Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, petite dégustation de cidre, ce «vin de pomme» plus tendance que jamais.
Retour aux affaires
Les boissons à faible teneur en alcool font fureur. Aussi, alors qu’on le croyait perdu dans les limbes, le cidre est de retour sur le devant de la scène. Non seulement sur la page «apéritifs» des cartes de vin branchées, où il fait de l’ombre aux mousseux. Mais également parmi les choix des sommeliers ouverts aux accords culinaires étonnants. L’occasion de rappeler que tout jus de fruits contenant du sucre peut être transformé en vin par fermentation. Les pommes contenant moins de sucre que les raisins, la teneur en alcool du cidre est plus faible (entre 3 et 8%). Son effervescence? Elle est due au fait que le cidre est souvent mis en bouteille pendant la fermentation, qui se poursuit dans le flacon. Cela permet de piéger le dioxyde de carbone libéré et de rendre le cidre délicatement pétillant. Selon la quantité de sucre résiduel non fermenté que le cidrier laisse en bouteille, le liquide peut être doux, demi-sec ou brut.
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Au naturel
Le cidre est originaire de Normandie et de Bretagne. Malheureusement, la majeure partie des cidres commercialisés sont vendus par des producteurs industriels visant la quantité plutôt que la qualité. Les meilleurs proviennent de domaines artisanaux qui appliquent la philosophie de la viticulture bio sans additifs, et qui peuvent donc être qualifiés de vins naturels. Notons que les pommes poussent partout, même dans les régions trop froides pour la viticulture. Voilà pourquoi du bon cidre est également produit au Pays basque espagnol, en Grande-Bretagne, en Scandinavie, aux Pays-Bas ou même… en Belgique.
Combinaisons
Le cidre a plus le goût de la pomme que le vin celui du raisin. Mais un bon cidre est plus complexe que cela: il présente des arômes d’autres fruits, de fleurs, de brioche, de foin, de miel ou d’épices orientales. S’il est parfait en apéritif, il accompagne à merveille le fromage et les desserts pas trop sucrés. A tenter aussi: en pousse-café! Reste à préciser que le cidre se prête moins au vieillissement que le vin, même si certains «dix ans d’âge» sont encore étonnamment vivants et, comme le vin, développent des arômes tertiaires d’humus et de champignons.
Les cidres goutés et approuvés
Cidre fruité et léger élaboré à partir de pommes issues de l’agriculture bio sur un sol de silex et de chaux. Les variétés de pommes varient du doux à l’amer en passant par l’acide. © Alexandre Bibaut
Cidre surprenant, imprégné de houblon pendant deux mois, ce qui lui donne un léger goût de bière. Frais et fruité, avec des touches d’agrumes, de fleur de sureau et de litchi. © Alexandre Bibaut
Cidre rafraîchissant, légèrement sucré et pétillant, fabriqué dans l’Imdenhof à Meise, près de Bruxelles, où les oies parcouraient autrefois le verger. © Alexandre Bibaut
Des arômes exaltants de fleurs, d’agrumes, de jeunes pommes et un soupçon de miel caractérisent ce cidre sec de couleur jaune orangé. Bel équilibre amer/sucré. © Alexandre Bibaut
A découvrir aussi à Bruxelles : la cidrothèque Joran, à Schaebeeck >> joran.bzh
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