de l’ERG, du Jeu de Balle…»
Ce qui mijote pour le 8 juin
«Le menu est déjà fait. Il y aura des rougets farcis dans une soupe de bouillabaisse corsée, des pommes de terre tournées, une terrine de foie blanc de volaille, des saucisses de tripe de veau façon n’duja de Calabre, du poisson – peut-être du turbot.» Il évoque aussi un beurre de piment et des zestes d’orange, une construction intense et solaire. «J’aime bien faire de la charcuterie», glisse-t-il. «C’est un peu ma cuisine au Montezuma, j’apporte ce que je fais là-bas.»
Le menu sera donc fidèle à sa signature : une cuisine de produits, directe, sans esbroufe, avec des clins d’œil régionaux et un soin particulier apporté aux textures comme aux jus. Il la pense comme un dialogue entre son univers et celui de ses hôtes, dans un format qu’il revendique simple et sincère. «Ce n’est pas une performance, c’est un moment de partage.»
Clément Satgé se reconnaît dans une cuisine «entre populaire et bourgeoise». «J’aime les plats que je mangeais petit mais aussi les grands classiques que j’ai appris en formation.» Grand amateur de vin, «c’est encore mieux quand ils s’affichent 0,0%», il accorde beaucoup d’importance aux choix liquides qui accompagnent ses assiettes. Il assume une approche «low profile» : «Il y a eu trop de communication et pas assez de cuisine. J’aime quand les chefs placent la cuisine avant eux-mêmes.»
Dimanche, ce sera donc ça : des assiettes sans manières, portées par le plaisir du geste et de la rencontre. Une cuisine directe, jamais simpliste. Une après-midi à l’image de son auteur : discret, engagé, plus préoccupé par ce qui mijote que par ce qui circule sur les réseaux. La parole est aux assiettes.
Clément Satgé, Nightshop, dimanche 8 juin, entre 14 et 18h.